mercado
Um multiplicador de negócios
A história do sushiman André Saburó, que hoje comanda rede de empreendimentos orientais
Por: Rochelli Dantas
Publicado em: 31/03/2018 11:51 | Atualizado em: 31/03/2018 12:09
 | |
| Saburá está à frente, atualmente, do Taberna Japonesa Quina do Futuro, Sumô, Sushi Yoshi e Tokyo's Café. Foto: Marlon Diego/Esp DP (Foto: Marlon Diego/Esp DP) |
No próximo dia 5 de abril, André Saburó Matsumoto embarca para o Japão para uma temporada de um mês. O renomado sushiman buscará nas origens da família novas inspirações para os restaurantes Taberna Japonesa Quina do Futuro, Sumô, Sushi Yoshi e Tokyo’s Café. Serão 30 dias de imersão divididos em dois estágios, um no restaurante de um chef chamado Zaiyu Hasegawa (DEN), em Tóquio, e, em seguida, com o mestre em peixes Sr. Maeda, em Shizuoka. “Sempre que eu quero inspirações, vou a São Paulo, onde está a maior colônia japonesa fora do Japão. Mas estava sentindo falta de me aprofundar nas raízes da minha família. É esse conhecimento que estou buscando e me inspirando”.
Caçula de três irmãos, aos 41 anos o cozinheiro traz no currículo diversos prêmios e participações em festivais nacionais e internacionais. É reconhecido, inclusive, como um dos sushimen que mais entendem de atum no país. Aliás, a relação com peixe é muito maior do que se imagina. “Tratar peixe é uma terapia”, diz. O hábito veio da infância, quando ia com o pai, o japonês Shigeru, ao Mercado de São José, para comprar a matéria-prima destinada ao restaurante da família.
Saburó acompanhou de perto a luta do pai para fazer dar certo a Taberna Japonesa Quina do Futuro, grande aposta da família após o primeiro negócio, uma lanchonete, ter quebrado. “Foi um tempo difícil. Lembro de só ter uma calça e um tênis. Meu pai hipotecou nossa casa e apostou tudo no negócio”, relata. Deu certo. O restaurante prosperou e o filho caçula resolveu, à revelia do pai, trabalhar no restaurante. Começou de baixo, lavando pratos. Da pia passou para o salão, como ajudante de garçom e assim foi trilhando um caminho de crescimento da empresa. Em 1997, aos 21 anos, realizou o sonho de trabalhar na cozinha ao lado do pai, que faleceu em 2001.
Foi a partir daí que Saburó assumiu e multiplicou os negócios da família. Se antes, a dedicação era exclusiva a Taberna Quina do Futuro, agora, o tempo é dividido entre os outros três projetos. “São negócios únicos. Nenhum concorre com o outro”.
Entrevista
 | |
| Empresário destaca a importância familiar ao lado de CAtarina e da mãe Tomiko. Foto: Marlon Diego/Esp DP (Foto: Marlon Diego/Esp DP) |
Entrevista
Chegada ao Brasil
Meu pai aprendeu a fazer pastel em São Paulo. Quando a família dele chegou aqui, foi para o Porto de Santos. Depois, todos foram para um cafezal no Paraná, catar café. A vida lá era muito dura. Eles fugiram de lá e meu tio (Masayoshi Matsumoto) e meu pai foram para São Paulo trabalhar na Ceasa. Carregavam saco de batata para botar no caminhão e minha avó veio para Recife com meu avô porque havia aqui uma empresa que prensava atum e estava contratando mulheres japonesas para trabalhar na indústria de pesca, por causa do manuseio e do idioma. Aí minha avó veio para trabalhar nessa empresa e meu avô para ser vigia noturno no Porto do Recife. Em São Paulo, meu pai e meu tio faziam assim: pela manhã, trabalhavam carregando saco de batata, pegavam o dinheiro, compravam banana de um lado da Ceasa, pegavam essas bananas e iam para o outro lado da Ceasa, onde não tinha banana, abria uma lona e ia vender a fruta. Assim foi até meu pai arrumar um emprego em uma pastelaria do Sr. Yokohama (a Pastelaria Yoka, no bairro da Liberdade).
Esse senhor gostou tanto do meu pai que começou a tratar ele como se fosse um dos filhos. Foi daí que minha avó disse ao meu pai que o pastel que ele trabalhava lá em São Paulo não tinha aqui no Recife e sugeriu que ele trouxesse a máquina para fazer a massa do pastel. Aí meu pai trouxe essa máquina, que é um cilindro, dentro de um caminhão de batata, vindo de carona de São Paulo. Eles começaram a fazer pastel de carne e queijo em casa e meu tio vendia na praia e no Centro do Recife. Fizeram sucesso até que conseguiram dinheiro e um ponto no Centro do Recife a Tokio Lanches (ficava no térreo do Edifício Pirapama).
Esse senhor gostou tanto do meu pai que começou a tratar ele como se fosse um dos filhos. Foi daí que minha avó disse ao meu pai que o pastel que ele trabalhava lá em São Paulo não tinha aqui no Recife e sugeriu que ele trouxesse a máquina para fazer a massa do pastel. Aí meu pai trouxe essa máquina, que é um cilindro, dentro de um caminhão de batata, vindo de carona de São Paulo. Eles começaram a fazer pastel de carne e queijo em casa e meu tio vendia na praia e no Centro do Recife. Fizeram sucesso até que conseguiram dinheiro e um ponto no Centro do Recife a Tokio Lanches (ficava no térreo do Edifício Pirapama).
O começo
Depois, montaram um restaurante perto do cinema moderno, no Centro da cidade. Era tipo um self service. Foi o primeiro aqui no Recife. Na verdade, não era por peso, nem por pessoa, era por porção. Uma concha de feijão era tanto, uma salada era tanto. Ficava meu pai e meu tio já somando quando a pessoa ia montando os pratos. Eu lembro do lugar porque quando eu ia para lá, era uma rua que vendia muito cachorro e ao lado do restaurante tinha uma bomboniere. Então, eu ia muito para esses lugares com minha mãe. E eu lembro do Tokio sempre muito cheio. Eles serviam duas mil refeições por dia lá.
