Dourar e dar brilho \u00e0 pele do frango assado n\u00e3o depende de mais \u00f3leo na assadeira: basta aplicar uma calda feita com uma colher de mel e duas colheres de shoyu, pincelada apenas nos 15 minutos finais de forno.<\/p>\n\n\n\n
H\u00e1 uma explica\u00e7\u00e3o qu\u00edmica por tr\u00e1s desse efeito, e saber como ela funciona \u00e9 o que evita errar a m\u00e3o e deixar a pele com sabor amargo em vez de dourada.<\/p>\n\n\n\n
O mel carrega a\u00e7\u00facares simples, como glicose e frutose, que reagem com facilidade quando expostos ao calor do forno. J\u00e1 o shoyu contribui com compostos derivados de prote\u00ednas: ele \u00e9 resultado de um processo de fermenta\u00e7\u00e3o em que enzimas liberadas por fungos quebram parte das mol\u00e9culas presentes na soja, gr\u00e3o rico em prote\u00edna, com a a\u00e7\u00e3o complementar de bact\u00e9rias e leveduras, conforme descreve o projeto Laranja na Colher, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.<\/p>\n\n\n\n
O \u00f3leo, usado isoladamente, n\u00e3o tem essa combina\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar e prote\u00edna na superf\u00edcie da pele. Ele at\u00e9 ajuda a espalhar o calor, mas n\u00e3o forma a camada lustrosa e acaramelada que a calda de mel e shoyu produz ao secar durante o cozimento.<\/p>\n\n\n\n
O escurecimento da pele ocorre pela rea\u00e7\u00e3o de Maillard, em que a\u00e7\u00facares redutores e amino\u00e1cidos reagem sob calor. Pesquisadoras da Faculdade de Sa\u00fade P\u00fablica da USP descrevem o fen\u00f4meno em uma revis\u00e3o publicada na Revista de Nutri\u00e7\u00e3o. Segundo o estudo, o processo gera compostos de aroma e pigmentos marrons chamados melanoidinas.<\/p>\n\n\n\n
A mesma revis\u00e3o aponta a temperatura como fator decisivo: quanto mais tempo a pele fica exposta ao calor, mais escura ela fica e pode passar do dourado para o queimado. Um estudo da Universidade de Passo Fundo, publicado na Acta Scientiarum Technology, mostrou que a glicose escurece mais r\u00e1pido que a lactose quando aquecida em solu\u00e7\u00e3o, refor\u00e7ando por que o momento da pincelagem importa tanto quanto a mistura em si.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9 por isso que a calda s\u00f3 deve entrar no forno perto do fim do cozimento: aplicada cedo, ela teria tempo de queimar e amargar antes de a carne terminar de assar. Com a pele j\u00e1 firme e sem l\u00edquido escorrendo, a pincelagem exige s\u00f3 alguns minutos para dourar sem passar do ponto. <\/p>\n\n\n\n
A mesma revis\u00e3o da USP alerta ainda que temperaturas muito altas favorecem a forma\u00e7\u00e3o de compostos indesejados, as aminas heteroc\u00edclicas arom\u00e1ticas, o que torna prefer\u00edvel optar por m\u00e9todos de coc\u00e7\u00e3o mais moderados. Como o shoyu j\u00e1 \u00e9 um molho salgado, vale ajustar a quantidade de sal usada no tempero inicial do frango.<\/p>\n\n\n\n\r\n\r\n