Fenômeno gastronômico Livro revela tudo sobre massas, desde a história até sugestões de harmonização Publicação ainda traz 150 receitas - entre clássicas e autorais - assinadas por chefs brasileiros e estrangeiros

Por: Laura Valente - Estado de Minas

Publicado em: 28/01/2015 18:00 Atualizado em: 28/01/2015 19:25

Apfelspätzle, Canelone de Frutas Frescas e Canelone de Carne estão entre as sugestões. Foto: Mauro Holanda/Divulgação
Apfelspätzle, Canelone de Frutas Frescas e Canelone de Carne estão entre as sugestões. Foto: Mauro Holanda/Divulgação

Para os amantes do macarrão e outras massas, o livro Pasta, fruto da parceria entre as editoras Andreotti e Melhoramentos, é um prato cheio. Isso porque a publicação contempla de tudo: história, produção de massas caseiras, molhos, recheios e nada menos que 150 receitas (entre clássicas e autorais, que privilegiam ingredientes brasileiros), além de sugestões de sommeliers referentes à harmonização com cervejas e vinhos.

Editor na área de gastronomia e idealizador da obra, Carlos Andreotti conta que escolheu o tema depois de uma pesquisa revelar que a massa está entre os pratos prediletos do público brasileiro. “Em seguida, pesquisei o mercado editorial do país e constatei uma carência de livros na temática”, conta. Segunda publicação da série Chefs, dedicada ao universo da culinária, o livro Pasta (367 páginas, R$ 129) contou com a colaboração de autoridades no assunto, como a pesquisadora italiana Oretta Zanini de Vita, que assina capítulo sobre massas curtas, longas, gnocco e pastas recheadas. O jornalista Jacques Schop aborda a história da massa desde os primeiros registros arqueológicos, que dão conta da existência do macarrão há mais de 4 mil anos, e Ignácio de Loyola Brandão é o autor de uma deliciosa crônica sobre a relação da família brasileira com o tema.

No capítulo intitulado A melhor parte há receitas assinadas por 31 chefs de origem chinesa, japonesa, judaica, italiana, americana e brasileira que percorrem a história – e a longa trajetória do alimento, que se tornou popular no mundo inteiro e foi coroado como uma das maiores revoluções da gastronomia.

As imagens, registradas pelas lentes do fotógrafo Mauro Holanda seguindo direção de Andreotti, destacam as receitas sobre fundo preto nas páginas, dispensando o uso de louças e outras interferências. “Quis dedicar toda a atenção para a comida”, justifica ele. Participam do livro os brasileiros Alex Atala, Arnor Porto, Benê Ricardo, Jefferson Rueda e também Marcella Hazan e Sauro Scarabotta (Itália), Shin Koike e Tsuyoshi Murakami (Japão), Yang Xiao Wei (China) e Alain Uzan (França), entre outros. “Ao todo, mais de 140 profissionais da gastronomia e de áreas afins participaram da produção”, registra Andreotti.

Clássicos e autorais Idealizado para agradar a todo tipo de público, profissionais e leigos, a obra traz especificidades, como aponta Andreotti. “Para descrever os clássicos, busquei a fonte na origem das receitas, com chefs naturais das cidades em que surgiram. Assim, o alho e óleo é assinado pelo napolitano Tonino Grieco (e o modo de fazer difere bastante do comum no Brasil), o pesto pelo genovês Hamilton Mellão, o bolonhesa por Laura Bonaiuti e o fetuccini all’Alfredo pelo romano Marco Renzetti. “Com isso, busquei surpreender o leitor: mesmo a pasta de preparo mais simples tem seus segredos”, destaca Andreotti.

Já na linha de receitas autorais, o idealizador da obra reuniu profissionais que têm o hábito de trabalhar e difundir o uso de ingredientes brasileiros. Exemplos são a nhoca (nhoque à base de mandioca), que leva cogumelos, quiabo, tucupi e queijo de cabra (confira receita abaixo), a lasanha de barriga de porco e o tagliarini ao molho de feijão- preto, todas assinadas pelo chef paulistano Rodrigo Oliveira, responsável pela cozinha do Mocotó.

Os estrangeiros também recheiam as páginas de receitas surpreendentes, a exemplo do canelone de frutas frescas, de Saiko Izawa, cujo recheio traz banana, kiwi, manga, abacate e morango. O cuscuz marroquino real assinado por Leila Kuczynski leva entre os ingredientes cordeiro e condimentos como a canela e o açafrão, além de harissa – pimenta em pasta temperada com páprica doce, coentro e cominho. Junto a cada receita, os sommeliers indicam a harmonização com vinhos e ou cervejas. Para o prato de Leila, a sugestão é um sauvignon blanc do Chile, frutado, floral e bem refrescante, opinião de Carlos Cabral.

Nhoca
(Rendimento: quatro porções)

Ingredientes

420g de mandioca
60g de requeijão
50g de queijo parmesão
3 gemas, 30g de polvilho doce

Para o molho:

120g de folhas de mostarda
120g de quiabo
160g de cogumelos variados
120g de tomate-cereja
120g de queijo de cabra – tipo feta
200g de tucupi
40g de manteiga sem sal
brotos e coentro, azeite de oliva, pimenta-do-reino e sal a gosto

Modo de fazer


Massa: cozinhe a mandioca em água com sal, escorra e passe no espremedor ainda quente. Em uma tigela, miture a mandioca, o parmesão ralado, o requeijão e as gemas. Acrescente o polvilho doce e mexa. Transfira a massa para saco de confeiteiro com bico redondo. Unte um tabuleiro e espalhe nele a massa em tiras paralelas. Asse em forno pré-aquecido a 120 graus por cerca de 15minutos. Deixe esfriar e corte as nhocas do tamanho que preferir. O molho: Fatie o quiabo e os cogumelos. Corte os tomatinhos ao meio. Rale o queijo, rasgue as folhas de mostarda. Aqueça uma frigideira antiaderente com manteiga, coloque as nhocas e deixe dourar. Junte o quaibo, o tomate e por último os cogumelos. Adicione um fio de azeite e a mostarda. Cozinhe por apenas 30 segundos. Coloque o tucupi, mexa, acerte o tempero e tire do fogo. Coloque uma porção de queijo sobre o prato, disponha sobre ele as nhocas, o molho e mais uma porção de queijo.
Se quiser, decore com brotos de coentro.

Há, ainda, algumas receitas que mesclam a pasta a ingredientes doces, como o chocolate, ou sofisticados como o foie gras. “Procurei não deixar nada de fora”, revela Andreotti, que já tem um novo tema para a sequência da coleção Chefs, um compêndio sobre peixes e frutos do mar, com lançamento previsto para o



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