Depois disso, eles montaram um restaurante por peso na Rua do Hospício, chamado Le Buffet, que ficava ao lado de do Tókios Hotéis, próximo ao Teatro do Parque. Eu lembro desse restaurante também. Quando papai tinha esse restaurante no Centro, nós viemos morar nessa casa onde funciona o Quina do Futuro. Cheguei aqui com 4 anos. Nessa época, o Centro do Recife passou por uma mudança radical. Papai era acostumado a atender os executivos que trabalhavam nos bancos. Com a saída das empresas do Centro, que foram para os shoppings e empresariais, papai perdeu os clientes dele e quebrou.
Perdeu tudo. Os dois pontos. Eram restaurantes grandes. Quando meu pai perdeu as coisas, o único bem que tinha era essa casa. Aí ele foi para São Paulo junto com meu irmão mais velho, passou seis meses lá trabalhando com Sr. Kiyome Watanabe, que ainda tem esse restaurante, o Sushi Kiyo, na Rua Tutoia. Voltaram de lá e meu pai resolveu montar esse restaurante aqui. Ele hipotecou essa casa, pegou um empréstimo, montou o restaurante com oito mesas só. Foi uma fase bem difícil. Eu só tinha uma calça, um tênis.
Lembro de todo o processo. Papai fazendo mesmo a obra, mexendo com cimento, montando o restaurante com tudo que tinha. Aproveitando algumas coisas que tinha trazido dos outros restaurantes. No início, quando inaugurou, meu irmão mais velho era auxiliar do meu pai. E o filho do meio era o garçom, ele tinha 14 para 15 anos. Minha mãe era a caixa. Isso foi em 1986, eu tinha 9 anos. Lembro que meu pai ia todos os dias para o Mercado de São José comprar o peixe. Esse vai e vem para o mercado me chamava atenção. Ele me acordava às 4h da manhã e perguntava se eu queria ir com ele e eu ia. Eu gostava de ir porque lá tinha muito peixe e eu adorava tomar café da manhã com meu pai lá. Ele me dava dicas de como identificar o melhor peixe e os próprios pescadores das bancas me explicavam também. Adotamos essa rotina a partir da abertura do Quina.
Depois disso, eles montaram um restaurante por peso na Rua do Hospício, chamado Le Buffet, que ficava ao lado de do Tókios Hotéis, próximo ao Teatro do Parque. Eu lembro desse restaurante também. Quando papai tinha esse restaurante no Centro, nós viemos morar nessa casa onde funciona o Quina do Futuro. Cheguei aqui com 4 anos. Nessa época, o Centro do Recife passou por uma mudança radical. Papai era acostumado a atender os executivos que trabalhavam nos bancos. Com a saída das empresas do Centro, que foram para os shoppings e empresariais, papai perdeu os clientes dele e quebrou.
Perdeu tudo. Os dois pontos. Eram restaurantes grandes. Quando meu pai perdeu as coisas, o único bem que tinha era essa casa. Aí ele foi para São Paulo junto com meu irmão mais velho, passou seis meses lá trabalhando com Sr. Kiyome Watanabe, que ainda tem esse restaurante, o Sushi Kiyo, na Rua Tutoia. Voltaram de lá e meu pai resolveu montar esse restaurante aqui. Ele hipotecou essa casa, pegou um empréstimo, montou o restaurante com oito mesas só. Foi uma fase bem difícil. Eu só tinha uma calça, um tênis.
Lembro de todo o processo. Papai fazendo mesmo a obra, mexendo com cimento, montando o restaurante com tudo que tinha. Aproveitando algumas coisas que tinha trazido dos outros restaurantes. No início, quando inaugurou, meu irmão mais velho era auxiliar do meu pai. E o filho do meio era o garçom, ele tinha 14 para 15 anos. Minha mãe era a caixa. Isso foi em 1986, eu tinha 9 anos. Lembro que meu pai ia todos os dias para o Mercado de São José comprar o peixe. Esse vai e vem para o mercado me chamava atenção. Ele me acordava às 4h da manhã e perguntava se eu queria ir com ele e eu ia. Eu gostava de ir porque lá tinha muito peixe e eu adorava tomar café da manhã com meu pai lá. Ele me dava dicas de como identificar o melhor peixe e os próprios pescadores das bancas me explicavam também. Adotamos essa rotina a partir da abertura do Quina.
Interesse no negócio
Essa ida ao mercado foi onde despertou o interesse por comida. A vida toda eu cresci dentro de restaurante. Quando papai ia para o centro, eu ajudava mamãe (Tomiko Matsumoto) em casa porque ela fazia os omeletes, 50 por dia, a gente pegava o ônibus e levava. Depois, ela ficava no caixa. E no Le Buffet, meu pai resolveu fazer um karaokê lá à noite, então, ficávamos lá também e ela botava duas cadeiras pra eu dormir e eu já me acordava em casa. Então eu entrava na cozinha e gostava de ver as pessoas trabalhando.
Vendia muita comida. Passou-se o tempo, veio a abertura do restaurante. Depois em 1991 e 1992, veio um problema de cólera e quase que meu pai quebra de novo porque ninguém queria comer peixe. Ele se desesperou. Até porque, nessa época, papai ainda pagava o empréstimo ao banco. Então ele mudou cardápio, montou self service na hora do almoço aqui com tudo frito. Nessa época, passamos muitas dificuldades. Lembro que até minha mãe me proibiu de trazer meus amigos para almoçar aqui. Isso me marcou de um jeito...
Meu pai ficou bem desesperado nesta época até porque ele podia perder a casa, que estava hipotecada. Aí em 1992, quando passou o problema da cólera, meu pai decidiu que os filhos tinham que morar fora do Brasil. Ele chamou os três filhos e disse que no próximo ano (1993) teríamos que escolher qualquer lugar do mundo para ir. Ele dava uma passagem de ida e uma mesada de US$ 100 por mês. O resto a gente teria que correr atrás. Eu pensava que ele estava falando isso para meus irmãos, porque eu tinha 15 anos. Mas eu estava no meio. E aí decidi ir para os Estados Unidos. Eu nem sabia falar inglês. Meu irmão do meio resolveu ir para o Japão e o mais velho disse que o dinheiro que papai ia nos dar, que desse a ele e ele se virava. Aí ele foi morar em Porto Seguro, na Bahia. Depois, abriu um restaurante japonês em Arraial D’Ajuda.
