Especial Padarias investem em fermentação natural para fazer pães mais saborosos e saudáveis Estabelecimentos como a Galo Padeiro, a Comedoria Recife realizam o processo

Por: Katarina Bandeira

Publicado em: 04/05/2016 13:03 Atualizado em: 04/05/2016 13:12

Pães demoram cerca de 18h para ficarem prontos. Fotos: Karina Morais/Esp.DP
Pães demoram cerca de 18h para ficarem prontos. Fotos: Karina Morais/Esp.DP

O pão recém-chegado da padaria figura entre as boas lembranças ao redor da mesa, desenhadas pela casca crocante, a maciez do miolo ainda morno e a manteiga derretida. Para fugir dos produtos químicos, geralmente usados para acelerar a fermentação do alimento, começaram a surgir no Recife casas especializadas em pães de levedação natural, pela qual o crescimento é impulsionado por frutas, banha de porco ou apenas água, farinha e tempo. É o caso da Galo Padeiro, em Santo Amaro, e da Comedoria Recife, em Boa Viagem.

Recém-inaugurada, a Galo Padeiro apresenta pães macios e aromáticos, feitos de forma clássica e artesanal. O pão francês é rebatizado de Brasileirinho (R$ 10, o quilo) e leva apenas banha de porco, água e farinha. Outro xodó das sócias Luciana Lima e Manuela Agrelli é a Ciabatta (R$ 30, o quilo). O pão achatado tem interior macio e aerado (com grandes buracos). “Cada tipo de pão tem seu tempo. Tem pães que a gente pode deixar de um dia para o outro, mas a média de fermentação é de 18 horas”, explica Luciana.

Por ser um processo artesanal, a casa não consegue produzir em larga escala nem com fornadas em horário regulares, com média de 200 unidades diárias. O padeiro responsável é Thiago Agrelli, escolhido pelo espanhol Javier Vara, consultor da casa, por demonstrar afinidade com os métodos. Das mãos dele, sai o mais procurado, o croissant (R$ 7,50), com massa quebradiça, mas que não chega a esfarelar. O quitute de origem francesa pode ser consumido puro ou recheado a pedido do cliente, com insumos da padaria.

Alimento não leva produtos químicos em sua fabricação, tornado-se uma opção mais saudável
Alimento não leva produtos químicos em sua fabricação, tornado-se uma opção mais saudável

Do outro lado da cidade, a Comedoria Recife fica em uma pequena loja, localizada em uma galeria de Boa Viagem. Nela, as mãos da padeira Erika Lessa dão os moldes das iguarias, que levam farinha branca importada da França acrescida de fermento caseiro, feito no próprio local. “Nós procurávamos uma alternativa mais saudável e sustentável na comercialização dos pães. Acabamos achando um fornecedor no exterior que fazia todo o processo do cultivo da farinha artesanalmente”, explica Erika, uma das sócias.

O destaque do local fica na fabricação dos alimentos. Erika costuma usar fermentadores naturais como maçãs, abacaxis e até caldo de cana, além de misturar especiarias e procurar sabores marcantes para cada pão, como o Baguete multigrãos com curry (R$ 9, cada), o Pão de cacau com chocolate belga e gengibre e o de chocolate branco com limão siciliano (R$ 6, cada). Todos criados no próprio local.

Serviço
Galo Padeiro
Endereço: Rua Capitão Lima, 82, Santo Amaro
Telefone: 3423-6094

Comedoria Recife
Endereço: Avenida Barão de Souza Leão, 1000, loja 4, Boa Viagem
Telefone: 3039-0203

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