Conheça um pouco da história de 11 chefs atuantes em Pernambuco

Tudo o que é especial tem o seu dia registrado na história. Todo dia 13 de maio, então, é comemorado o dia nacional do chef  de cozinha, aquele que estuda técnicas, sabores, ingredientes e tantas coisas que envolvem o mundo da gastronomia. O objetivo de todos é o mesmo: levar o melhor da culinária – seja ela local, nacional ou internacional – através de pratos bonitos na aparência, no sabor e na diversidade. O Gastrô conversou com 11 chefs pernambucanos, inclusive os que se dizem pernambucanos, para saber um pouco da formação de cada um, bem como a influência deles para o estado quando o assunsto é culinária.

CLAUDEMIR BARROS
Claudemir Barros de Oliveira, mais conhecido como Claudemir Barros, tem 40 anos e trabalha com gastronomia há 12. O chef do Wiella Bistro, restaurante localizado em Boa Viagem, fez curso de cozinheiro no Senac porque, na época, não existia o curso de gastronomia. Fã da comida pernambucana, Claudemir costuma participar de eventos gastronômicos realizados de mundo a fora. Já passou pela Argentina, Peru, Espanha e por todos os estados brasileiros, exceto Amazonas e Acre. Em seu cardápio não pode faltar alimentos como fruta-pão, inhame, batata-doce, macaxeira e jerimum que, segundo ele, são marcas da gastronomia do estado.



RIVANDRO FRANÇA
Rivandro Ricardo de França, de 37 anos, é chef e proprietário de um único restaurante, o Cozinhando Escondidinho, em Casa Amarela. Com grande influência na gastronomia de Pernambuco, Rivandro se formou, há oito anos, no curso de gastronomia da Uninassau. Há quatro anos abriu o restaurante para oferecer “o melhor da gastronomia regional” a pessoas que, inclusive, vêm de outros países. Curiosamente, Rivandro chegou a trabalhar como técnico de enfermagem, em vários hospital do estado, durante 17 anos. Mas abriu mão de tudo para apostar na cozinha bem representada, de onde saem pratos que oferecem às pessoas sabor acompanhando do conceito da comida pernambucana. A macaxeira, o feijão-verde, a batata-doce e a famosa farofa de bolão (ou farofa d’água) são os seus maiores destaques.

CÉSAR SANTOS
Josevaldo César Santos, conhecido popularmente por César Santos, de 40 anos, carrega o título de cozinheiro há 28 anos, depois de ter feito o curso no Senac. O conceito de chef, para ele, vem por consequência de muito trabalho e transformação. Sua mãe é a maior inspiração quando o assunto é cozinha regional, assunto que move seu restaurante Oficina do Sabor, em Olinda. Conhecido por ser embaixador da gastronomia pernambucana devido à forte influência na culinária do estado, César costuma utilizar ingredientes facilmente encontrados em Pernambuco e também no Nordeste. Jerimum, queijo-coalho, mel de engenho, carne de sol, macaxeira, batata-doce, manteiga de garrafa e todas as frutas disponíveis na época são exemplos. “Sempre que saio do estado, levo alimentos pernambucanos para que as pessoas conheçam a nossa cultura gastronômica”, afirma o chef.

LEANDRO RICARDO
Leandro Ricardo da Silva, de 40 anos, estudou até os 15 anos. De lá para cá, não pisou mais em uma sala de aula. Sua sensibilidade e forte afinidade com gastronomia, sabor e aroma o ajudou a desmistificar pratos e ingredientes, tanto os típicos do estado, quanto os internacionais. Inclusive, esse interesse por temperos internacionais fez com que Leandro se tornasse “íntimo” de língua como a alemã, a francesa, a italiana e a espanhola. Costuma trabalha com o Neotropicalismo regional, onde testa fazer receitas misturando ingredientes como especiarias. Só em Pernambuco, Leandro assinou cardápio, como chef consultor, de cerca de 90 restaurantes. Para esse “pobre” viajante, a cozinha é o seu principal meio de transporte.

