Restaurantes recifenses fazem cardápio para alérgico nenhum botar defeito

Dieta livre Restaurantes recifenses fazem cardápio para alérgico nenhum botar defeito Desafio de manter sabor mesmo com substituições na receita é superado com preparos caprichados

Por: Matheus Rangel

Publicado em: 18/11/2017 13:04 Atualizado em:


Hambúrguer australiano é um dos mais pedidos do Greenmix Mercado Saudável. Fotos: 4Com/Divulgação

Manter um prato saboroso pode se tornar um desafio quando é preciso fazer substituições na lista de ingredientes em decorrência de restrições alimentares. Ovos, produtos com glúten, trigo e derivados do leite, além de base para muitas receitas, estão no rol das alergias mais recorrentes, responsáveis por alterações custosas na dieta de quem é diagnosticado com algum tipo de intolerância. Restaurantes e lojas têm se preocupado com o público que precisa driblar esses itens no Recife. No menu, receitas preparadas para continuar agradando o paladar e preservar a saúde do cliente.

O esmero na confecção de pratos funcionais - isto é, benéficos à saúde além das funções nutricionais básicas - é especialidade do Greenmix Mercado Saudável, que opera como restaurante e loja de produtos. Sob o comando da chef Mariana Dias, o estabelecimento trabalha com uma cozinha 100% livre de glúten e oferece cardápio que inclui opções também sem carne animal. “O principal desafio é achar um equilíbrio entre sabor e funcionalidade. Algo saudável, que agrade quem tem ou não [restrições]. Essa ideia de comida saudável com sabor ruim já não existe, de comer apenas frango com batata doce, salada… Aqui, criamos opções com traços mais tradicionais”, garante Mariana, citando como destaques a Parmegiana (filé à parmegiana assado, envolvido em mix de farinhas funcionais - amaranto em flocos, linhaça e farinha de sorgo são algumas - e acompanhado de batatas doces rústicas), Moqueca Vegana (moqueca funcional de cogumelos e palmito pupunha orgânico acompanhada de arroz integral de coco e farofa funcional), o Hambúrguer Australiano (feito com carne magra, recheado de queijo lacfree ou vegano e cebola levemente caramelizada sem açúcar) e um risoto que leva filé mignon, aspargos, cebola caramelizada sem açúcar e amêndoas laminadas e tem como um dos principais ingredientes a raiz do konjac, tubérculo com baixo índice glicêmico, zero glúten, carboidratos, sódio, açúcar e gordura, que pode ser usado nas formas de arroz ou

macarrão e é um ingrediente curinga para celíacos, por exemplo.

As sobremesas oferecem desafio semelhante para profissionais da cozinha na hora das substituições. Especializada em tortas finas, a Dalena abriu a primeira loja em 1998, mas só agora passou a investir no segmento de doces sem componentes proibidos aos intolerantes, sobretudo açúcar e glúten. Fazer as alterações sem modificar o sabor foi a principal barreira encontrada por Madalena Souza, fundadora da marca, que há um ano pesquisa uma forma de introduzir a linha no cardápio. “Hoje existe leite condensado sem lactose, mas a textura não é a mesma. Se você fizer a mistura, com a mesma receita, mas

realizando as substituições, perceberá que não fica a mesma coisa. Tem coisas que não dá de jeito nenhum”. Das novas receitas, destaca a Torta Veneza, com três camadas de pão de ló sem glúten com recheio e cobertura de chocolate meio-amargo sem lactose.


Frango grelhado com molho reduzido de maracujá com as guarnições de arroz integral à grega e a salada do dia. Foto: Dom Sain/Divulgação

A baixa procura por produtos sem lactose, glúten ou ovo, por exemplo, configura empecilho para a popularização deste tipo de preparo fora de estabelecimentos especializados, onde os clientes geralmente encontram apenas uma opção no menu. Nos últimos anos, o mercado tem voltado os olhos para o nicho da alimentação funcional e os ingredientes têm se tornado mais acessíveis, muito embora ainda apresentem preços elevados se comparados aos artigos comuns. O chef Caio Fernardes, de 26 anos, há dois administra o serviço de delivery Dom Sain. com enfoque em alimentação saudável, e acompanha de perto o desenvolvimento do mercado de comidas funcionais. “A maior dificuldade é de encontrar produtos que agreguem a mesma proposta de maneira acessível e barata, já que nem todo público pode investir em um prato com essa qualidade”, pondera, citando como exemplos tomilho e sálvia frescos, que precisam ser importados. Uma das propostas é produzir receitas caseiras, que remetem à infância, em versões leves. Para quem deseja começar a preparar os próprios pratos neste estilo, ele indica a aquisição de “manteiga sem sal, azeite extravirgem, sal e pimenta moídos na hora, açafrão-da-terra, hortelã e manjericão frescos. Se for utilizar farinha de rosca, elaborar com pão dormido de um dia anterior e processar, pois irá trazer um sabor novo. É importante procurar produtos menos processados”.