A partir de olhar questionador e inquieto, o chef pernambucano Claudemir Barros, 43 anos, defende a gastronomia pernambucana e apresenta seu acervo de receitas e descobertas no primeiro livro, batizado Sonhos e Sabores, com lançamento na próxima terça-feira, em coquetel para convidados no restaurante Botegga Bastardi, no Pina. O material, elaborado ao longo de cinco anos, conta a trajetória do filho da cozinheira Anita Chagas, que trabalhou por 17 anos no Restaurante Leite, cujos quatro filhos se inspiraram nos seus passos e seguiram profissões ligadas ao ramo da alimentação. “Mostro que ensinamentos que a gente recebe em casa, e que a gente não percebe o quanto são ricos, podem render frutos mais para frente. Um legado que me fez chegar ao cozinheiro que sou hoje”, comenta o chef que já comandou a cozinha do Restaurante Mingus, em 2001, e se dedicou por 14 anos ao Wiella Bistrô, no Pina.
Com intuito de resgatar a tradição e valorizar a cultura, Claudemir revela suas pesquisas e o conteúdo de palestras reunidos em seus mais de 25 anos dedicados à gastronomia, que contribuíram para a criação de um repertório autoral. “Quero mostrar para as pessoas que não precisa mudar a cozinha pernambucana; é só olhar para trás e fazer algo à frente, sem esquecer do passado”, comenta o autor. No livro, ele quis imprimir a linguagem acessível para falar com um cozinheiro que está iniciando e atingir o público interessado em novas técnicas e propostas que vão além. “Aqui em Pernambuco não havia um trabalho voltada para isso. Somos considerados o terceiro polo gastronômico, levantamos a bandeira da questão da valorização, mas não publicamos com frequência”.
Claudemir Barros cresceu em uma casa no bairro do Jordão Baixo, onde morou até os 30 anos, e explica que plantava o próprio alimento. “No quintal de casa, plantava milho, batata doce, banana, caju, quiabo, cebola, cenoura e tinha o que comer”, relembra. O primeiro capítulo da obra é biográfico e detalha a trajetória profissional, desde a experiência em cozinhar na Aeronáutica, passar por grandes redes de hotéis em Pernambuco, até os estágios com profissionais renomados, como o chefs Laurent Saudeau, no Hotel Emiliano, e a aproximação com o famoso Alex Atala, em São Paulo. O material com prefácio da pesquisadora Maria Lectícia Cavalcanti e do antropólogo Raul Lody, inclui as impressões do autor a partir de viagens por cidades pelo Agreste e Sertão pernambucanos, onde ele descobriu como se faz o curioso Bode enterrado, preparado em Serra Talhada, com dicas repassada por Dona Celestina, afilhada de Lampião. Traz ainda experimentos com frutos como gogoia e macaíba, com o caroço de jaca - que pode ser transformado em chocolate - e o milho, alimento presente em abundância na mesa dos pernambucanos . “As pessoas não estão interessadas em produtos pobres. Mas temos pérolas no nosso estado. Digo aos alunos para olhar para eles e valorizar do mesmo jeito que se encantam por ingredientes do Amazonas”, aponta.
No livro, Claudemir mostra o lado criativo e artístico em pratos emblemáticos como o Ninho de charque com ovo de arroz recheado com feijão, que utiliza feijão, arroz e charque, itens da alimentação básica da família brasileira. Ao final da obra, incluiu modo de preparo de receitas que foram apresentadas em congressos, menus degustação e concursos. Com destaque para o Rocambole de abóbora com camarão e emulsão de coentro, o Chambaril vegetariano do Sertão, que utiliza carne de caju com sabor de chambaril, e a sobremesa Caju da paixão (confit de caju, sorvete de castanha, farofa de castanha e telha de castanha). “Busquei trabalhar com o caju de diversas formas. Reproduzi o que mamãe fazia e enrolava a gente durante muito tempo. Quero fazer com que as pessoas vejam as possibilidades do mesmo ingrediente”, comenta. O chef homenageia os mestres que contribuíram com o repertório de referências como Yoshi Matsumoto, Antônio Roberto Campos (in memoriam), César Santos, Rodrigo Oliveira e André Saburó. Atualmente, Claudemir é chef consultor dos restaurantes Bottega Bastardi (Boa Viagem), Trattoria Toscana (Pina), Ça Va (Boa Viagem), La Pecora Nera (Casa Forte) e vai inaugurar em julho o Oleiro, no Parnamirim, com cozinha voltada para ingredientes pernambucanos.
