Massa possui mais proteínas do que as feitas em larga escala. Foto: Julio Jacobina/DP

Nada congelado ou industrializado. Na tradição italiana de fabricação de massas, os vários tipos são feitos de forma artesanal. A produção em larga escala cede espaço para comidas mais leves e saborosas, sem utilização de conservantes. O fabrico sem maquinário pesado, regra nas cantinas do país europeu, conduz o recém-inaugurado Osteria Italiana, comandado pelos sócios Federico Fornasiero e Alessandro Calderan, que adota o estilo clássico de preparo do alimento, e o Fabbrique Pastificio, com cardápio novo a partir deste mês.

Localizado em um pequeno espaço na Rua do Sol, o Osteria investe na fabricação do ingrediente devido ao sabor conferido aos pratos. “Nós escolhemos seguir a tradição das mães italianas, que fazem a massa em casa, no domingo, para os filhos. Assim, os clientes podem experimentar o verdadeiro gosto de uma pasta caseira sem conservantes e nem nada adicionado”, conta Frederico, que, assim como o sócio, é italiano.

A decoração incorpora materiais recicláveis nas mesas e cadeiras, além de luminárias feitas com panelas. Os preços do cardápio, que inclui pizzas, são atrativos: a bruschetta custa R$ 6 e o prato mais barato (Spaghetti ao pomodoro), R$ 20, para dois. De quarta a sexta-feira, a compra de um prato ou pizza garante uma sobremesa gratuita.

Criado inicialmente como loja de massas, o Fabbrique Pastificcio (Praça de Casa Forte), idealizado por Leonardo Coimbra, com cardápio assinado por Helida Kelsch e cozinha comandada por Lucas Muniz, ampliou o projeto e agora dispõe de 50 lugares para consumo no local. Os clientes podem assistir a todo o processo de praparo e cozimento da massa, produzida em cozinha protegida por estrutura de vidro.

O cardápio é formado por 60 massas e passeia dos tradicionais pratos a opções arriscadas e regionais, como Sfogliati de carne seca com abóbora ao molho funghi. Risotos e grelhados estreiam neste mês. Os vinhos e as cervejas especiais são vendidos pelo mesmo preço da loja, onde são comercializados massas, molhos e utensílios.

SABOR ITALIANO
As massas italianas são divididas em três grupos: secas, frescas e frescas recheadas. Elas são subdivididas em mais de 300 tipos diferentes, entre cortes longos e curtos. A seca, como o nome entrega, necessita de um processo de descanso no qual a massa é cortada e colocada para secar.

As farinhas também são diferentes. A do tipo Grano Duro é considerada mais nobre. Ela produz uma massa mais dura, porém elástica, o que a torna mais resistente ao cozimento na água, e tem valor proteico mais elevado. A elasticidade confere uma resistência maior durante o cozimento na água, ao contrário da massa de trigo branca, ou Grano Tenero, que desmancha com facilidade e possui uma baixa concentração de proteínas.