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Grão » Festival e casas com café torrado na hora são novidades para apreciadores recifenses Cafezinho pode ser consumido a partir de métodos de filtragens artesanais que permitem diferentes sabores e aromas

Marina Simões - Diario de Pernambuco

Publicação: 10/05/2017 17:50 Atualização: 10/05/2017 18:22

O mercado de cafés especiais está em expansão. Desde janeiro, três cafeterias estrearam a torrefação própria. Foto: Gabriel Melo/Esp. DP
O mercado de cafés especiais está em expansão. Desde janeiro, três cafeterias estrearam a torrefação própria. Foto: Gabriel Melo/Esp. DP

A cultura dos cafés especiais tem movimentado o Recife. A tradicional bebida pode ser consumida a partir de métodos de filtragens artesanais que permitem diferentes sabores e aromas. Nos últimos dois anos, a proliferação de cafeterias na cidade impulsionou a demanda e mostrou que há um público interessado que quer se aprofundar nas formas de degustação da bebida. No dia 24 de maio, comemora-se o Dia Nacional do Café e o mês é celebrado nos estabelecimentos. A segunda edição do Recife Coffee, em cartaz até 31 de maio, reúne 25 cafeterias que oferecem métodos de extração. As casas criaram até a sugestão do barista - menu composto por bebida com café, um salgado e um doce, por R$ 19,90. O Shopping RioMar montou circuito que oferece combos que variam de R$ 5 a R$ 25. "O brasileiro está acostumado com o café comercial e não sabe que existem grãos selecionados que tem cuidado desde o cultivo até ir para a xícara", aponta Tallita Marques, coordenadora do festival e proprietária do Malakoff Café.

No menu do Cordel, o rosbife é temperado com café, receita da chef Miau Caldas. Foto: Gabriel Melo/Esp. DP
No menu do Cordel, o rosbife é temperado com café, receita da chef Miau Caldas. Foto: Gabriel Melo/Esp. DP

O mercado de cafés especiais está em expansão. Desde janeiro, três cafeterias estrearam a torrefação própria: o Café do Brejo, a Kaffe e o recém-inaugurado Cordel Cafés Especiais. As três casas são participantes do Recife Coffee e vendem café moído na hora para outras cafeterias da cidade e para o consumidor final. "A primeira grande diferença está na qualidade do grão. O industrializado deixa a bebida escura e com amargor acentuado. Ele é torrado ao máximo para encobrir os defeitos do fruto. Já os selecionados permitem diferentes pontos de torra e ficam com sabor agradável", explica a barista Lidiane Santos e especialista em café no Recife. Ela apostou na Kaffe, loja de torrefação, venda de grãos e utensílios, que também promove cursos de formação de baristas. "Estamos preencheendo um espaço que ainda não havia sido explorado. Moemos os grãos na hora e específicos para cada método de filtragem", aponta. O local também serve a bebida em cinco métodos e faz a torra de grãos do tipo arábica e catuaí vermelho, vindos do Espírito Santo. Durante o festival, o Kaffe vai servir o menu composto por café filtrado no V60, harmonizado com trio de queijos e croissant e tortinha de frutas desidratadas e geleia de damasco. "Mostramos como se deve degustar os queijos intercalando com o café para criar o contraste da acidez do café com as frutas cítricas e uma explosão sensorial", completa Lidiane. 

A Kaffe realiza torra de grãos e serve café de diferentes métodos de filtragem como Kalita, Alto Air e Hario V60. Foto: Eudes Santana/Divulgação
A Kaffe realiza torra de grãos e serve café de diferentes métodos de filtragem como Kalita, Alto Air e Hario V60. Foto: Eudes Santana/Divulgação

"O que o vinho viveu tempos atrás também está acontecendo com o café. Isso contagia o público e ajuda a fortalecer os estabelecimentos de menor porte", analissa Jonatahas Souza, barista e sócio do Cordel Cafés Especiais. A casa adquiriu a máquina de torrefação instalada no salão, investimento de cerca de R$ 30 mil, que espalha o aroma no local. Eles compram o grão do pequeno produtor e transformam em dois perfis de torras (torra clara e torra média). "Conseguimos oferecer um café mais fresco ao consumidor e trabalhar com inúmeros de perfis de torra". Além de torrar café, a casa explora o produto como ingrediente no cardápio em salgados, doces e nas bebidas com a assinatura da chef Miau Caldas. "Provamos que é possível tirar o café da xícara e utiliza-lo de diversas formas". O destaque é a receita do rosbife com crosta de café e mix de temperos (filé mignon temperado com dry rub de café). A carne é recheio do tostex de pão de queijo do menu do festival e ainda acompanha cappuccino com creme de rapadura e tartelete com ganache de chocolate meio amargo com café. Também levam o grão o pudim de café e o bolinho de cacau com calda de brigadeiro de cappuccino, ambos por R$ 7,90 cada. 

