Massa Usado em 98,7% dos lares brasileiros, macarrão é uma paixão nacional A massa faz parte de uma infinidade de combinações. É usada desde acompanhante do feijão com o arroz até como protagonista do prato principal

Por: CorreioWeb

Publicado em: 30/10/2014 12:50 Atualizado em:

Receita da família da chef Myriam Carvalho, o capeletti da vó Gera é uma das atrações da Cantina Sanfelice: massa com ovos caipiras. Foto: Correio/Divulgação
Receita da família da chef Myriam Carvalho, o capeletti da vó Gera é uma das atrações da Cantina Sanfelice: massa com ovos caipiras. Foto: Correio/Divulgação

Abrir o pacote, colocar a massa na água fervente, jogar um salzinho e checar se já está bom o suficiente para servi-la. O roteiro do preparo do macarrão repete-se pelos quatro cantos do mundo. No Brasil, a iguaria chegou dentro da bagagem de imigrantes italianos no século 19. O grupo era de revolucionários. Chamados de carbonários, os integrantes faziam parte de um movimento secreto contrário à Igreja e a favor de valores libertacionais. Acabaram transformando a cozinha nacional. Hoje, somos o terceiro consumidor do prato. O macarrão está presente em 98,7% dos lares, menos apenas que os dos Estados Unidos e os da Itália.

Os brasileiros preferem a massa de grano mole, que, como o nome indica, é mais mole. A chef Myriam Carvalho atribui o favoritismo ao fato de os italianos chegarem ao Brasil com pouco dinheiro, precisando se adaptar à situação para manter as tradições. “Eles não conseguiam os ingredientes italianos porque eram caros. Uma das receitas originais de macarrão requer um ovo para cada 100g de farinha de trigo. Nesse caso, eles acrescentavam água para render, o que o tornava mais mole”, detalha.

A avó de Myriam era descendente de italianos e teve um bufê de massas por 30 anos em Londrina (PR), frequentado pela chef durante a infância e a adolescência. “Ela tinha 11 netos e nós passávamos bastante tempo ao lado da grande mesa de madeira enquanto dobrava os capeletti e ouvia histórias sobre a nossa família. Algumas reais, outras nem tanto”, ri a chef e dona da Cantina Sanfelice. A receita tradicional é passada pelas gerações e, até hoje, motivo para reunir a família. “Sempre que alguém diz que quer capeletti da vó Gera, em aniversários ou casamentos, por exemplo, fazemos uma força-tarefa grande para preparar. É um jeito mágico de reunir a família.”

O gosto pela massa levou Myriam à Itália estudar gastronomia. Lá, ela descobriu uma variedade imensa de qualidades e recheios, que vão desde a massa de beterraba até a sem glúten. “Quando fui trabalhar na Espanha, percebi que colocavam macarrão até na paella”, conta. Para ela, a boa aceitação da massa no Brasil é especialmente reforçada pelo preço. “Acredito que o macarrão tenha se difundido bem porque não tem classe social. Vai desde um saquinho de miojo até os pratos com recheios e ingredientes bem diferentes. Mas, no fundo, é tudo macarrão.”

Presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias e Pão & Bolo Industrializados (Abima), Cláudio Zanão acredita que o produto seja apreciado de acordo com o contexto. “No Nordeste, vemos as pessoas comendo macarrão como acompanhamento. É comum achar um prato com arroz, feijão, carne, ovo e macarrão juntos. Já, no Sudeste, é um prato principal, que dispensa algo além de carne. É prático para quem vai cozinhar porque só faz a massa com um molho”, diferencia.

Segundo Zanão, uma importante vantagem desse tipo de massa é o fato de ela poder ser ingerida em pratos frios e quentes. Ainda assim, para ele, as regiões do país exploram pouco a variedade disponível. Per capita, o Brasil fica em 20º lugar de consumo mundial. Ele confere a razão ao esquecimento comum de que existem formatos além do spaghetti e do miojo, e que os molhos não se restringem ao vermelho, ao branco e ao quatro queijos. “Existem cerca de 50 formatos diferentes, que podem ser combinados a ponto de se poder ter macarrão como prato principal por 365 dias no ano e não repetir”, garante.

