Caldinho do Leandro faz sucesso na praia de Boa Viagem. Foto: Rafael Martins/DP

Considerado tira-gosto indispensável para acompanhar um gole de cachaça ou uma cerveja gelada, o caldinho é iguaria tipicamente pernambucana - em geral, servido à beira-mar. Em bares, botecos e restaurantes, a especiaria aparece como entrada ou prato da casa. Pode ser acompanhado por ovo de codorna, azeitona, torresmo, milho e ervilha, a depender do paladar. Dentre as opções, o de feijão é, sem dúvidas, o tradicional. Preparamos um roteiro de onde encontrar o prato em diferentes formatos. 

Entre os guarda-sóis da praia de Boa Viagem, circula o Caldinho do Leandro, vendido pelo ambulante Marcelo José da Silva, de 33 anos, há 10 anos. "O preferido é o de feijão. O que diferencia é o tempero. A gente usa ingredientes que vão além da conta. Dizem que é o melhor", ele aposta. A receita fica guardada a sete chaves e foi herança do sogro de José Carlos Leandro (foto), que se aposentou das praias há uma década. O recifense começou a vender caldinho com o sogro, o Caldinho do Biu, mas hoje mantém a marca própria com produção de mais de cem garrafas por dia. "Ele me incentivou a fazer o meu nome. Tinha medo de não dar certo". Com a renda, sustenta os três filhos e a esposa Silvânia. Leandro cuida de toda a produção, que tem início na noite da sexta-feira, quando cozinha até 60 quilos de feijão. Depois, passa no liquidificador, peneira e engarrafa. Às 6h, os ambulantes do Ibura passam e se equipam. Leandro fornece bolsas, camisa e boné, material e garrafas térmicas, que rendem de sete a dez caldinhos. São 50 ambulantes que circulam por Pina e Boa Viagem. 

É o carro-chefe do Gota Serena Bar. O empreendimento é administrado pela família Nelson. O caldinho vai borbulhando à mesa e o ovo de codorna cozinha na frente do cliente. "Fizemos essa homenagem ao nosso pai, Airton Nelson. É um aperfeiçoamento do que fazia em casa. A gente achava mágico", diz Adriane Nelson, administradora. Com charque, azeitona e o ovo cozido na hora, custa R$ 9,90. 

O Caldinho do Nenen foi criado a partir do sucesso da receita do empresário Auri Mendes, 43, mais conhecido como Neném. "Ele passou muito tempo sem nome e foi batizado com o mesmo nome de um médico da família", conta a sobrinha Priscila Martins. A empresa começou como uma barraquinha, na mesma rua, no Pina, em 1990. Hoje, possui duas unidades no bairro que acomodam mais de 700 pessoas com cardápio regional e uma em Porto de Galinhas. Eles mantêm a receita original e o modo que era servido naquela época, em copo americano. Os mais vendidos da casa são de o feijão e caldeirada - quase três mil unidades de cada por mês. No menu, nove sabores, entre eles marisco, dobradinha, peixe, sururu, caldo verde e camarão. "Os nossos garçons têm a prática de oferecer os caldos assim que o cliente chega", explica Patrícia. 

Inaugurada há sete meses no bairro de Campo Grande, a Cachaçaria Campão, dos sócios Ivan Higino e Oscar Carvalho, aposta no caldão de feijão (R$ 7,90). Servido em copo americano de 300 ml os acompanhamentos vêm tudo em dobro: dois ovos, azeitonas e crisp de bacon e cebolinha. "O ideal para acompanhar uma cerveja estupidamente gelada", diz Ivan. 

O casal Iris Ávila e Roberto Paes criou o Caldinho Bistrô - carrinho de caldinho que estaciona aos domingos, às 10h, na Beira-Rio. São seis sabores: feijão, feijoada, macaxeira com charque e queijo coalho, sinfonia marítima e feijão verde. O de feijoada leva azeitona, ovo e crisp de bacon e uma farofa especial. "Caldinho é coisa que amo e ficava frustrada quando tomava ralo e sem gosto. Comecei a fazer para a família e virou fonte de renda", diz Iris. Custa R$ 7 cada, além de carta de cachaça especiais e cervejas.  

O Ferro Velho Botequim serve de feijão e camarão (R$ 7). "É o que tem mais saída e agrada a gregos e troianos. O cliente chega e antes de olha o cardápio já sabe que o caldinho é o item que sai mais rápido da cozinha", diz um dos sócios, Rodrigo França. O de feijoada leva calabresa, rabo, orelha, costela, coentro, cebolinho, cheiro verde, alho. Acompanha ovo de codorna, charque picadinha e azeitona. 

O Bar Central (Rua Mamede Simões) serve o de feijão no copo americano, com alho frito, bacon, charque, ovo e azeitona. Há, ainda, de camarão e vegetarianos de grão de bico, feijão mulatinho e ervilha, sem produtos de origem animal. Custa R$ 9,90. "É uma entrada rápida antes do petisco principal. Quase todo cliente já chega pedindo", diz Alberto, gerente da casa. 

O caldinho servido no Bar do Neno e do Lula, no bairro de Parnamirim, tem uma apresentação rústica em recipiente de barro adquirido em Tracunhaém que permite que os ingredientes fiquem todos separados. No Real Botequim, os acompanhamentos também vem à parte. "Servimos torresmo, ovo de codorna, vinagrete, azeitona, queijo colho e limão. O cliente vai montando de acordo com o que ele gosta", explica Luciano Barbosa, gerente da casa.  

O segredo do caldinho de feijoada do chef Daniel Bastos, do Armazém 433 é que, antes de finalizar, ele acrescenta um copo de cachaça e 350 ml de suco de laranja para cada quilo de feijão. A base é a mesma: cozinha o feijão preto em fogo baixo junto com charque, bacon, orelha defumada e costelinha suína. "O tempo de cozimento faz com que o álcool evapore. Finalizo com azeite e alho regofado". É servido em copo americano com o milho, ervilha e azeitona à parte. "Foi a forma de agradar a todos", conclui. 

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