Renata Macena, chef de cozinha do GreenMix Recife, especializou-se na produção de alimentos sem glúten justamente por ser celíaca. Foto: Hesiodo Goes/Esp. DP/D.A. Press

 

O glúten está cada dia mais popular e o número de adeptos de uma alimentação sem ele (“glúten-free”) é cada vez maior. Mas você sabe o que é e porque muitas pessoas não podem ingerir alimentos com glúten? Trata-se de uma proteína presente no trigo, aveia, centeio e cevada, cereais amplamente utilizados na composição de alimentos e bebidas industrializadas. Porém, algumas pessoas possuem intolerância permanente ao glúten, a chamada doença celíaca, e precisam manter uma dieta livre dele. Contudo, mesmo sem ser intolerantes, algumas pessoas também sentem leve desconforto como estufamento intestinal, constipação e formação de gases ao ingerir essa proteína. Neste caso, de acordo com a nutricionista Laiz Cabral, é possível ocorrer queda da imunidade, sendo conveniente reduzir ou até mesmo retirá-lo da alimentação.

No caso dos celíacos, ao ingerir alimentos com glúten, as células de defesa imunológica agridem o próprio organismo, causando um processo inflamatório na parede interna do intestino delgado, que resulta em uma atrofia das vilosidades intestinais, provocando uma diminuição da capacidade de absorção dos nutrientes dos alimentos. A gastroenterologista Kátia Brandt, especialista em doença celíaca, explica que "é uma reposta anormal do sistema imunológico do corpo ao glúten, que causa uma atrofia da mucosa intestinal". O diagnóstico pode ser feito através de teste sorológico sanguíneo e biópsia endoscópica. Já o tratamento é feito apenas por meio de dieta. "À longo prazo, sem tratamento, podem ocorrer problemas neurológicos, infertilidade e até um linfoma", pontua a especialista.

Doces têm apresentação caprichada e sabores que surpreendem quem espera degustar o que se costuma chamar de "comida de doente". Foto: Hesiodo Goes/Esp. DP/D.A. Press

 

A restrição alimentar, entretanto, não significa manter distância dos sabores. Além da indústria cuidar para que os celíacos possam saborear pães, pizzas, bombas de chocolate e outros alimentos derivados, oferecendo uma boa variedade de produtos livres do glúten, gourmets e chefes de cozinha costumam criar receitas irresistíveis manipulando outros tipos de ingredientes. A chefe de cozinha do GreenMix Recife, Renata Macena, começou a estudar e se especializar na produção de alimentos sem glúten justamente por não poder consumir alimentos em que ele está presente. Para ela, não apenas é possível ter sabor sem glúten, como muitas pessoas se surpreendem com o gosto dos produtos livres da proteína.

Nos pães, o glúten mantém os gases no processo de fermentação, conferindo volume e maciez.Foto: Hesiodo Goes/Esp. DP/D.A. Press

 

"Hoje temos muitos produtos no mercado que não tínhamos há 8 anos. Aqui mesmo, nesse mercado saudável, a gente vê que têm muitas gôndolas com esse tipo de produto. Produtos com sabor e com saúde”, afirma. Renata garante que as receitas surpreendem até o paladar de quem não está acostumado com a restrição alimentar. “Fazemos ações de degustações na loja e as pessoas ficam surpresas quando descobrem que é livre de glúten. Elas têm aquela impressão de que vai ser insonso, sem sabor, sem textura, e acaba descobrindo que não é assim”, explica a chef, que usa técnicas e ingredientes específicos garantir os sabores.

Renata Macena enfatiza que "não é só porque é sem glúten que a pessoa tem que ter uma dieta pobre em nutrientes, com farinhas ricas em carboidratos e pobres em nutrientes, farinhas refinadas. A gente consegue trazer outras farinhas proteicas, farinhas ricas em fibras, que vão agregar valor nutricional, além de serem livres de glúten, tornando o produto mais saudável. Com certeza hoje as pessoas conseguem ter muito prazer em comer um produto sem glúten", diz.

 

Cuidados que precisam ser mantidos

Com o aumento da quantidade de pessoas retirando o glúten da alimentação, a sua funcionalidade é posta em questão. A nutricionista Laiz Cabral explica que essa proteína exerce vários papeis na produção de alimentos. "Nos pães, por exemplo, mantém os gases no processo de fermentação, conferindo volume e maciez. Alguns vegetarianos também utilizam o glúten isoladamente como fonte de proteína vegetal para ser consumida apenas adicionado a alguns temperos. O glúten é utilizado como espessante, realçador de sabor e também estabilizador, podendo estar isolado em diversos outros produtos alimentícios", declara Laiz. A retirada do glúten de uma dieta pode trazer muitos benefícios, desde que seja feito com acompanhamento profissional de um nutricionista para que, “ao retirar os alimentos que contenham glúten, se possa substituir por outros que contenham nutrientes similares, a fim de não haver nenhuma carência nutricional”.

Receitas são elaboradas com técnicas e ingredientes específicos para assegurar os sabores. Foto: Hesiodo Goes/Esp. DP/D.A. Press

Também é importante lembrar que associar uma dieta glúten-free aos exercícios físicos traz benefícios à saúde e favorece os resultados, mas somente se feito da maneira correta. "Alguns estudos têm apontado a redução de ingestão do glúten com a melhora da imunidade, a exemplo da diminuição de quadro de rinites e sinusites, e até diminuição de inflamação tireoidiana, o que consequentemente melhora o funcionamento do metabolismo trazendo os benefícios do exercício físico", explica Laiz. Mas a recomendação antes de alterar a sua alimentação é sempre prezar pelo equilíbrio e reduzir ou, ao menos, alternar o consumo de alimentos que contenham glúten com alimentos que não o contenham. "Dessa forma, alternar a ingestão de alimentos fará com que o corpo receba uma maior riqueza de nutrientes, fortalecendo o estado nutricional", finaliza.