Vendia muita comida. Passou-se o tempo, veio a abertura do restaurante. Depois em 1991 e 1992, veio um problema de cólera e quase que meu pai quebra de novo porque ninguém queria comer peixe. Ele se desesperou. Até porque, nessa época, papai ainda pagava o empréstimo ao banco. Então ele mudou cardápio, montou self service na hora do almoço aqui com tudo frito. Nessa época, passamos muitas dificuldades. Lembro que até minha mãe me proibiu de trazer meus amigos para almoçar aqui. Isso me marcou de um jeito...
Meu pai ficou bem desesperado nesta época até porque ele podia perder a casa, que estava hipotecada. Aí em 1992, quando passou o problema da cólera, meu pai decidiu que os filhos tinham que morar fora do Brasil. Ele chamou os três filhos e disse que no próximo ano (1993) teríamos que escolher qualquer lugar do mundo para ir. Ele dava uma passagem de ida e uma mesada de US$ 100 por mês. O resto a gente teria que correr atrás. Eu pensava que ele estava falando isso para meus irmãos, porque eu tinha 15 anos. Mas eu estava no meio. E aí decidi ir para os Estados Unidos. Eu nem sabia falar inglês. Meu irmão do meio resolveu ir para o Japão e o mais velho disse que o dinheiro que papai ia nos dar, que desse a ele e ele se virava. Aí ele foi morar em Porto Seguro, na Bahia. Depois, abriu um restaurante japonês em Arraial D’Ajuda.
Intercâmbio
Quando fui para os Estados Unidos, eu fiz o High School (ensino médio) lá. Ganhei uma bolsa para ir estudar na Universidade de Dallas, porque eu fui para o Texas. Eu morava em uma cidadezinha de 800 habitantes. Eu tinha 16 anos. Na universidade, a bolsa foi para o curso de administração internacional e meu primo também tinha ido fazer High School lá e conseguiu uma bolsa na mesma faculdade. Voltei para o Brasil em 1994. Quando eu estava lá nos Estados Unidos, todo mês chegava carta da minha mãe. Eu ia para a caixa postal da cidade buscar. Porque essa cidade, chamada Howe, não tinha nada. Era aquelas cidades de beira de estrada, no meio do Texas, e só tinha um posto de gasolina na cidade toda. Era a sinuca, a videolocadora e o posto. Eu só tinha que estudar e fazer esporte para ocupar o tempo. Em 1994, vim para passar 15 dias aqui. Meu primo ficou lá. Aí uma semana antes de voltar, decidi que não queria mais voltar. Decidi que queria trabalhar no Quina. Meu pai endoidou. Conversou comigo, disse que não tinha vaga e eu deveria voltar de todo jeito.
Quando eu reencontrei os amigos, o Brasil tinha ganho a Copa do Mundo, aquela farra. Eu entendi que o que eu gostava de fazer era isso: era trabalhar com restaurante, com com cozinha. Na minha casa norte-americana, a minha mãe cozinhava muito mal. Então eu aprendi a cozinhar. Tinha uma aula de culinária doméstica e podia cozinhar no colégio e eu adorei essa aula e foi daí que deu o start. Quando voltei, queria trabalhar no restaurante do meu pai. Ele falou que eu tinha que trabalhar em outro lugar para aprender a ser funcionário. Até cheguei a deixar currículo em um supermercado que estava inaugurando, mas nunca me chamaram. Depois, minha mãe me chamou de novo perguntando se era isso mesmo que eu queria. Dis se que era uma oportunidade, que eu tinha uma bolsa de estudos, argumentou de todas as formas, mas eu queria ficar.
Quando eu reencontrei os amigos, o Brasil tinha ganho a Copa do Mundo, aquela farra. Eu entendi que o que eu gostava de fazer era isso: era trabalhar com restaurante, com com cozinha. Na minha casa norte-americana, a minha mãe cozinhava muito mal. Então eu aprendi a cozinhar. Tinha uma aula de culinária doméstica e podia cozinhar no colégio e eu adorei essa aula e foi daí que deu o start. Quando voltei, queria trabalhar no restaurante do meu pai. Ele falou que eu tinha que trabalhar em outro lugar para aprender a ser funcionário. Até cheguei a deixar currículo em um supermercado que estava inaugurando, mas nunca me chamaram. Depois, minha mãe me chamou de novo perguntando se era isso mesmo que eu queria. Dis se que era uma oportunidade, que eu tinha uma bolsa de estudos, argumentou de todas as formas, mas eu queria ficar.
