EspecialChef Gastrô: Chef Claudemir Barros estreia nossa série especial ensinando receitas de valor afetivoDurante a série os chefs irão ensinar receitas especiais todas as segundas e sextas-feiras
Chambaril vegetariano reproduz com perfeição o sabor da carne.Fotos: Roberto Ramos/DP/D.A Press
Filho de uma das cozinheiras-líder do restaurante mais antigo do Brasil, o Leite (de 133 anos), defensor da valorização dos ingredientes regionais e, de quebra, um poço de simpatia. Essas são algumas das características que descrevem um pouco do que é o chef Claudemir Barros, responsável pela cozinha do Wiella Bistrô, em Boa Viagem.
Tido como um dos maiores representantes da gastronomia local o caminho de Claudemir sempre foi ligado às panelas. Desde muito cedo, aprendeu a cozinhar com a mãe, Anita, que obrigava os filhos a preparar as refeições do domingo com medo de que um dia ficassem desamparados. “Ela tinha medo de que algo pudesse acontecer a ela e por isso fazia a gente cozinhar”, conta o chef de 40 anos, que pegou gosto pelo ofício e procurou se especializar na arte da gastronomia.
“Quando eu era criança, achava o máximo quando as pessoas chamavam minha mãe para cozinhar para elas. Pensava ‘um dia quando crescer quero que as pessoas me chamem’”, relembra. E assim seguiu o caminho, se formou no curso de gastronomia do Senac, único da época, foi trabalhar na Aeronáutica e, em seguida em na cozinha de hotéis do estado. A trajetória incluiu o restaurante do chef Russo, mão direita de Laurent Suaudeau, a cozinha do Mingus e um estágio com Alex Atala - proprietário do D.O.M., eleito o melhor restaurante do país -, até abrir o Wiella.
E foi com Atala que Claudemir aprendeu a valorizar os ingredientes da terra, observando o crescimento da gastromomia local. “O Brasil deixou de ser o país do futebol e passou a ser também o país da gastronomia”, afirma. No menu do Wiella podem ser encontrados elementos como macaíba, caroço de jaca, umbu, cajá e fruta pão. Todos tipicamente regionais e de fácil acesso, que ganham uma roupagem totalmente nova nas mãos do chef pernambucano. As viagens para o interior do estado são frequentes, sempre em busca de novos tesouros da terra - elementos comuns na vida difícil dos sertanejos e que ganham requintes gourmet nas mãos talentosas do chef, sempre procurado por turistas interessados em novos sabores.
Uma das criações mais famosas, inclusive, é o Chambaril Vegetariano - elaborado com caju e que imita com perfeição o sabor e a consistência da carne. O tutano é substituído por umbu fresco e osso por tapioca com cachaça. Você pode conferir a receita no nosso site e o modo de preparo em vídeo.
+Claudemir
Na segunda-feira (28) o chef Claudemir também ensina a fazer um prato que fez parte de sua infância: a Peixada. “Era um prato que minha mãe obrigava a gente a fazer e por isso tem um apelo muito afetivo”, conta.
Aprenda a fazer o Chambaril Vegetariano de Claudemir Barros:
Ingredientes:
Manteiga Alho Cebola Coentro Cebolinho Extrato de tomate Umbu cajá Cajú Batata doce Aceto balsâmico Vinho tinto Pimenta Branca (a gosto) Sal (a gosto)
Modo de preparo:
Tire a castanha do caju e faça vários furos com um palito para tirar todo o suco, tempere com sal e pimenta branca. Em uma panela derreta a manteiga, jogue a cebola e o alho até dourar. Em seguida coloque o cajú, o coentro, a cebolinha e o extrato de tomate. Mexa um pouco e acrescente o Aceto balsâmico e o vinho tinto. Quando começar a ferver exprema a umbu cajá na mistura. Enquanto o prato fica no cozimento corte a batata doce em formato de osso e deixe cozinhar na água fervente.
Para o tutano: Em outra panela derreta a manteiga, coloque a polpa do umbu cajá e misture. Quando a batata doce cozinhar, jogue rapidamente em uma panela com óleo fervente (isso vai dar o aspecto de osso). Recheie a batata com a mistura. Para finalizar retire o caju do prato e abra um pequeno espaço e coloque o "osso" de batata doce no centro da fruta. Sirva a seguir.
