Virgem ou extravirgem: a dúvida na hora de escolher o azeite na prateleira do mercado tem resposta técnica, e ela passa pela acidez e pelos compostos fenólicos presentes no produto. A coordenadora de nutrição e dietética do São Cristóvão Saúde, Cintya Bassi, e o especialista em azeite Ricardo Castanho explicam o que de fato diferencia os tipos vendidos no Brasil.
Cor mais verde, sabor picante e categoria no rótulo costumam confundir quem compra o produto, mas nem sempre indicam qualidade superior. Entender esses detalhes muda a forma como o item é escolhido, guardado e usado no preparo das receitas do dia a dia.
1. Azeite virgem é o melhor?
O azeite virgem tem um índice de acidez que pode chegar a 2%, segundo Castanho. Ele não costuma apresentar aroma desagradável e deve ser consumido frio, sem ir ao fogo em preparações quentes.
Esse tipo também carrega compostos fenólicos, substâncias obtidas das azeitonas por processos só mecânicos, sem uso de produtos químicos. A concentração desses compostos varia conforme a variedade da azeitona, o estágio de maturação e as condições de produção e armazenamento, segundo Bassi.
2. Azeite extravirgem
Já o extravirgem está entre os melhores do mundo, com acidez de até 0,8%, conforme Castanho. Quanto menor esse índice, maior a qualidade do produto — por isso a categoria costuma custar mais caro nas gôndolas.
Para o consumo diário. O especialista recomenda o extravirgem de boa procedência, levando em conta a safra e a data de envase: produtos mais recentes garantem frescor e preservam melhor as propriedades do azeite. Um estudo publicado no Journal of Preventive Cardiology reforça o interesse científico pelos compostos fenólicos presentes nesses azeites, associados a benefícios dentro de uma alimentação equilibrada.
Amargor e picância, aliás, não são sinônimo de produto superior: essas características sensoriais podem estar ligadas à presença de compostos fenólicos, mas não funcionam como indicador isolado de qualidade. O ácido oleico, principal ácido graxo do azeite, está associado a um perfil de gordura considerado favorável dentro da dieta, e isso vale tanto para o virgem quanto para o extravirgem.
Na hora de cozinhar, o azeite aceita refogados, assados e grelhados, desde que não seja levado a temperaturas que produzam fumaça excessiva. O extravirgem não é a única opção para o preparo das refeições: cada categoria tem características próprias de composição, e a escolha depende da finalidade e do gosto de quem está na cozinha.