 | |
| A pia de um restaurante japonês é extremamente complicada, porque não são todos pratos redondos. Tem quadrados, barco, vários formatos e é difícil organizar. Foto: Marlon Diego/Esp DP (Foto: Marlon Diego/Esp DP) |
Lavando pratos
Depois com a conversa com minha mãe, meu pai me chamou. Ele se levantou, pegou um chapéu e um avental de napa e disse que o que tinha era para lavador de prato. Aí eu disse que não queria e ele disse que eu voltasse para os Estados Unidos porque no restaurante só tinha vaga para serviços gerais. Eu fiquei com muita raiva do meu pai. Mas depois achei que eles queriam me testar e aceitei a vaga. Eu lembro do olhar do meu pai até hoje. Ele ficou parado só me observando. Se levantou me deu material e mandou descer para começar a trabalhar. Passei três meses só lavando pratos. Essa época, eu tinha recém-saído do colégio, porque eu fiz lá o terceiro ano científico, mas voltei no segundo ano daqui. Então trabalhando aqui tinha o pessoal do colégio circulando. Às vezes, eu estava lavando prato e quando eu via passava umas meninas do colégio, aí eu me abaixava. Uma vez um pai de um amigo veio falar comigo porque me viu fazendo isso e disse: “Olhe, não tenha vergonha do que você faz. Você está trabalhando com sua família e não tenha vergonha. Faça, que você é um exemplo”. A partir dai, não tive mais vergonha. Depois de seis meses, meu pai me tirou da pia e me colocou como auxiliar de cozinha quente. Ele disse: “Você sabe porque eu lhe botei na pia?”, Eu disse: “Para me dar uma lição”. Ele respondeu: “Não. Você não quer ser cozinheiro? O cozinheiro tem que ser rápido, higiênico e organizado. Na pia, você aprendeu a ser isso”. A pia de um restaurante japonês é extremamente complicada, porque não são todos pratos redondos. Tem quadrados, barco, vários formatos e é difícil organizar. Muitas vezes chegavam os panelões queimados e ficava com raiva porque dizia que o pessoal estava queimando e me entregando. Eu reclamava com meu pai e ele dizia que eu tinha que limpar e entregar mais limpo do que eles tinham pego. Era essa a resposta que eu tinha que dar para ter o respeito da equipe. Eu tinha uma raiva tão grande da equipe por isso que eu lavava a panela com mais força e entregava brilhando. Mas depois de seis meses, ele me tirou desse serviço e me botou na cozinha quente.
Outras experiências
Eu fui para a cozinha quente com Sr. Aguinaldo, que me ensinou a cortar os legumes, a cozinhar arroz, cortar frango. Ele era o chefe da cozinha quente. Ainda hoje ele faz uns extras com a gente, mesmo depois de aposentado. Passei uns quatro meses na cozinha quente com ele. Só fazendo base. Depois, meu pai me chamou e disse que ia me tirar. Eu fiquei todo feliz achando que ia para o sushi, mas ele me botou como auxiliar de garçom. Porque eu era muito tímido. O cliente falava boa noite e eu baixava a cabeça. Aí fiquei um ano entre auxiliar de garçom e garçom. Foi muito bom porque perdi a timidez. Comecei a conversar com os clientes, a ouvir as demandas. Depois, meu pai disse que eu iria para o caixa para entender como funcionava o caixa. Só que nessa época, o caixa não era informatizado. Papai tinha uma planilha enorme de papel, toda feita com grafite, e tinham as comandas, que era onde somávamos. Final da noite, pegávamos tudo e botava na planilha contabilizava e apagava tudo para usar no outro dia de novo. Levava duas horas todo dia para fechar o caixa. Eu e meu irmão, que a essa altura já tinha voltado do Japão. Mas esse meu irmão não gostava de restaurante, ele sempre gostava de eletrônica e falava a meu pai que já tinha tecnologia, computador, mas meu pai não acreditava nisso. Para mostrar a meu pai, nós compramos o computador, o sistema e botamos. Só que ele não acreditava. Terminava o expediente, passava tudo para o computador e à mão. Aí comparávamos para ele ver que estava batendo. Lembro que brincávamos para ele: “Dá até para ver quanto que a gente deu de troco”. Tivemos que fazer isso por um ano para convencer ele. Aí fizemos um leasing da HP. Compramos servidor e os computadores. Na época, não tinha ideia do que era rede, servidor, estações... Mas compramos tudo e fizemos a rede do restaurante. Por incrível que pareça, a rede que fizemos naquela época é até hoje. Atualizamos modem, mas o cabeamento é o mesmo. Aí informatizamos o restaurante. Nessa época, 1998, meu tio Masayoshi (Matsumoto) estava abrindo o Sushi Yoshi. Só que, nessa época, eu tive a brilhante ideia de sugerir a implantação de um delivery, que estava crescendo. Papai aceitou, mas me botou para fazer as entregas, porque dizia que eu não podia ser enrolado por motoqueiro. Para eu ver quanto tempo demora, o que os motoqueiros passam. Passei a ser caixa e entregador. Ele me fazia ir de quimono. Era uma palhaçada isso. Depois disso, fui visitar meu tio porque meu pai disse que ele estava precisando de ajuda.
estágio
Quando chegamos no restaurante do meu tio, meu pai disse que eu ia ser auxiliar dele, mas sem receber nada. Só ia aprender. Eu não falei nada. Quando estávamos voltando, perguntei como eu ia viver e meu pai respondeu que ia continuar me pagando meu salário, mas que era para eu pagar a ele porque ia me ensinar. Era para eu agradecer. Aí comecei a ir trabalhar com meu tio. Eu chegava de manhã. Meu tio me deu umas facas para trabalhar. Umas facas velha e me ensinou a concertar as facas e disse que era a primeira coisa que eu tinha que aprender, senão não passaria para o segundo estágio. Pegou as pedras deles e começou a me ensinar para que servia cada uma. Tem a parte do polimento, que tem que molhar com água. Uma vez, fui ralando meus dedos junto, ele foi tirando, tirando e ficou carne viva. No outro dia, cheguei com o restaurante com curativos e ele riu de minha cara. Disse que tinha visto que quando eu tava fazendo o polimento estava passando o dedo na pedra. Foi aí que aprendi a amolar faca. Depois disso, me ensinou a tratar peixe. Meu tio todo dia comprava peixe e ia me explicando. Fazia um lado do peixe e depois virava para eu fazer. Fomos fazendo com peixe pequeno, porque ele dizia que se aprendesse com o pequeno o grande era mais fácil. Passei uns quatro meses treinando. Cortando legumes, frango, carne bovina e tratando peixe. Eu tratava tanto peixe que tinha dia que tinha escama até no cabelo. Depois de quatro meses, ele teve uma encomenda grande de sushi e me ensinou a fazer o primeiro. Ele dizia assim: “Presta atenção que vou ensinar uma vez só”. Aí eu comecei a fazer. Fiquei feliz que só porque passei quase dois anos e meio para aprender a fazer sushi. Quando eu terminava, íamos almoçar umas 15h30. Aí, nesse dia, quando eu perguntei a hora que devia chegar no outro dia, ele respondeu: “Amanhã não precisa vir porque teu pai disse que só era para eu te ensinar até aqui. Não era nem para eu te ensinar o sushi. Eu já te ensinei. A partir de amanhã, você vai trabalhar com seu pai no Quina”. Mas eu não queria voltar porque o pessoal ficava me zoando porque eu era filho do dono e não sabia fazer um sushi. Então eu queria voltar sabendo. Mas voltei e comecei a ser auxiliar do meu pai. Passei dois anos sendo auxiliar dele. Almoço e jantar. Eu lembro até hoje que eu almoçava, tomava um banho, colocava um timer de 40 minutos para dar um cochilo e voltava para preparar a cozinha para o jantar. Aí só fechávamos 23h30. Era assim todos os dias.