Densidade X molho

O chef italiano Giuseppe Modafferi diz que, na terra natal dele, qualquer coisa que estiver na geladeira é um potencial molho de macarrão. Há mais de quatro anos no Brasil, ele diz que alguns formatos da massa encontrados na Itália não são vendidos aqui. Mas ele consegue se virar seguindo uma regra básica. “A densidade do molho acompanha o macarrão”, diz.

Quando a massa é curta, como penne e parafuso, o molho é mais denso para que ele seja o destaque. “Penne à bolognesa e parafuso aos quatro queijos são uma boa pedida”, exemplifica. As longas ficam bem com combinações mais ralas para que a massa seja mais apreciada. “Molho de peixe ou frutos do mar ficam melhores nesse caso”, ensina Modafferi. Mas há exceções à regra. “Por exemplo, o molho de salmão pode ir com qualquer um. Desde o spaghetti até a gravata.”

Como prova da infinidade de combinações, o chef detalha o fetuccine à la Norma, nome inspirado na obra do compositor italiano Belini, que leva o mesmo nome. A criação usa o fetuccine, um macarrão longo que permite ressaltar o ingrediente principal do molho: a berinjela. Modafferi ressalta que o fruto é um dos mais desprezados no cardápio brasileiro, mas que pode ser muito agradável quando se varia o modo de fazê-lo.

Por que cortar?

Entre os hábitos que o chef italiano estranhou ao chegar ao Brasil, está o de cortar o macarrão. Segundo ele, isso é praticamente um crime gastronômico. A massa de todos os formatos em grano mole tem a mesma quantidade de ingredientes. São os formatos criados que ajudam a diferenciar os pratos. Portanto, cortá-las tiraria esse sentido de individualização. “Para mim, é equivalente a colocar queijo ralado na feijoada. Não faz sentido”, compara.

Outra coisa que também não existe em solo italiano são os rodízios de massa. Modafferi conta que as pessoas vão ao restaurante pedir um prato e apreciá-lo. “Aqui, as pessoas costumam ir mais pela quantidade que pela qualidade.” Outro puxão de orelha do chef tem a ver com o uso exagerado de queijo. “Nem todos os pratos italianos precisam tê-lo. As pessoas acabam ficando no prejuízo ao misturar um macarrão e um caldo de boa qualidade com queijos que vão modificar o gosto do prato”, justifica.

Fetuccine à la Norma
Do restaurante Hostaria dei Sapori

Ingredientes

400g de fetuccine
2 berinjelas descascadas e picadas em cubos
Molho de tomate (o quanto baste)
Manjericão (o quanto baste)
Cebola picada (o quanto baste)
Alho picado (o quanto baste)
Pimenta-do-reino (o quanto baste)
Sal a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto

Modo de Preparo

Em uma panela com 4 litros de água fervendo, coloque a massa, o sal e deixe por 8 minutos. Frite a berinjela. Em outra frigideira, frite a cebola e o alho. Quando estiverem dourados, ponha a berinjela, o molho de tomate e o parmesão. Desligue o fogo e finalize com folhas de manjericão picadas.

Capelletti da Vó Gera
Do restaurante Cantina Sanfelice

Ingredientes
Para a massa

700g de farinha de trigo para massas
300g de semolina
10 ovos caipiras

Para o molho

1 frango inteiro
250g de patinho moído
20g de noz-moscada
15g de pimenta-do-reino moída
15g de sal
30g de salsicha picada
30g de cebolinha picada
Parmesão ralado a gosto

Modo de Preparo

Misture levemente todos os ingredientes da massa e até ficarem homogêneos e reserve. Cozinhe o frango, desosse e desfie. Cozinhe a carne moída, mexendo sempre para não ficar com grumos. Misture as duas carnes com os demais ingredientes e reserve. Sove e abra finamente a massa (o ideal é que possa ver a mão através dela). Corte em pequenos quadrados, cerca de 4cm². Adicione uma porção do recheio, feche a massa no formato de triângulo (unindo as pontas mais distantes). Ponha a água para ferver. Quando levantar fervura, acrescente sal a gosto e mergulhe os capelletti. Retire da água 3 minutos depois.

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