Diario de Pernambuco
Diario de Pernambuco
Notícia de Ciência e Saúde
História Tecnologia ajuda cientistas a reproduzir alimentos e bebidas da antiguidade Saem dos laboratórios a cerveja consumida há 2 mil anos pelos celtas e o pão fabricado na África antes mesmo do início da agricultura

Por: Paloma Oliveto - Correio Braziliense

Publicado em: 13/12/2016 09:16 Atualizado em:

Os antigos deixaram muitas pistas sobre seus hábitos alimentares. Graças a manuscritos, cartas, diários, livros de receitas, relatos de viajantes ou desenhos, sabe-se, por exemplo, que a elite romana não dispensava pimenta nas refeições e, enquanto o povo comia pão, os ricos costumavam se banquetear com iguarias exóticas, como cabeça de periquito e língua de rouxinol. Egípcios da época dos faraós amavam cerveja e vinho, deliciavam-se com especiarias e tinham gosto especial por frutas. Onde hoje é o Brasil, civilizações após civilizações embriagaram-se de cauim, bebida forte à base de mandioca que, muitas vezes, acompanhou os tupinambás enquanto estes ceavam seus inimigos em rituais pós-batalhas.

Conhecer o que esses povos comiam e bebiam, porém, é diferente de sentir exatamente o gostinho do passado. Agora, a tecnologia está permitindo recriar alimentos e bebidas, graças a resíduos orgânicos presentes em artefatos arqueológicos, como grãos e outros compostos preservados em vasilhas e taças.

No fim de outubro, por exemplo, uma cervejaria artesanal de Milwaukee, nos Estados Unidos, produziu um lote especialíssimo da bebida. Dos caldeirões da fábrica, saiu uma receita de pelo menos 2 mil anos, criada por celtas que habitavam a região onde hoje é a Alemanha. A cerveja leva mel, menta, cevada e uma parente das rosas, chamada Filipendula ulmaria. O passo a passo da Idade do Ferro não foi deixado por esse povo, que transmitia sua cultura oralmente, sem deixar registros escritos. O que revelou a forma de fazer a bebida foram resíduos encontrados em um vasilhame escavado em uma sepultura.

Todos esses ingredientes que compõem a cerveja milenar estavam encravados em um grande caldeirão, que acompanhou seu provável dono à tumba. A equipe da antropóloga e arqueóloga Bettina Arnold, da Universidade de Wisconsin-Milwaukee (leia entrevista nesta página), fez a escavação na Alemanha e percebeu que a peça continha pelo menos 14 litros da bebida  — que, àquela altura,  não se encontrava mais em estado líquido. Coube ao paleobotânico alemão Manfred Rösch fazer uma série de análise das moléculas contidas no objeto para decifrar o “rótulo” da cerveja.

Na China, recentemente arqueólogos escavaram não um pote, mas todo um kit de fabricação de cerveja, que também levou a equipe de Jiajing Wang, do Centro de Arqueologia da Universidade de Stanford (EUA), a desvendar mais uma receita milenar. O artefato de cerâmica, que data de 3,4 mil a 2,9 mil anos a.C., foi encontrado na Planície Central da China. “É o equipamento cervejeiro mais antigo já descoberto no país e mostra que, naquela época, eles tinham a tecnologia para fermentar, filtrar e armazenar a bebida”, observa Wang.

Dentro dos potes, havia muitos resíduos, que foram testados com a técnica de cromatografia iônica para descobrir a receita da cerveja: Lágrima de Nossa Senhora (Coix lacryma-jobi), P. miliaceum e quiabo de metro (Trichosanthes cucumerina), entre outros. De acordo com o arqueólogo, enquanto alguns desses ingredientes serviam para fermentar, outros davam sabor à bebida. “Ela devia ser um pouco azeda e um pouco doce”, conta.