Processo de sucessão
Durante esses dois anos, meu pai passou tudo para mim. Depois disso, ele ficou com câncer na garganta. Sete meses depois, faleceu. Quando descobriu que estava com câncer, em 2001, ele me chamou e disse que eu teria que sair do balcão para me ensinar a fazer a parte administrativa. Eu deixei uma equipe no sushi e fui aprender a parte administrativa porque não era nada informatizado. Foram três meses assim. Me ensinando todos os detalhes do administrativo. Era uma planilha gigantesca. Aí eu chamei um amigo para levar aquilo para o computador, em uma planilha, e depois passamos para um sistema. Aí depois papai foi para o Japão, fez um traqueostomia, perdeu a voz, depois deu metástase. Enfim, uma transição muito difícil porque toda hora era junto com meu pai e, de repente, eu estava só. Fora que família japonesa tem muito do patriarca escolher quem vai tocar os negócios da família. Você recebe essa missão e tem que aceitar, não pode recusar. Meu pai disse que eu que tocaria, como ele viu que vinha me preparando há alguns anos. Ele faleceu em dezembro de 2001. Quando faleceu, comecei a tocar o negócio da família. Todos dependiam daqui. Mas o sentimento era de olhar para trás e não ter mais ninguém. Eu comecei a andar só. Final de 2001 até 2003 foi muito difícil porque tinha que administrar os negócios da família e ter a responsabilidade de que, se eu desse um passo errado, todo mundo caia, a família inteira. Isso eu tinha 24 anos. Assumi tudo. Final de 2003, voltei para a cozinha porque consegui deixar uma equipe na parte administrativa. Eu odeio a parte burocrática, mas eu tinha que aprender. Montamos o escritório e eu voltei para a cozinha.
Virada da chave
Fim de 2003 e início de 2004, entramos para a Associação do Prato da Boa Lembrança, que foi uma coisa muito legal porque, quando entramos, tivemos acesso a restaurantes do Brasil todo e nessa época faziam muitos festivais pelo país. Começamos a ser convidados. O primeiro festival fora de Pernambuco foi em Belém, onde fui dar uma aula com chefes que eu só conhecia por revistas. Entre 2004 e 2010, rodei o Brasil participando de festivais. Para mim, foi como uma faculdade, conhecer outras cozinhas e especialidades. Participei de mais de 30 festivais nesse período. Eu me inseri tanto na Boa Lembrança que fui diretor de desenvolvimento, depois tesoureiro, assumi outras funções, depois presidente da associação, em 2010. Eu fiz um biênio e, em 2012, resolvi sair da presidência porque eu precisava focar mais nos negócios da família.
Novos negócios
Em 2004, eu tinha inaugurado o Sumô, que já foi um filho meu. O Quina é um negócio da família e o Sumô é meu. Mas o Sumô me deu o maior prejuízo. Passei dois anos e meio no prejuízo. Na última cartada, vendi meu carro porque não queria tirar dinheiro do Quina, que era da família. Eu só lembrava do meu pai dizendo: “Cuidado com filial porque quebra matriz”. Aí eu resolvi mudar a proposta da casa. E aí pegou. Quando eu abri era um sushi bar. Só que não existia a identidade de sushi bar no Recife. As pessoas iam atrás de restaurante japonês e chegava lá era sushi bar. Aí não gostava. E eu fazia campanha como bar, com clone de chope e tal. Aí não dava certo. Decidi mudar a agência e me deram a ideia de Japão pop e tiramos o foco de promoções de bebida para combos de comida. Direcionamos a forma de vender o produto. E o Sumô deu o primeiro ano positivo. Eu passei a investir na casa e começou a dar certo.
tokyo’s café
Foi em 2013 que inauguramos o ponto do café. Dois anos de prejuízo, porque produto completamente novo. Antes de abrir, fui para a pastelaria que meu pai estagiou em São Paulo, minha mulher (Catarina) foi também para ter experiência. Fomos entender como era a questão dos salgados produzidos lá. Eu vi que todos os salgados eram sabor muito parecidos e descobri que era uma terceirizada que vendia e percebi que só teríamos vida se produzíssemos com uma qualidade maior e melhor. É tudo natural nos nossos processos. Só que quando entramos no mercado entramos com estrutura de restaurante, só que um café não precisava daquilo tudo. Tivemos um custo elevadíssimo e eu não tinha feito essa conta, por incrível que pareça. Também começou na cidade um problema das pessoas não quererem andar pelas ruas, por insegurança mesmo. Aí eu peguei um estacionamento, mas isso tudo é custo. No terceiro ano, conseguimos um ponto de equilíbrio e, no quarto, conseguimos respirar. Para ver como a ligação com São Paulo é forte, quando eu estava prestes a inaugurar, eles me ligaram perguntando quando seria a inauguração. Falei a data e eles não disseram nada. Na semana, eu recebo a ligação deles dizendo que estavam aqui e ficaram uma semana nos ajudando em tudo. Negócio de família mesmo. Todos os dias eles vinham para cá de manhã fazendo os ajustes. Nesse meio tempo, apareceu uma feira aqui no Centro de Convenções e tinha um italiano do Empório Chiappetta, que era um italiano amigo do meu pai, jogava tênis de mesa com ele em São Paulo. Esse senhor e o filho vieram aqui no restaurante porque queriam conhecer o restaurante de papai. Aí comentei que estávamos abrindo um café em um homenagem ao tempo que meu pai trabalhou lá. Ele foi conhecer a obra e foi embora. Um outro dia, o filho dele veio com duas cai xas enorme e disse que o pai tinha mandado. Eram duas máquinas de fazer frozen italianas. O pai dele disse que tinha que participar do projeto de algumas forma e mandou deixar as máquinas aqui porque sabia a origem do negócio. Então para ver o envolvimento com a origem, chegou o pessoal da família Yokohama e chegou o Alfredo Chiappetta. Aí minha mãe falou: “Porque a amizade deles era muito forte e isso vai converger para o negócio”. Japonês tem muito disso. Por isso que, quando o Tokyo’s deu negativo no primeiro ano, eu insisti e no segundo ano também. Eu sabia que tinha muita história envolvida. A força que eu tive para manter o negócio foi muito grande.
