Um truque usado por cozinheiros experientes evita que o peixe resseque ou grude na assadeira durante o cozimento no forno. Para aplicá-lo, basta colocar um recipiente com água dentro do forno, em uma grade separada, enquanto a carne assa.
O vapor mantém o ambiente mais úmido e reduz a perda de líquido da carne. Com isso, o resultado é um peixe macio por dentro, com a pele dourada e crocante por fora, sem ressecar na superfície.
Como aplicar o truque na prática
Depois de temperar o peixe, coloque-o diretamente em uma assadeira própria para forno. Em outra grade, ponha um recipiente resistente ao calor. Neste caso, pode-se utilizar até mesmo uma outra assadeira do mesmo tamanho ou menor, com uma quantidade moderada de água. O recipiente não deve ficar em contato com a assadeira do peixe.
O forno precisa estar preaquecido antes de receber a assadeira, para garantir um cozimento uniforme desde o início. O recipiente permanece no forno durante todo o preparo e repõe a umidade que o calor retira aos poucos do ambiente interno.
Escolha do peixe e ponto de cozimento
Peixes de carne branca e teor moderado de gordura costumam resistir melhor ao calor do forno sem perder a suculência. Por isso, secar a superfície da peça antes de temperá-la também ajuda a evitar que ela cozinhe no próprio líquido em vez de assar.
O tempo de forno varia conforme o tamanho e a espessura da peça. Uma referência comum é assar por 15 minutos a 180°C para cada quilo. Ainda assim, observe de perto o ponto da carne, porque assar por tempo demais deixa o peixe seco e sem graça.
Combinando o truque do vapor, o preaquecimento correto e a escolha do peixe, o prato sai da forma inteiro, sem grudar e com a textura desejada.