Cereal selvagem
Mas nem só de cerveja viviam os antigos. Quando o homem se fixou na terra, na chamada Revolução do Neolítico, o pão se tornou um forte elemento da alimentação. Que o digam os livros do Antigo Testamento, no qual  o pão ázimo — aquele produzido sem fermento — é citado com frequência. Para saber como essa iguaria era produzida, uma equipe de pesquisadores israelenses literalmente colocou a mão na massa, reconstruindo a forma como os grãos selvagens eram processados há 12,5 mil anos, cerca de 2 mil anos antes da data que marca o início da agricultura.

Especialista em arqueobotânica, o professor David Eitam, da Universidade de Bar-llan, conta que, em todo o sudeste da África, na região do Levante Fértil, onde a agricultura floresceu, existem milhares de buracos cavados nas pedras que, por tempos, permaneceram um mistério. “Assumindo que eles eram pilões para processar plantas selvagens, eu e meus colegas decidimos usar essas antigas ferramentas de pedra para reconstruir o trabalho que os antigos deviam fazer”, conta. Primeiro, os arqueólogos coletaram espigas de cevada selvagem, o mais comum cereal do Levante, tanto na pré-história quanto hoje.

Os grãos foram pilados em diversas etapas nesses buracos, até adquirem uma textura que permitisse aos pesquisadores obter uma farinha apropriada à produção do pão ázimo. Baseado em tecnologias conhecidas usadas naquela região durante a pré-história e na quantidade de pilões rudimentares encontrados, Kislev acredita que, no sítio arqueológico investigado, é possível que a quantidade de farinha fosse suficiente para alimentar 100 pessoas.

A origem do tacacá
Ele já entrou no menu de alguns dos restaurantes mais chiques do país. O chef Alex Atala, por exemplo, do badaladíssimo DOM, foi um dos que se apaixonaram pelo tacacá, prato típico da região Norte. Bem antes de o Brasil ser Brasil, porém, a iguaria era um mata-fome de índios em períodos de entressafra, diz a arqueóloga Eunice Coelho da Conceição. Goiana, mas moradora de Porto Velho (RO), ela investigou a cultura desse alimento para o trabalho de conclusão de curso de arqueologia, na Universidade Federal de Rondônia, e, agora, pretende dar prosseguimento à pesquisa em um mestrado.

“Quando acabava a caça e a pesca, os índios faziam um caldo grosso de goma de tapioca e colocavam tudo que sobrava dentro. Esse caldo era o que os alimentava na entressafra”, conta Eunice. A sobra substancial continuou reforçando a alimentação dos pobres quando a capitania do Grão-Pará foi fundada, em 1616. “Ali, foi juntando índios, negros e europeus. Naquela região, havia muita fome, e o tacacá acabou caindo no gosto das cozinheiras portuguesas. Não se sabe se em função da escassez, mas o fato é que elas começaram a introduzir outros ingredientes, como o jambu (uma erva também conhecida como agrião-do-pará), a pimenta, o alho e a cebola”, conta.

Já os escravos, vindos do Maranhão, de onde a capitania foi desmembrada, acrescentaram o camarão seco. O tucupi, caldo amarelado feito de mandioca, permaneceu na receita. Daí, ganhou definitivamente o paladar dos habitantes da região Norte e se tornou um dos carros-chefe da culinária local. “A pesquisa arqueológica de alimentos ainda é muito insipiente no Brasil”, lamenta Eunice. “Tem muitas comidas que precisam ser revistas. Cada local tem sua arqueologia alimentar. O resgate delas é um resgate cultural.”
 
Quando encontrou um caldeirão de bronze em uma tumba de 450 a.C. em uma localidade onde hoje fica a Alemanha, a antropóloga e arqueóloga Bettina Arnold já estava suficientemente empolgada, pois uma peça como aquela, praticamente intocada, não era descoberta há tempos na região. Mas, para completar a satisfação da pesquisadora — uma entusiasta dos estudos sobre o álcool nas sociedades antigas —, o recipiente estava cheio de matéria orgânica que se revelou ser os resquícios de uma bebida fermentada.

