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Tilápia pode se transformar em prato sofisticado. Foto: Marcos vieira/EM/D. A PRESS |
Antes de graduar-se em gastronomia, o carioca João Siqueira completou o curso de computação. Atuou anos como analista de sistemas, mas já depois de casado e pai de duas meninas, as lembranças das horas na cozinha ao lado da mãe, da sogra e do aprendizado em cursos livres de culinária falaram mais alto. “Comecei a namorar a minha atual esposa e, nesse convívio, frequentei muito a cozinha da minha sogra, excelente no preparo de receitas brasileiras e portuguesas, o que ampliou meu conhecimento. Quando quis dar uma guinada, ela e a minha mulher deram força”, lembra.
Para a escola, Siqueira levou na bagagem as primeiras lições aprendidas no infantil Manual da vovó Donalda, as lembranças do bobó de camarão e dos filés preparados pela mãe (“muitas inspiradas na descendência com a marquesa de Pombal”, cita ele), as quitandas da sogra e as dicas aprendidas em cursos ministrados por Claude Troisgros, Alessandro Segato, Carla Pernambuco, entre outros. “Cursei Estácio e me formei em dois anos e meio, graças a Deus com excelentes notas. Nesse período, abracei todas as oportunidades extracurriculares”, afirma.
TilápiaEssa disposição, aliada a uma das principais características do chef, a organização, logo rendeu convites para atuar na área, principalmente em festivais. “Sou organizado e comprometido, por isso sempre fui indicado para trabalhar como assistente e conheci, com isso, Ivo Faria, Karen Piroli, Cosme Viana, Massimo Battaglini, entre outros.” Com mais bagagem, ele abriu a empresa de consultoria Chefes à solta, gastronomia sem fronteiras.
Para ele, um dos grandes desfios é levar alguns conceitos da alta gastronomia para comidas do cotidiano. “É possível incrementar a cozinha do dia a dia com o uso de ingredientes menos óbvios, mudando a forma de cocção, criando variedade de alternativas”, descreve. Nesse sentido, uma das apostas do chef é a tilápia.
“É um peixe de rio, com carne clara, de escama, espinha central, e um paladar suave que combina com diversos molhos, guarnições, acompanhamentos”. Para enriquecer o peixe, ele sugere pratos com cogumelo (veja receita na página), ceviche (cozido no limão) ou o inventivo três tempos: com molho de camarão, de laranja, e de legumes. “É versátil, e agrada a diferentes paladares.” Outro trunfo é a criação de receitas à base de diferentes proteínas, inclusive fitness (a exemplo do filé de frango grelhado com bata-doce) e vegano (burger de quinua e castanha ou de fibras de soja orgânica). “Acompanha purê de abóbora com maça verde”, avisa.
Tilápia grelhada em cama de cogumelos frescos
Ingredientes1 filé de tilápia
Meio limão siciliano
20g cogumelos-de-Paris laminados
20g de shimeji branco
20g de shimeji escuro
2 colheres de sopa de manteiga
50ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de molho bechamel clássico
6 batatas baby
100g de mireporix (cebola, cenoura, alho-poró e salsão em partes iguais)
100g de farinha de trigo (90g para o peixe e 10g para os cogumelos)
O quanto baste de sal e azeite
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Chef João Siqueira. Foto: Marcos vieira/EM/D. A PRESS |
Modo de fazerPrepare um caldo leve de legumes levando 1,2 l de água ao fogo brando junto com os legumes (cebola, cenoura, alho-poró e salsão). Deixe cozinhar por 30 a 40minutos, coe os legumes e volte com o caldo para a panela com uma pitada de sal e as batatas. Cozinhe as batatas no caldo até que fiquem ligeiramente macias, de tal forma que ao espetar a batata até o meio ela ofereça um leve resistência. Reserve. Limpe os cogumelos. Fatie o cogumelo de Paris e corte o talo principal dos shimeji de forma a soltar os cogumelos. Salteie os cogumelos em uma frigideira com manteiga e uma pitada de sal e, assim que amaciarem, polvilhe um pouco de farinha de trigo e cozinhe por mais 1 minuto e então adicione o creme de leite fresco. Quando começar a espessar, desligue o fogo. Reserve.
Derreta um pouco de manteiga numa frigideira e assim que espumar adicione as batatas baby cortadas ao meio, polvilhe com pouco sal e deixe dourar um pouco e tire do fogo. Reserve. Tempere a tilápia com sal e limão siciliano, deixe pegar o tempero por 5minutos, passe na farinha de trigo e retire todo o excesso batendo com as palmas da mão. Grelhe o peixe em uma frigideira previamente aquecida com azeite. Enquanto o peixe é grelhado, aqueça a batata e os cogumelos. Faça uma cama com o creme de cogumelos de tamanho próximo ao da tilápia, disponha o peixe sobre ela e guarneça com as batatas polvilhadas com salsa picadinha.