À la Courchevel Aprenda a fazer receita típica francesa com quem entende do assunto Convidado pelo francês Bilal Amrani, chef brasileiro Felipe Rameh faz menu com batata-baroa, palmito pupunha e cachaça mineira

Por: Estado de Minas

Publicado em: 20/01/2015 11:58 Atualizado em: 20/01/2015 13:15

Paleta de Cordeiro com falso Ovo Trufado, criado por Felipe Rameh, chef do restaurante Alma Chef. Crédito: Estado de Minas/Reprodução
Paleta de Cordeiro com falso Ovo Trufado, criado por Felipe Rameh, chef do restaurante Alma Chef. Crédito: Estado de Minas/Reprodução


Os Alpes Franceses estão prestes a receber um convidado mais do que ilustre. Com uma mala recheada de legumes, verduras e outras iguarias tipicamente brasileiras, Felipe Rameh (dono de restaurante em Belo Horizonte, MG) desembarca no La Sivoliére, um elegante hotel boutique situado em Courchevel, charmosa estação de esqui na França, a convite do chef francês Bilal Amrani para uma temporada de dar gosto.

Das dezenas de facilidades de alto luxo oferecidas em La Sivoliére está o renomado restaurante Le 1850, homenageado com três estrelas vermelhas pelo Guia Michelin. Comandado por Amrani, o Le 1850 recebe Rameh, que, entre 19 e 22 de janeiro reinterpreta alguns clássicos da culinária da região francesa de Savoia - onde está Courchevel - porém adicionando muita brasilidade ao menu. "Vou levar batata-baroa, palmito pupunha, cará, purê de banana, coentro, queijo minas, cachaça , tapioca, farinha de mandioca e café de Minas. Vou levar o que temos de melhor, produtos únicos", orgulha-se.

Na programação de Rameh, estão dois eventos: o coquetel de premiação da segunda edição da Braskicup (competição de ski assinada pelo hotel) e uma noite especial denominada "Snow Food por Felipe Rameh", na qual o brasileiro e Amrani unem forças para a execução de um menu a quatro mãos e que promete agradar aos mais diversos paladares. "Venho conversando com o Amrani há algum tempo e estudei o cardápio do Le 1850. Trocamos vídeos dos nossos trabalhos e a identificação foi imediata", conta sobre a sintonia que teve com o chef residente do Le 1850.

Para atender às especificidades do clima frio, Rameh promete uma comida aconchegante, úmida e quente, com bastantes caldos. O chef ainda garante deliciar os presentes com uma encorpada paleta de cordeiro servida com falso ovo trufado (veja receita abaixo). "A paleta irá inteira para a mesa e será desossada na frente do cliente e servida com o molho do próprio cordeiro. O falso ovo será feito com um purê de cará com gema aquecida e por cima terá lâminas de trufa frescas", diz o mineiro que pretende aproveitar a temporada de trufas no inverno Europeu para compor seu prato. Além do ovino, será executado o típico bacalhau francês cabillaud, porém com um toque especial luso-potuguês, com castanhas, tubérculos, azeite, alecrim e alho.

PALETA DE CORDEIRO COM FALSO OVO TRUFADO
(4 porções)
Ingredientes
Paleta: 1 unid. de paleta de cordeiro (aprox. 1,2kg); 1 cabeça de alho;1 ramo de alecrim, 1 ramo de tomilho; pimenta do reino; sal; 200ml de vinho branco; 500ml de caldo de frango; 10g de trufa negra laminada; 100ml de molho roti. Falso ovo trufado: 4 ovos capiras; 1 cará; 300ml de manteiga clarificada; sal

Modo de fazer

Tempere a paleta com o sal, a pimenta, as ervas, o vinho, e o alho (separe os dentes e amasse-os bem) e deixe marinar por 24h. Disponha em uma assadeira funda, encha a assadeira com o caldo de frango até que cubra parcialmente a paleta. Vede com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus, por 3 horas, ou até que a carne esteja macia. Certifique-se de que o caldo não está seco durante o processo de brasear a paleta. Assim que a carne estiver bem macia, retire o osso da parte inferior ( a escápula) e sirva glaçada em molho roti.

Falso ovo: Em uma panela, aqueça a manteiga clarificada até atingir 63 graus, separe as gemas dos ovos caipira e confite-as nesta manteiga até que estejam com a película firme e o interior cremoso e aquecido. Cozinhe o cará com a casca em água com sal até que esteja com o interior bem macio, descasque com cuidado e processe a polpa até que vire um
creme branco e aveludado, tempere a gosto.

Montagem: Em uma frigideira pequena, sirva o creme de cará no fundo e deposite gentilmente a gema confitada sobre o creme. Coloque as lâminas de trufa sobre o ovo.

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