PEDRO GODOY
Pedro Victor Godoy é nome novo na gastronomia pernambucana. Com apenas 23 anos de idade, o chef, formado no curso de gastronomia do Senac há um ano e meio, abriu o restaurante Na Ladeira Comedoria, situado na Cidade Alta. Além disse, trabalha como chef consultor no Vaporetto Container Bar. Em suas cirações, Pedro aposta em frutos do mar do nosso litoral e em frutas encontradas facilmente na época. Nos pratos do jovem chef, inclusive, elas são usadas como tempero, guarnição e molhos. Ele investe em alta gastronomia com técnicas usando ingredientes típicos de Pernambuco.

MIAU CALDAS
Cláudia Caldas Acosta, de 34 anos, conhecida como Miau Caldas desde pequena, é uma das que se considera pernambucana. Ela nasceu em São Paulo, mas chegou em Pernambuco quando tinha ainda cinco anos de idade. No estado, assinou, em média, cardápio de 15 casas gastronômicas. Miau não nega que a batata-doce integra grande parte de suas cirações. Não só ela. A carnde de sol, a charque e os frutos do mar são valorizados na mão da chef, que já participou de eventos e cursos de culinária em lugares como Chile, Argentina, são Paulo, Salvador, Maceió e Natal.

KARYNA MARANHÃO
Karyna de Alcântara Maranhão, de 35 anos, atua no estado apenas como chef consultora. Apesar disso, segundo ela, é uma espécie de consultoria estendida, já que fica por tempo indeterminado na cheia assim que assume a cozinha de alguma casa. O Club Bardot e o mercado saudável Greenmix são alguns dos restaurantes onde a chef assina o menu. Formada no curso de gastronomia, em 2006, na Universo, a chef aposta em cozinha multicultural, já que é conhecida por aproveitar e valorizar ingredientes de todas as localidades possíveis. A manteiga de garrafa e as frutas da época têm cadeira cativa nas mãos da chef, que considera a culinária do estado uma grande influência pela sua riqueza e diversidade.

ROBSON LUSTOSA
Robson Luís Trindade Lustosa, de 34 anos, carrega o cargo de chef de cozinha desde quando se formou, em 2007, na primeira turma do curso de gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Há pouco tempo, Robson saiu do mercado gastronômico para dar continuidade ao seu mestrado que tem como tema “Ciências e tecnologia de alimentos”. Ele investe em alimentos feitos à base de ingredientes diversificados, respeitando as localidades do estado, assim como as épocas. O Sertão, segundo o chef, embora esteja no mesmo estado, é diferente do agreste e do litoral, que exigem outros tipos de comidas em determinados períodos do ano.

BIBA FERNANDES
Aníbal Fernandes Cardozo, de 41 anos, nasceu em Fortaleza, no Ceará, mas consagrou-se pernambucano depois de mudar-se para o estado com apenas três meses de vida. Sua formação culinária foi através de vários cursos, inclusive, cursos especializados em comida japonesa. Hoje, aproveita deus dotes culinários para fazer, nos restaurantes Chiwake e Chicama, pratos que misturam gastronomia peruana, japonesa e regional. São neles que estão ingredientes locais como queijo de coalho, batata-doce, coentro, entre outros considerados mais básicos.

SOFIA MOTA
Sofia Cavalcanti Silveira Mota, de 28 anos, é formada em gastronomia pela Universidade Salgado de Oliveira e, desde cedo, já “batia panelas”. Iniciou sua jornada rumo ao universo gastronômico formal assumindo a gerência no restaurante O Pátio Café e Cozinha e posteriormente no Chéz Wiét Pâtisserie. Como chef de cozinha, Sofia passou pelos restaurantes Poseidon, Nakumbuka, Kojima/DF, Jalan Jalan, Café Porteño e Marangatu, em Porto de Galinhas e atualmente atua como consultora do Restaurante e Doceria Sabor de Beijo, onde trabalha em cima de receitas saudáveis.

CLÁUDIA LUNA
Cláudia Virgínia Rogério Luna, de 36 anos, precisou de um pouco mais de tempo para se inserir no contexto gastronômico. É que, antes de se formar em gastronomia na Universo, em 2007, ela se formou em artes plásticas na UFPE em 2007 e um curso técnico de moda. Atualmente, é chef e proprietária do restaurante Seu Luna, localizado no Ipsep, onde usa muito de ingredientes como cominho, alho, colorau para montagem de seus pratos tipicamente regionais. Os destaques, nas mãs de Luna, são a rabada, a buchada, o chambaril e galinha cabidela.