Dicas Aposte na versatilidade da manga Curinga da cozinha quando se trata de frutas, ela serve bem em entradas, pratos principais e sobremesas

Publicado em: 06/02/2015 16:11 Atualizado em: 06/02/2015 22:07

O Shot de manga,sugestão dlo chef Bruno Carrazone, faz sucesso no Loft Casa Forte. Foto: Bruno Carrazone/Divulgação
O Shot de manga,sugestão dlo chef Bruno Carrazone, faz sucesso no Loft Casa Forte. Foto: Bruno Carrazone/Divulgação

A manga se adaptou principalmente nos países tropicais, ao ser trazida da Índia, Filipinas e Paquistão. O verão é uma boa época para procurar a fruta, com mais de 1,6 mil variedades em todo o mundo. No Brasil, a rosa e espada são as mais comuns e podem ser consumidas sozinhas ou se transformarem em ingredientes para pratos deliciosos de entrada, principal e até sobremesa.

Para saber se está boa para o consumo, a melhor forma de certificar o estado da manga é apertando a fruta. Alguns feirantes não deixam, então o jeito é arriscar. Quanto mais madura ela estiver, mais doce, melhor para fazer sobremesas. Mas quando for mais resistente, separe para preparar um molho. “Outra dica é observar a acidez, já que frutos do mar combinam com ingredientes ácidos”, contou a chef do restaurante Ça Va (Boa Viagem), Carla Chakrian.

Para a reportagem do Gastrô, a chef criou um menu completo de pratos com manga. A entrada é uma salada com lagostim grelhado, manga, presunto de Parma e redução de gengibre. Carla aproveitou o presunto para enrolar a fruta, criação que já rende um bom petisco. Para o principal, a sugestão é o Camarão gigante ao molho de manga, que vai bem com um risoto de shiitake. Por fim, a fruta ainda chega à mesa em formato de mousse, com chocolate branco. Para apresentar, o beiju dá a crocância em formato de mil folhas.

A professora de nutrição da Uninassau Joyce Morais dá motivos melhores ainda para consumir a fruta. “Tem uma porção considerável de fibra solúvel e é interessante porque controla a glicemia e o colesterol, além de ser rica em betacaroteno. Combate radicais livres, o envelhecimento precoce e é a responsável por ajudar no bronzeado bonito do verão”, disse. “A qualidade nutricional é muito boa, independentemente de dietas, porque é uma opção saudável de caloria. Quando está em época, é melhor ainda. Todas as frutas são melhores se consumidas em temporada de cultivo porque a qualidade nutricional é ainda melhor”, destaca Joyce, que ainda aconselha consumir até quatro ou seis tipos diferentes de frutas por dia.

Em Pernambuco, as mangas mais consumidas são a espada, a rosa e a Tommy Atkins. A espada é a ideal para ser degustada ao natural. “Por ter muita fibra, os conhecidos fiapos, ela dificulta um pouco a elaboração de algum prato”, explica Carla Chakrian. A rosa é boa para consumo natural ou no suco. A Tommy é uma das preferidas para pratos elaborados e a que a chef indica por ser mais fácil de encontrar. Ela não tem tantas fibras, então será bem mais difícil de achar os fiapinhos no meio da sobremesa. Mas se quiser menos fibras ainda, a Palmer é a ideal, mas - como é importada - pode não ser achada com facilidade em supermercados ou bancas de feira.

 

circuito

No circuito gastronômico do Recife, é fácil encontrar a saborosa fruta nas mais diversas facetas. O chef Alberto Bernardini, especializado em cozinha molecular, elaborou uma refrescante entrada no Lula Navegador (Graças): o Salmão Imigrante (R$ 34,90), curado à moda sueca, em lâminas, é acompanhado de espuma de manga rosa, caviar de pitanga minirrúcula e brotos. A combinação de sabores é impecável. O popular chutney de manga é o segredo do Camarão Colombo criado por Jeff Colas no Maison do Bomfim, nas ladeiras do Sítio Histórico de Olinda, onde também encontramos a fruta como ingrediente das morangas preparadas pelo chef César Santos no Oficina do Sabor. No sofisticado Oma Patissirie e Bistrô (Parnamirim), a chef Helida Kelsch serve a manga grelhada como acompanhamento dos camarões em crosta (R$ 34). A manga também pode fazer parte do menu dos fãs de comida oriental. O chef Bruno Carrazone recomenda o Drago Mura (R$ 28/6unid), um enrolado de salmão maçaricado, recheado com camarão, cream cheese e um pedaço de manga bem ao meio. Ele sugere ainda o Shot de manga (R$ 11), um drinque feito a partir de uma mistura de purê de manga (cubos de manga, açúcar e água morna batidos no liquidificador), limão, xarope de açúcar, vodca batidos em copo. O drinque ainda é servido com uma fatia de manga levemente melados no açúcar e na canela. Essa simples receita de purê também pode servir para uma ótima sobremesa - Sorvete no foundue (R$ 18). É só colocá-la junto a uma bola de sorvete de queijo e um pouco de canela por cima e se deliciar. Em busca de algo mais simples? Nos principais restaurantes vegetarianos da cidade, é fácil encontrá-la como ingrediente-chave em saladas e shakes.

Receita
Salada de Manga
(Por Carla Chakrian)

Ingredientes
150g de folhas variadas
3 unidades de tomate cereja
110g de lagostim grelhado
50g de manga inchada cortada em bastões
30g de presunto de Parma laminado (para enrolar os bastões da manga)

Molho
Redução de gengibre:
30g de gengibre ralado fino
100ml de vinho branco
50ml de água
50g de açúcar refinado

Modo de preparo

Para a salada, pique as folhas, junte o lagostim e a manga já enrolada no presunto. Para a redução de gengibre, junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até reduzir pela metade o volume na panela. Utilize para temperar a salada.

Dica: O presunto pode ser grelhado junto com a manga no azeite ou consumido cru.



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