Um paleobotânico analisou o conteúdo e decifrou os ingredientes. Bettina Arnold, então, veio com a ideia: por que não recriar a cerveja de 2,5 mil anos? Uma fábrica local aceitou o desafio e, no fim de outubro, produziu um lote experimental da bebida. A pesquisadora aprovou o gosto da bebida celta e prepara novas reconstituições. “Entender a forma como uma sociedade produziu e usou o álcool é entender um importante aspecto daquela sociedade em uma escala maior”, justifica, em entrevista ao Correio. (PO)

Por que a senhora se interessou pela arqueologia das bebidas alcoólicas?
Evidências arqueológicas da produção e do consumo de bebidas alcoólicas têm sido constatadas em toda a produção alimentar de sociedades sedentárias e mesmo em sociedades seminômades. Hoje, nós tendemos a pensar no álcool principalmente como algo recreativo (embora, de fato, ainda seja parte de rituais litúrgicos no cristianismo e no judaísmo), mas em muitas sociedades chamadas tradicionais (como as pré-industriais), o álcool desempenhou um papel maior em rituais religiosos e sociais. Entender a forma como uma sociedade produziu e usou o álcool é entender um importante aspecto daquela sociedade em uma escala maior.

O que podemos aprender a partir dos hábitos de bebida antigos?
Quando equipamentos e evidências de álcool são encontrados em uma tumba, isso nos ensina sobre rituais funerários, organização social e diferenciação e configuração de gênero, entre outras coisas. Quando a evidência é descoberta em contextos de assentamentos, ela pode nos falar sobre produção e distribuição. Comércio e rede de trocas também são geralmente refletidos na distribuição de equipamentos e bebidas, como no caso dos vinhos do Mediterrâneo, que eram importados pela Europa continental pelas elites no início da Idade do Ferro.

Quando a senhora encontrou o caldeirão na Alemanha, estava procurando por restos de bebida ou foi uma coincidência?
A descoberta do caldeirão propriamente dito de 2 mil anos foi uma grande coisa — nenhum vaso de metal tinha sido encontrado sem ter sido perturbado em um contexto funerário nessa região da Alemanha por décadas. A pessoa na tumba era obviamente de um status elevado, baseado no caldeirão, mas também na pequena espada, na lança e no escudo que encontramos próximo a ele. O metal foi a razão de termos conseguido reconstruir o perfil do pólen do conteúdo — os sais de cobre no bronze preservaram os grãos de pólen no mel, que era o principal ingrediente. Então, enquanto não esperávamos encontrar o caldeirão, uma vez que o encontramos, sabíamos, baseados em outras descobertas de vasos de metais daquela área, que as chances de reconstituir seu conteúdo eram bastante altas.

A bebida era gostosa?
Sim, eu achei. Era bastante seca e não muito borbulhante, e a menta é a primeira coisa que você sente o gosto, seguido de um amargor doce (o que servia com a mesma proposta do lúpulo hoje, para contrabalancear a doçura do mel). Também era bastante alcoólica, com cerca de 8.2 ABV (8,2% de álcool por ml de bebida).

A senhora pretende recriar outras bebidas antigas?
Sim, temos várias ideias para outras recriações de antigos sabores e estou desenvolvendo e ministrando um curso de arqueologia do álcool para o novo Programa de Estudos de Fermentação da Universidade de Wisconsin-Milwaukee, que vai produzir uma bebida diferente, em classe, a cada ano, baseado em evidências arqueológicas de todo o mundo. O Lakefront Brewery de Milwaukee, WI, com quem fizemos uma parceria para essa bebida, está definitivamente querendo trabalhar conosco novamente, o que significa que produziremos outra leva em breve. Talvez mesmo uma versão que possa ser comprada por qualquer pessoa que queria testar.


Sobe, Lia, sobe.
João Alberto entrevista Larissa Lins
Como se preparar para as provas do SSA 3 da UPE
Pelé abre o jogo e fala sobre racismo, mil gols e sucessor
Galeria de Fotos
Grupo Diario de Pernambuco