O segredo do pato Especialista dá dicas para um magret tenro e suculento Chef João Paulo Borges, entusiasta da produção de receitas clássicas à base de pato, garante que o preparo da ave não é complicado

Por: Laura Valente - Estado de Minas

Publicado em: 20/04/2015 14:30 Atualizado em: 20/04/2015 14:16

Para o chef João Paulo, o preparo do pato é mais simples do que imaginam. Foto: VEC/Divulgação
Para o chef João Paulo, o preparo do pato é mais simples do que imaginam. Foto: VEC/Divulgação
Ingrediente predileto do público francês segundo pesquisa do instituto TNS Sofres, o pato não é tão comum à mesa nacional. Mas enganam-se os que pensam que o preparo é complicado. Quem garante é o chef João Paulo Borges, entusiasta da produção de receitas clássicas à base da ave com origem em diversas partes do mundo, inclusive no Brasil, como o pato ao tucupi. “Particularmente, adoro pato. É um ingrediente que possibilita várias formas de utilização, como o confit, o magret e sua combinação com os mais diversos sabores. Acompanha muito bem molhos agridoces devido ao forte sabor da sua avermelhada carne, mesmo sendo uma ave”.

Ele também prepara o português arroz de pato, os franco-brasileiros confit ao molho de damasco servido com creme de baroa e magret ao molho de tangerina servido com nhoque (veja modo de fazer na página), o japonês huramaki ao molho de tamarindo, entre outros. “O sabor extraordinário da carne tenra atrelado a sua característica suculenta possibilita diversas combinações que resultam em pratos exuberantes e surpreendentes. O magret (peito), por exemplo, também fica excepcional quando servido com calda de frutas vermelhas”, sugere.

A principal dica para a receita é a forma de cocção do magret, como explica. “Normalmente para selar a carne é necessário uma frigideira bem quente, o que não acontece com o magret. Já que possui uma grande camada de gordura e a carne deve ser servida mal passada, a dica é fazer frisos na gordura em xadrez e colocá-la na frigideira (o lado da gordura voltado para a panela) em fogo baixo para que possa suar. Quando estiver bem dourada, é só virar o lado e deixar grelhar por mais 2min”, ensina Borges.

Molecular e sous vide Cria do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), o jovem chef deixou a profissão de advogado para seguir a paixão pela culinária e fez estágios e cursos livres na Espanha. “Manipular carnes em geral é minha grande paixão. Carnes e molhos (cujo preparo demanda dias). A base francesa é muito presente na minha cozinha. Mas não posso deixar de falar do meu prazer em fazer massas”, registra.

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Outro fascínio do chef é a culinária molecular, sobre a qual tem uma ótica menos ortodoxa, e a técnica de cozimento sous vide (a vácuo). “Quando comecei a estudar o tema, houve uma grande reinvenção no meu trabalho. No entanto, não acredito na gastronomia molecular como objeto principal, como base de toda a refeição, mas, sim, em técnicas moleculares aliadas à gastronomia tradicional.”






Magret de canard ao molho de tangerina, servido com nhoque


Ingredientes
(Rendimento: 4 pessoas)

Magret:

2 magret de canard
400ml de molho roti
1 litro de suco de tangerina
20g de açúcar refinado
1 colher de sopa de cebola repicada.

Nhoque:

500g de batata
200g de farinha de trigo
100g de queijo
Alecrim
Tomilho
Manjericão
Salsinha

Modo de fazer

Magret e molho

Em uma panela, refogue a cebola com um pouco de azeite. Acrescente o açúcar e deixe caramelizar. Acrescente o suco da tangerina e deixer reduzir em 50%. Disponha o molho roti e deixar ferver até encorpar. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e grelhe na frigideira morna com a pele para baixo. Na hora em que a gordura estiver bem dourada, vire o magret e deixe por 2 minutos. Finalize em forno préaquecido por 5 minutos.

Nhoque

Asse a batata no forno a 180 graus por 1h. Descasque ainda quente, passe em um espremedor e deixe esfriar. Misturare a farinha de trigo, o queijo, a batata e as ervas até obter uma massa homogênea. Enrole essa massa fazendo uma cobrinha e cortar o nhoque. Cozinhe em água fervente até subir e jogue em seguida, coe e jogue em água com bastante gelo.

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