Mais um negócio
Nesse meio tempo que eu inaugurei o Tokyo´s e ele ainda não estava dando lucro, meu tio me chamou para conversar e disse que se eu não assumisse o Sushi Oshi, ele ia fechar porque meus primos não tinham interesse. Expliquei que o café ainda não tinha pego e pedi para ele segurar mais um ano. Aí trabalhei mais um ano e foi o ponto de equilíbrio para assumir o Suhi Oshi. Isso foi em 2014. Pegamos o modelo do negócio, fizemos uma pesquisa de mercado na Zona Sul e viu que tinha um espaço grande para restaurante tradicional japonês, sendo que meu tio trabalhava de domingo a domingo e não tinha espaço para mais nada. Um dia eu fui lá e disse que não dava para ele continuar desse jeito. Eu estudei o modelo e defini que ele só ia trabalhar de segunda a sábado à noite.
Domingo ia ser fechado e não abre almoço. Meu tio quase que endoida. Veja que interessante: o Sumô já tinha 11 anos ou 12 anos e ele nunca tinha ido no Sumô porque trabalhava todo dia. Não viajava, não andava, não fazia exercício... Por isso também eu determinei isso. Papai fazia isso. Ele trabalhava segunda a sábado e domingo era o dia da família. Além disso, fizemos uma reforma eletro e hidráulica nele, reformou a cozinha e deu uma ajeitada no salão. Aí reabrimos eu como sócio do meu tio. Aí começamos a colocar a nossa política de gestão no negócio dele. Tirou a parte de compras dele, depois de gestão da casa e ele foi ficando responsável só pela cozinha mesmo, que era o que ele gostava. A casa nunca deu prejuízo. Passamos três meses reformando e, desde que reabriu, nunca fechou no vermelho. Então ela tinha um potencial muito grande, mas não era aproveitado direito. Conseguimos fazer com que a casa entrasse no azul. Até o ânimo do meu tio hoje é outro. Eu até me reuni com meus primos e disse que eles nunca tiveram os pais para viajar, para ir para algum lugar, para participar de algo e que essa era a oportunidade. Porque se eles não fizessem isso, os pais voltam para dentro do restaurante. Aí meus primos começaram a ter uma vida em família melhor.
Domingo ia ser fechado e não abre almoço. Meu tio quase que endoida. Veja que interessante: o Sumô já tinha 11 anos ou 12 anos e ele nunca tinha ido no Sumô porque trabalhava todo dia. Não viajava, não andava, não fazia exercício... Por isso também eu determinei isso. Papai fazia isso. Ele trabalhava segunda a sábado e domingo era o dia da família. Além disso, fizemos uma reforma eletro e hidráulica nele, reformou a cozinha e deu uma ajeitada no salão. Aí reabrimos eu como sócio do meu tio. Aí começamos a colocar a nossa política de gestão no negócio dele. Tirou a parte de compras dele, depois de gestão da casa e ele foi ficando responsável só pela cozinha mesmo, que era o que ele gostava. A casa nunca deu prejuízo. Passamos três meses reformando e, desde que reabriu, nunca fechou no vermelho. Então ela tinha um potencial muito grande, mas não era aproveitado direito. Conseguimos fazer com que a casa entrasse no azul. Até o ânimo do meu tio hoje é outro. Eu até me reuni com meus primos e disse que eles nunca tiveram os pais para viajar, para ir para algum lugar, para participar de algo e que essa era a oportunidade. Porque se eles não fizessem isso, os pais voltam para dentro do restaurante. Aí meus primos começaram a ter uma vida em família melhor.
identidade
Nós temos a gestão de quatro negócios. Agora cada um tem uma identidade. Não permitimos que um copie o outro. As criações de cada casa são de cada casa. A gente não mistura. Não é porque é do mesmo dono que tem que ter o mesmo produto. O circuito da Boa Lembrança, que rodou o Brasil, trocando experiências, com chefes importantes, de acordo com o local, então eu fui vendo muita coisa. A questão de montar equipe para gerenciar as casas é importante. Todas as casas do grupo são gerenciadas por pessoas que começaram de baixo e conhecem os procedimentos. Todos começaram debaixo e muitos dos cozinheiros começaram na pia. É um ensinamento que eu trouxe do meu pai. Todo mundo aqui tem que crescer. O processo que meu pai me colocou as pessoas respeitam.
De você começar de baixo e ir subindo. Eu vi que esse circuito que meu pai me fez passar foi excelente porque conseguia conversar com as pessoas que hoje estão nessa posição. Posso orientar melhor as pessoas. Essa foi a principal herança que meu pai deixou: os ensinamentos. Essa faculdade que meu pai me fez passar é a verdadeira herança que os pais podem deixar para os filhos. São os ensinamentos, os valores. Você tem que respeitar. Lembro que uma vez eu subi, meu pai morava aqui em cima, e pedi para um cara limpar uma panela e ele respondeu que não ia limpar, que se eu quisesse que limpasse. Eu fiquei com muita raiva e fui reclamar com meu pai e pedi a demissão dessa pessoa. Meu pai me respondeu que o errado era eu que era o auxiliar. Ele era o cozinheiro e estava acima de mim. Porque meu pai dizia muito para a equipe que eu era o filho, mas na empresa era funcionário. Não me deixava seguir pelo caminho fácil.
