Patissiere paulista Giuliana Cupini explora várias apresentações de docinhos abertos. Foto: Giuliana Cupini/divulgação

Ao se deparar com uma mesa de doces tradicional, apesar de alguns detalhes, são todos muito parecidos e não há como saber qual o recheio a não ser provando de um por um. Em festas de casamento, 15 anos ou formaturas, a tendência agora são os doces abertos, que seguem a mesma lógica do queridinho naked cake – no qual as camadas da massa, recheio e cobertura ficam mais visíveis. A modinha doce foi muito explorada na última edição do Festival Internacional do Chocolate e Cacau, realizada em Ilhéus, na Bahia.

As deliciosas iguarias ganham versões mais “amostradas” e ainda assim requintadas. Os bombons sem forminha são sucesso na loja da chef confeiteira Giulianna Cupinni, a Dolci & Cioccolatini, em São Paulo. “Além da delicadeza, a ideia é deixar o recheio a mostra para dar mais vontade de comer. E são doces mais práticos de fazer na hora de entregar uma grande encomenda”, explica Giuliana.

Na receita, a base do docinho é de chocolate e os recheios podem ser os mais variados. “A ausência da forminha valoriza ainda mais o produto e o ideal é apostar em um acabamento delicado para dar um toque especial”, sugere a chef patissiere, que ensina um recheio de cocada de chocolate. “Ao fazer o bombom vale harmonizar os elementos: textura, cremosidade e crocância”, aponta.

Chef pernambucano André Bispo aposta cada vez nos doces abertos para mesas de festas. Foto: Thiago Pereira/Divulgação

Uma sugestão do chef chocolatier pernambucano André Bispo, da loja D’Chefs Trufas Gourmet, em Abreu e Lima, é a verrine – minisobremesa francesa que vem dentro do copinho transparente. Com boa aceitação em qualquer ocasião, o doce ganha toque de glamour e apresentação de encher os olhos. “É o tipo de doce para se degustar e ficar com vontade comer muitos outros. O ideal é fazer a combinação em três camadas. Para equilibrar, são necessárias três texturas e recheios com consistências que sejam viáveis de comer com a colher”, explica. “Pode fazer uma mousse ou brigadeiro e usar tudo que tiver dentro da geladeira, como pedaços de brownie”.

Ele ainda ensina a receita de uma redução de morango e ganache holandês. Bispo costuma incluir ingredientes regionais, como trufa de tapioca, cana de açúcar, rapadura, entre outros. “A verrine também tem a opção de ser salgada ou doce”, lembra o chef.

* A repórter viajou a convite do Festival Internacional do Chocolate e Cacau


+ Festa infantil
Para aguçar o paladar da criançada, uma ideia que deu certo foi o brigadeiro de colher da marca Sniff Brigadeiros. Servido diretamente da panela e com opção de vir ou não com granulado, o doce está entre os queridinhos das festas infantis na capital pernambucana. “A experiência agrada por ser simples e, mesmo assim, saborosa”, explica o sócio Felipe Batista, que oferece cerca de 30 sabores de brigadeiros gourmet – os principais são Leite Ninho, Brownie e Nutella, além dos tradicionais. Outra ideia apetitosa são os chocolates personalizados em forma de picolés e sorvetes da doceira Lana Bandeira.



+ Festival
Discutindo as principais tendências do mundo do chocolate, de tecnologia a gastronomia, o Festival Internacional do Chocolate e Cacau é realizado duas vezes ao ano. O evento traz descobertas e ferramentas para aprimorar o produto final e defende o aumento da porcentagem de cacau no chocolate brasileiro.  Uma nova edição do festival está programada para ser realizada entre os dias 17 e 20 de setembro, em Belém do Pará, o segundo polo de plantação de cacau no Brasil.


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+ RECEITAS

COCADA DE CHOCOLATE (Por Giuliana Cupini)

Ingredientes
200g chocolate meio amargo
40ml leite de coco
24g açúcar mascavo
24g açúcar refinado
120g coco (fresco) ralado

Preparo
Derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria. Adicione o leite de coco, o açúcar mascavo e o açúcar refinado; Misture bem e transfira para uma panela; Misture o coco ralado e leve ao fogo, mexendo sempre até dar o ponto; Deixe esfriar e depois preencha as esferas de chocolate meio amargo.

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BOLO CHIFFON DE CHOCOLATE (Por Giuliana Cupini)

Ingredientes
5 ovos
318g açúcar refinado
245g farinha de trigo
100g óleo
54g chocolate em pó 50% cacau
220g água filtrada
16g fermento em pó

Preparo
Bata as claras em neve e reserve. Bata o açúcar com as gemas e o óleo até ficar cremoso. Acrescente a farinha de trigo, alternando com a água quente misturada com o chocolate em pó. Diminua a velocidade da batedeira e acrescente o fermento em pó. Despeje a massa em uma assadeira preparada com papel manteiga e leve ao forno médio (pré-aquecido) para assar.

Brigadeiro de cupuaçu

Ingredientes
200g polpa de cupuaçu
395g leite de condensado
200g creme de leite (caixinha)
30g chocolate/cacau em pó

Preparo
Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo até que desprenda do fundo da panela. Deixe esfriar e coloque em um saco de confeitar com bico pitanga; Monte a caixinha de chocolate e aplique o brigadeiro.
 
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Verrine de morango do chef André Bispo. Foto: André Bispo/divulgação

VERRINE DE MORANGO (por André Bispo)

Ingredientes
Ganache Holandês

1 lata de Chantilly em temperatura ambiente
500g de Chocolate Branco, Ao Leite ou Meio Amargo.
150g de cream cheeseFiladélfia

Geleia de Morango

300g de água Filtrada
500g de morango natural picado em cubinhos
100g de açúcar cristal
50g açúcar refinado
5g de vinagre de álcool

Preparo

Em um recipiente de vidro ou plástico coloque o chocolate em cubos de tamanhos iguais, derreta conforme a embalagem do produto. Em seguida coloque o chantilly em temperatura ambiente dentro do liquidificador o chocolate e o creme cheese e bata por três minutos. Coloque dentro das tacinhas ou minicopos de sobremesas e leve para gelar por duas a três horas. Depois, coloque a farofa de biscoito com amendoim e a geleia de morango já em temperatura ambiente. Decore.