Receitas

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Com todas as pompas de rei

Foto: ARTHUR DE SOUZA/ESP. DP/D.A.PRESS

O sumo doce e o apertinho na garganta fizeram dele uma das prediletas entre tantas outras frutas frescas do Nordeste. Coroado com uma castanha, ela que na verdade é o fruto, o caju tem, sim, suas características marcantes. Não somente as notas de sabor, tampouco as nódoas deixadas nas roupas, mas o seu nome de origem tupi remete à raiz nativa e autenticamente brasileira, mais ainda nordestina.

Numa região de árvores frutíferas, o tal caju pode ser considerado uma espécie de estrangeiro sem carteira de identidade, e isso nunca foi problema. Aliás, o Nordeste é dono de grandes impérios batizados de cajueiros - estes que frutificam matéria-prima para criações inigualáveis, das mais variadas formas - bolos, sucos, geleias, saladas, patês, pratos quentes e frios com a carne de massa branca e textura esponjosa, sobretudo cheia de caldo doce.

Mas junto à versatilidade está o desafio da manipulação da fruta. Em determinados experimentos pode ser considerada uma verdadeira missão culinária - é preciso escolher com cautela, sem esquecer de balancear o tempo de cocção, cronometrado de acordo com o produto final desejado. Por exemplo, no caso do doce de caju, o ideal é retirar a semente e aproveitar o restante da polpa até caramelar bastante.Já que o assunto é carne de caju, a Gastrô selecionou algumas receitas executadas por amantes da fruta tropical, que nesta edição explicam um pouco da relação íntima com o reinado cajueiro e ainda revelam algumas experiências gourmets aliadas à multiplicidade permitida tanto no uso do caju como também da castanha. (Amanda Ferreira)


Cláudio Kovacic

O chef croata do restaurante que leva seu sobrenome não esconde a paixão por trabalhar e apreciar a delicadeza da fruta. No seu restaurante ele reserva, sempre que tem em mãos o caju, uma semana para oferecer o melhor da fruta em criações exóticas. Para quem pensava que o caju assemelhava-se a nozes, hoje o chef explora a magia da fruta com louvor e não abre mão de criar e recriar sob inspiração da carne de caju.

Segundo Kovacic, o cheiro da fruta é inconfundível e a melhor parte de usá-la em seus pratos é quando ouve o público reconhecendo o aroma e sabor marcante. "As pessoas não perguntam o que compõe a receita, mas afirmam satisfatoriamente que o caju é o principal ingrediente de alguns pratos que faço", revela.

O Dumbu foi a entrada escolhida por Cláudio para nos transportar numa viagem entre as nuances do caju, que em parceria com a carne de rabada e o coco seco, resulta uma verdadeira alquimia de sabores e excentricidade.


Rivandro França

Foto: Bernardo Dantas/DP/D.A Press

Em Pedra de Fogo, na Paraíba, o chef Rivandro costumava passar o período de férias na casa da avó Baíca. O lugar repleto de cajueiros aguçava os sentidos que imediatamente atinavam para a colheita de todos os avermelhados cajus que estivessem ao seu alcance. "Minha relação com o caju vem desde a infância, jamais esqueço das minhas férias na casa da minha avó - lá era o melhor local para recolher cajus e assar castanhas", lembra.

O cozinheiro que, antes das escolas profissionais, recebeu diploma na cozinha da avó, aproveitou grandes criações que hoje fazem parte do seu receituário afetivo e constroem sua ligação forte e íntima com a fruta. "O caju não precisa de cartão de visita. O gosto marcante define suas características inconfundíveis". Para esta edição, Rivandro, que hoje comanda o Cozinhando Escondidinho, faz uma homenagem à Vó Baíca e preparou a Moqueca de Caju com castanhas inteiras e pimenta biquinho.


César Santos

Foto: Alcione Ferreira/DP/D.A Press

"Do cajueiro aproveitamos a casca para chá, com a folha do fruto podemos cobrir um peixe e ao mesmo tempo aromatizá-lo. Do maturi (castanha verde) temos a possibilidade de criar receitas de frango e até moquecas. E da carne do caju podemos fazer mil maravilhas - o suco, guisado, grelhado de caju com lagosta ou cabrito. E sem falar dos tradicionais doces em calda e passas de caju, além da castanha, que é o produto mais valorizado", pontua Cesar.

Com tantas atribuições, a fruta, que tem uma safra de quatro meses, aparece em diversas criações e é sim uma das prediletas do chef, tanto na sua cozinha particular, quanto no Oficina do Sabor. "Aproveito a fruta em diversas versões, entre elas, a Cartola Cajueiro, com passa de caju grelhada com queijo manteiga, açúcar, canela e mel de engenho e a Caipifruta de caju com laranja cravo".


Ronaldo Rodrigues

Foto: Paulo Paiva/Esp. DP.D.A/Press

E não só os pratos quentes brilham nas cozinhas dos restaurantes e bufês. Ronaldo Rodrigues, pâtissier do Arcádia Recepções, preparou uma receita infalível - bolo de caju batido manualmente, preparado à base do suco da fruta e castanhas.

Do caju, Ronaldo aproveita tudo que tem direito: castanha, polpa e o caldo, e frisa a dica de não escolher cajus tão maduros para preparar esse tipo de doce, é o caso do bolo. E o resultado é uma massa com textura macia, úmida e consistência crocante, devido ao uso das castanhas não trituradas.

Segundo o doceiro de mão cheia, não existem limites para criar receitas com a fruta. Basta deixar a criatividade aflorar. "Estou testando novas receitas com caju, como bolo de rolo e pudim", adianta Ronaldo.