De você começar de baixo e ir subindo. Eu vi que esse circuito que meu pai me fez passar foi excelente porque conseguia conversar com as pessoas que hoje estão nessa posição. Posso orientar melhor as pessoas. Essa foi a principal herança que meu pai deixou: os ensinamentos. Essa faculdade que meu pai me fez passar é a verdadeira herança que os pais podem deixar para os filhos. São os ensinamentos, os valores. Você tem que respeitar. Lembro que uma vez eu subi, meu pai morava aqui em cima, e pedi para um cara limpar uma panela e ele respondeu que não ia limpar, que se eu quisesse que limpasse. Eu fiquei com muita raiva e fui reclamar com meu pai e pedi a demissão dessa pessoa. Meu pai me respondeu que o errado era eu que era o auxiliar. Ele era o cozinheiro e estava acima de mim. Porque meu pai dizia muito para a equipe que eu era o filho, mas na empresa era funcionário. Não me deixava seguir pelo caminho fácil.
Inspirações
Meu pai ia sempre a São Paulo porque os importadores ficam todos lá. Então meu pai ia muito para comprar produtos para trazer para Recife. Depois, ele começou a me colocar para ir com ele, conhecer os fornecedores, donos das importadoras japonesas. Toda vez que ele ia, me levava junto. Sempre me mostrava tudo. Quando ele foi embora, assumi essas visitas que ele fazia. Toda vez que eu vou, faço questão de passar no Sushi Kiyo, aí eu deixo uma caixa de pêssegos ou de manga, ou levo um bolo de rolo. Só para dizer que eu lembrei deles. Vou em Chiappetta e deixo algo lá. Eu faço o mesmo circuito que meu pai fazia. Mas como está muito corrido, deixo sempre algo daqui e passo. Agora eu posso fazer os pedidos online, mas continuava indo para ver a parte estrutural de modelo de restaurante. Me atualizar. Sempre fui à procura de referências em São Paulo. Não precisava ser restaurante japonês. Eu ia umas seis vezes por ano. Sempre busco o restaurante badalado do momento.
REFERÊNCIAS
Sempre na cozinha, quando eu tenho alguma dúvida, recorro ao meu tio ou ao meu irmão mais velho. Estou indo para o Japão agora e meu irmão mais velho vai comigo. A ideia de ir buscar por isso é que eu sempre vou para São Paulo em busca de referências porque é lá que é a capital gastronômica do país. Mas de uns três anos para cá, comecei a sentir falta de ir buscar nas origens, nas raízes. Por mais que eu fosse eu São Paulo, que é a maior colônia japonesa fora do Japão, eu estava sentindo falta. Há três anos, fui ao Japão e tive um sentimento de que precisava me aprofundar mais nas raízes porque eu sou brasileiro.
Eu sou filho de japonês, mas sou brasileiro. Eu senti essa necessidade de buscar conhecimento na origem. Minha ideia era passar três meses, mas com filhos, família, negócios, não dá. Então me programei desde dezembro para viajar agora em abril. Meu irmão decidiu também ir. O pessoal da pastelaria de São Paulo, o neto deles também decidiu ir e o primo dele que mora em Toronto, no Canadá, também. Todos com o mesmo foco: estudar mais. Hasegawa, que é um chefe japonês que mora em Tóquio e já cozinhei com ele algumas vezes em São Paulo, foi nosso guia pelo mercado de pescados em Tóquio, o Tsukiji. Eu pedi para ficar uma semana no restaurante dele e ele disse que eu podia. Alex Atala (chefe renomado brasileiro) soube que eu ia para o Japão e disse que eu tinha que visitar uma peixaria em Shizuoka, que é há uma hora e meia de Tóquio. Eu achei ótimo porque adoro lidar com peixe. Minha esposa, Catarina, diz que é a minha terapia porque, às vezes, me tranco na sala e passo a tarde inteira tratando peixe. Eu gosto muito. Gosto de estudar o peixe, de ver. No Japão, é tudo a base de indicação. Eles me indicaram e esse rapaz, que é Sr. Maeda, me aceitou. Esse cara, hoje em dia, desenvolveu técnicas de saber o momento exato que o peixe está no melhor sabor. Ele fornece peixe para restaurante de Taiwan, Hong Kong e Japão e a peixaria dele é enorme. É um balcão gigante com vários tipos de peixes. Aí eu consegui que esse estágio fosse eu e meu irmão juntos. Acho que será muito enriquecedor.
Eu sou filho de japonês, mas sou brasileiro. Eu senti essa necessidade de buscar conhecimento na origem. Minha ideia era passar três meses, mas com filhos, família, negócios, não dá. Então me programei desde dezembro para viajar agora em abril. Meu irmão decidiu também ir. O pessoal da pastelaria de São Paulo, o neto deles também decidiu ir e o primo dele que mora em Toronto, no Canadá, também. Todos com o mesmo foco: estudar mais. Hasegawa, que é um chefe japonês que mora em Tóquio e já cozinhei com ele algumas vezes em São Paulo, foi nosso guia pelo mercado de pescados em Tóquio, o Tsukiji. Eu pedi para ficar uma semana no restaurante dele e ele disse que eu podia. Alex Atala (chefe renomado brasileiro) soube que eu ia para o Japão e disse que eu tinha que visitar uma peixaria em Shizuoka, que é há uma hora e meia de Tóquio. Eu achei ótimo porque adoro lidar com peixe. Minha esposa, Catarina, diz que é a minha terapia porque, às vezes, me tranco na sala e passo a tarde inteira tratando peixe. Eu gosto muito. Gosto de estudar o peixe, de ver. No Japão, é tudo a base de indicação. Eles me indicaram e esse rapaz, que é Sr. Maeda, me aceitou. Esse cara, hoje em dia, desenvolveu técnicas de saber o momento exato que o peixe está no melhor sabor. Ele fornece peixe para restaurante de Taiwan, Hong Kong e Japão e a peixaria dele é enorme. É um balcão gigante com vários tipos de peixes. Aí eu consegui que esse estágio fosse eu e meu irmão juntos. Acho que será muito enriquecedor.