Café do Brejo harmoniza pizza artesanal com café gelado. Foto: Felipe Ramos/Divulgação
Café do Brejo harmoniza pizza artesanal com café gelado. Foto: Felipe Ramos/Divulgação

Batizado em homenagem à pousada da família localizada em Triunfo, o Café do Brejo foi pioneiro na torrefação. O grão é o catuaí vermelho, produzido em Minas Gerais em torras média clara e média escura. "Fazemos da torrefação à xícara. A proposta é incluir a venda de grãos de produtores locais. Mas a seca atingiu Triunfo e fez com eles perdessem os hectares de café", explica o barista Valdemir Lima, conhecido como Neném. A casa serve cafés em cinco métodos filtrados Hario v60, aeropress, clever, prensa francesa e coador de pano. Sob o comando de Gabriel Diniz, o estabelecimento está instalado na Rua do Lima há dois anos e tem a pizza artesanal como carro-chefe (a partir de R$ 14,90). A sugestão do Recife Coffee é a marguerita com massa de jerimum e brownie com calda de chocolate e hortelã cold coffee. "Elaboramos um café gelado à base de refrigerante soda, com bastante gelo e cold blue. O resultado fica refrescante e combina com a pizza", completa Neném. 

O barista Jonatahas realiza as torras do grão diariamente no Cordel Cafés Especiais. Foto: Gabriel Melo/Esp. DP
O barista Jonatahas realiza as torras do grão diariamente no Cordel Cafés Especiais. Foto: Gabriel Melo/Esp. DP
Métodos de extração do café

Hario V60
método japonês que deixa café com menos resíduos e amargor, com notas de doçura e acidez na bebida. 

Prensa francesa
contato do pó com a água dura cerca de três minutos e produz a bebida mais densa e amarga.

Kalita
método japonês com extração uniforme que produz café mais encorpado. 

Aeropress
método que usa aparelho a pressão (parecido com uma seringa) para extrair os óleos essenciais do café.

Chamex
método norte-americano com filtro triplo que produz um café límpido e sem resíduos.

Melita 
filtro de papel para coar o café existe há mais de 100 anos atrás e é um dos sistemas mais populares no mundo.

Coador de pano 
filtro de pano (algodão/feltro) destaca o típico sabor de cafeína, com seu característico amargor.

Confira a lista completa de participantes do Recife Coffee:

Recife (PE)
A Vida é Bela (Rua Francisco Lacerda, 394, Várzea)
Apolo Beer Cafe (Rua do Apolo, 164, Recife Antigo)
Bogart Café (Rua Afonso Pena, 96, Santo Amaro, Boa Vista)
Café com dengo (Rua Teles Júnior, 489, Aflitos)
Café do Brejo (Rua Capitão Lima, 20, Santo Amaro)
Clandestino Café (Avenida Rui Barbosa, 960, Graças, Museu do Estado de PE)
Cordel Cafés Especiais (Rua do Marques, 43, Parnamirim)
Ernesto Café (Rua Abelardo, 58, Graças)
Fervo Coffee Shop (Rua Sá e Souza, 878, Setúbal)
Johnnie Brownie (Avenida Santos Dumont, 490, Loja 5, Aflitos)
Kaffe Torrefação e Treinamento (Avenida Conselheiro Aguiar, 2178, Loja 1, Boa Viagem)
Kafka Coffee Shop (Rua Xavier Marques, 237, Graças)
Lalá Café (Rua Amélia, 470, Graças)
Madalena Café (Rua Prof. Benedito Monteiro, 224, Madalena, Estacionamento da Jurandir Pires)
Malakoff Café (Avenida Abdias de Carvalho, 1142, Prado)
Malakoff Café (Praça do Arsenal, s/n, Museu Paço do Frevo, Recife Antigo)
Mon Cher Café et (Rua Regueira Costa, 30, Rosarinho)
Na Venda Chocolates e Cafés (Rua Amélia, 373, Loja 2, Graças)
O Pátio (Avenida Rui Barbosa, 141, Graças)
Orgânico 22 (Rua 12 de Outubro, 15, Graças)
Tokyo's Café (Avenida Doutor Malaquias, 79, Graças)
 
Olinda (PE)
Bike Fit Café (Rua 13 de Maio, 99, Sítio Histórico, Olinda)
Olinda Café e Cervejaria (Rua Tertuliano Francisco Feitosa, 45, Loja 5, Casa Caiada, Olinda)
Zoco Café (Avenida Carlos de Lima Cavalcanti, 1828, Casa Caiada, Olinda)

Porto de Galinhas (PE)
Café da Moeda (Rua das Piscinas Naturais, Quiosque 1, Porto de Galinhas)

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