Prato feito pelo chef Claudemir Barros com caroço de jaca. Foto: Claudemir Barros/Divulgação

Muita gente não conhece o valor nutricional da casca da beterraba, tampouco sabe o que fazer com o caroço da jaca ou do umbu. E o coração de negro? Será que ele só serve para amassar o capô dos carros? Chefs pernambucanos têm a resposta e usam desses ingredientes – que provavelmente iriam para o lixo – para elaborar receitas bem apetitosas.

Claudemir Barros, do Wiella Bistrô, em Boa Viagem, é um dos que costuma trabalhar dessa forma. Já pensou em  acrescentar o caroço da jaca a alguma receita? Claudemir sim. No seu menu degustação, o Degustando Pernambuco, o chef serve pratos onde usa ingredientes da região que, se passados nas mãos de outras pessoas, seriam jogados no lixo sem dúvidas. O caroço da fruta chega à mesa como uma espécie de castanha. Ele é cozido na água e sal e depois passado na manteiga de garrafa. “O cliente experimenta achando que é castanha, só no final eu explico o que é e como é feito. Todos ficam admirados com o resultado”, afirma o chef.

Claudemir também usa a casca da beterraba para decoração e a raiz da cebolinha para dar mais crocância à receita. “Para mim, tudo que seria desperdiçado tem utilidade. Geralmente, as pessoas só usam a cebolinha e esquecem a raiz dela. Não sabem que estão jogando fora uma chance de deixar o prato ainda mais saboroso”.

Chef Lúcia Soaresusa o mangará em receitas. Foto: Lucia Soares/Divulgação

No balneário de Porto de Galinhas, Lúcia Soares, nome à frente do Peixe na Telha, decidiu dar vida ao coração de negro e ao mangará – fruto em formato de coração encontrado na bananeira. A mistura do coração de negro com vinho tinto, vinagre, açúcar e uma pitada de sal, dá origem a uma cremosa geleia que pode acompanhar receitas com pães, saladas ou carnes, como a de cordeiro. O mangará resulta na mesma receita, mas o vinho deve ser substituído pelo branco. Além da geleia, Lúcia investe na Picanha de mangará.

O chef Rivandro França, do Cozinhando Escondidinho, restaurante regional em Casa Amarela, tem inspirações para usar alimentos rejeitados desde criança. “Quando eu era mais novo, minha família era muito humilde e não podia descartar nada. Tudo o que, teoricamente, seria jogado fora, minha mãe aproveitava de alguma forma”, conta. Uma das receitas de grande destaque do chef é a Queimando a língua da rainha do Brasil. Segundo Rivandro, a rainha do Brasil é a macaxeira. Para completar a receita, língua queimada por maçarico “que é proteína pura”.

André Saburó, do Quina do Futuro, também é mestre em aproveitar tudo. Seu carro chefe é o atum, que proporciona diferentes pratos com as mais diversas partes do peixe. Uma dela é a chamada Maguro Zuke, que se faz da parte mais firme e translúcida do atum (akami), selado em água e sal e marinado em shoyu. O prato pode ser servido junto aummix de brotos, flor de sal e ponzu suave.

Prato Maguro Zuke, do chef Andre Saburo. Receita feita com a parte do atum que seria descartada. Foto: Andre Saburo/Divulga