FAMÍLIA
Meu irmão do meio mora no Japão. Só que nunca fizemos uma viagem os três irmãos juntos com mamãe. Sempre um tinha que ficar. Desta vez, vamos os três e mamãe. Ela vai dia 24 de abril, na última semana que estaremos no Japão. Não estaremos mais estagiando e iremos nos encontrar em Tóquio. Meu irmão está lá há um ano. Quando papai adoeceu, ele veio para cá, mas voltou para lá. A esposa dele é japonesa também. Meu irmão mais velho, Taró, tem uma mercearia oriental aqui no Recife. Chama Wassabi Sushi Store e vende todos esses produtos orientais. Ele atende a restaurantes orientais da cidade, atende para o varejo e dá aulas de culinária.
Rotina
Eu tinha rotina antes de ter filho e depois de ter filho mudei. Antes, acordava, chegava no restaurante por volta de umas 10h e saia de 23h, meia-noite. Todos os dias. Direto. Na sexta-feira e sábado, eu chegava em casa às 2h da manhã. A rotina de restaurante é assim. Você tem que acordar sabendo que é como uma peça de teatro: você pega a equipe ensaia todo dia. Na hora que a casa abre a cortina, você tem que fazer o show, que é preparar todos os pratos, com o mesmo sabor. Todo dia surpreender o cliente, atender com simpatia e todo dia vai acontecer alguma coisa diferente e você vai ter que resolver. Meu pai dizia que era um barco. Todo dia o barco aparece com um furo e você tem que ir lá e tampar. Às vezes, o furo você tampa com um dedo só. Bota uma massinha bem pequena. Às vezes, você já acorda com um buraco enorme e você sozinho não consegue tampar.
Precisa de ajuda. Às vezes o reparo não é feito em um dia só, tem que fazer durante vários dias. Meu pai sempre dizia que só não pode esquecer de tampar os furos, senão no outro dia vai ter mais água e terá uma hora que não vai conseguir tapar furo nenhum e o barco afundará. Sempre que eu vejo algum restaurante que quebrou eu penso: “Eita, esse aí não teve mais paciência de tapar os furos”. Mas aí depois que eu tive filho, mudei minha rotina e passei a dedicar o domingo aos meus filhos. Eu também troquei a madrugada pela manhã. Se eu chegar muito tarde em casa, não janto e não boto eles para dormir. Eu passei a me programar para chegar mais cedo no restaurante, organizar mais a minha equipe, descentralizar mais as coisas para a gerência, para os meus chefes de cozinha, estruturar mais para eu ter mais tempo livre. Então eu chego de manhã e faço a abertura do Quina. Do Quina saem os materiais para as outras casas. Cortamos todos os peixes, tratamos os camarões e daqui distribuem. Então almoço aqui todos os dias e faço a abertura das casas. Quando dá, a tarde eu vou para o Sushi Oshi, acompanho o pré-preparo da cozinha e, quando chega o início da noite, vou embora. Chego em casa e pego os meninos terminando de jantar, brinco com eles e boto para dormir. No outro dia, eu tomo café da manhã com eles e vou para o restaurante.
Precisa de ajuda. Às vezes o reparo não é feito em um dia só, tem que fazer durante vários dias. Meu pai sempre dizia que só não pode esquecer de tampar os furos, senão no outro dia vai ter mais água e terá uma hora que não vai conseguir tapar furo nenhum e o barco afundará. Sempre que eu vejo algum restaurante que quebrou eu penso: “Eita, esse aí não teve mais paciência de tapar os furos”. Mas aí depois que eu tive filho, mudei minha rotina e passei a dedicar o domingo aos meus filhos. Eu também troquei a madrugada pela manhã. Se eu chegar muito tarde em casa, não janto e não boto eles para dormir. Eu passei a me programar para chegar mais cedo no restaurante, organizar mais a minha equipe, descentralizar mais as coisas para a gerência, para os meus chefes de cozinha, estruturar mais para eu ter mais tempo livre. Então eu chego de manhã e faço a abertura do Quina. Do Quina saem os materiais para as outras casas. Cortamos todos os peixes, tratamos os camarões e daqui distribuem. Então almoço aqui todos os dias e faço a abertura das casas. Quando dá, a tarde eu vou para o Sushi Oshi, acompanho o pré-preparo da cozinha e, quando chega o início da noite, vou embora. Chego em casa e pego os meninos terminando de jantar, brinco com eles e boto para dormir. No outro dia, eu tomo café da manhã com eles e vou para o restaurante.
Ano das reformas
A reforma do Quina é muito delicada porque se mudamos a casa o cliente não gosta. Tem cliente que vem aqui desde que era garoto. Então quando vamos reformar são mudanças sem causar muito impacto. Por exemplo, tiramos um piso claro e botamos outro claro. Tirou o revestimento e botou um parecido. É mais para manutenção. A gente atualiza algumas coisas, como tubulação, revestimento. Essas coisas. Melhoramos o sistema de acústica do salão. É uma manutenção e modernização. Essa mudança agora será quando eu voltar do Japão porque vou vir com a cabeça mais fresca. Concluimos a reforma do Sumô e do Sushi Oshi. Estamos apostando em 2018. Pelo nosso histórico, todo ano de eleição é bom. Neste ano ainda tem Copa. Todos os sinais indicam que está melhorando um pouco. No Sumô, a reforma já implicou uma média de 15% a mais de vendas. Está dando resultado porque se investir, melhorar, haverá resultado. No Sushi Oshi, já tinhamos o dado de que se aumentássemos a casa em 20 lugares, não perderia esses 20 lugares toda sexta-feira e sábado. A reforma foi concluída em março. No café, estamos estudando um projeto para ver como ele pode abrir um segundo ponto. Eu quero expandir, fazer uma rede. Como eu posso abrir um outro, mas em um espaço menor? É isso que estamos estudando. Fazendo levantamento inteiro de modelo, logística e negócio, porque eu queria em outubro começar a avaliar oportunidades que estejam surgindo.
MAIS NOTÍCIAS DO CANAL
MAIS LIDAS
ÚLTIMAS
