Saúde Café com pão, mas sem glúten Profissionais da gastronomia apresentam alternativas saborosas e saudáveis para os novos hábitos alimentares

Por: Correio Braziliense

Publicado em: 04/01/2015 15:26 Atualizado em: 05/01/2015 17:50

Frutas secas e sementes como linhaça são utilizadas para enriquecer a receita. Foto: Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press
Frutas secas e sementes como linhaça são utilizadas para enriquecer a receita. Foto: Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press
O pão faz parte da rotina alimentar de grande parte das famílias brasileiras. Está na mesa do café da manhã, vai no lanche do meio da tarde e recebe recheios diversos no tradicional sanduíche da noite. Por isso, há diversos tipos: francês, de forma, careca, sovado… Geralmente, opções com farinha de trigo. Mas a busca por dietas funcionais e problemas de saúde, como a doença celíaca e a intolerância ao glúten, têm tirado ou reduzido o cereal das refeições. Consultados pela reportagem, profissionais da gastronomia apresentam alternativas saborosas e saudáveis para os novos hábitos.

A primeira orientação é também consenso entre especialistas que trabalham com pães: a farinha de arroz, em conjunto com a fécula de batata ou de mandioca, forma a base para o preparo de qualquer massa que não tenha farinha de trigo. Yohanna Tainná, professora do curso de panificação do Centro Universitário Iesb, em Brasília, já adianta que a mistura terá consistência diferente. “As proteínas do glúten ajudam a dar uma elasticidade à massa porque acabam criando uma resistência quando são hidratadas com água”, compara.

Essa rede elástica possibilita sovar e modelar a massa no formato desejado. “A versão com farinha de arroz fica mais líquida, mais cremosa, não permitindo essa movimentação. Por isso, costuma vir em formatos adquiridos com forminhas”, explica. Tainná tenta amenizar a limitação usando também goma xantana e açúcar mascavo. Outro ajuste tem a ver com o sabor da receita. “A massa tradicional acaba sendo muito neutra porque a farinha de arroz não tem um gosto tão característico quanto o da farinha de trigo”, afirma a chef.

Sementes, como o gergelim, e frutas secas — ameixa e abacaxi desidratados, por exemplo — estão entre as alternativas encontradas para enriquecer a receita. “No caso de frutas como o abacaxi desidratado, acho que acaba ficando com um pouco de cara de bolo, mas fica extremamente saboroso”, conta. Outra sugestão envolvendo frutas combina as cítricas, como laranja e limão, mas cristalizadas. “Fica bem gostoso e fácil de harmonizar, mas não é um sabor tão comum”, orienta.

Para deixar a receita com cara de pão tradicional, a preferida da chef é a linhaça. “Como ela entra na mistura da própria farinha, não só na finalização, a massa absorve o sabor. Então, fica diferente.” Seguindo a proposta de gosto como prioridade, outra opção é trocar a fécula de batata pelo purê, que também ajuda a dar liga na massa e deixa o resultado final com um sabor mais puxado para a batata. “No caso de optar pelo purê, porém, a massa fica um pouco mais pesada que a feita com fécula de batata”, ressalta Tainná.

Tentativa e erro

Proprietário de um padaria, o empresário Luiz Gustavo afirma que passou a oferecer opções sem glúten e com grãos após perceber o aumento da demanda por produtos que atendessem ao público celíaco e intolerante ao glúten. “Precisamos nos adaptar a essa tendência. Então, procuramos desenvolver uma receita própria que se enquadrasse no requisito de ser sem farinha de trigo”, contou.

O empresário conta que várias fórmulas foram testadas em busca de substitutos que agradassem pela estrutura e pelo sabor. “Usamos farinha de arroz. Depois, experimentamos a fécula de batata e trocamos por mandioca. Algumas alternativas alteravam a consistência da massa. Por isso, fizemos vários testes até optar pela mistura das três”, detalha. A versão tradicional sem glúten não tem “temperos”. “Acaba dando para perceber a presença de cada um dos três ingredientes principais no pão. Escolhemos acrescentar grãos em algumas versões para dar uma equilibrada no sabor”, diz Luiz Gustavo.

Quinoa é umas das opções disponíveis. “A vantagem desse grão é que, além de tirar a atenção da mandioca e da batata, ele é considerado um superalimento, ou seja, também aumenta o valor nutricional da receita”, destaca o empresário. Ele conta ainda que os pães da casa foram pensados de forma a substituir a versão que leva farinha de trigo. Por conta dessa característica, optaram por não desenvolver uma linha de sabores específicos e mais marcantes. “A maioria das pessoas quer comê-los em casa no café da manhã ou acompanhando outros alimentos. Por isso, decidimos seguir uma linha mais neutra.”

Reação autoimune

O glúten é resultado da mistura de proteínas muito comuns em cereais, como o trigo, a cevada e o centeio. Algumas pessoas têm  intolerância a ele e até alergia, condição chamada de doença celíaca. O contato dessa substância com a mucosa do intestino causa inflamações, diminuindo a capacidade de digestão e absorção de nutrientes. O grau de severidade da doença varia, apresentando sintomas que vão de diarreia a desnutrição e doenças neurológicas. Estudos internacionais indicam que cerca de 1% da população mundial é celíaca. A enfermidade autoimune ocorre apenas em indivíduos geneticamente predispostos.

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