Oficina Confira as receitas desta terça (21) do Festival Gastronômico Biba Fernandes, Erick Buarque, Carmen Virgínia e Luciana Sultanum abrem o primeiro dia de evento

Publicado em: 21/10/2014 13:15 Atualizado em: 21/10/2014 18:40

A chef Luciana Sultanum encerra as aulas da terça. Foto: Jo Calazans/Divulgação
A chef Luciana Sultanum encerra as aulas da terça. Foto: Jo Calazans/Divulgação

A Arena dos Chefs do Festival Gastronômico começa nesta terça (21). O Shopping Tacaruna vai receber até o domingo (26) chefs do estado para preparar pratos com o tema cozinha retrô. O Gastrô separou três receitas que vão ser apresentadas nas aulas para quem quiser tentar os dotes culinários em casa.

A primeira aula, às 14h, é do chef Biba Fernandes, que vai preparar um Tiradito de Crema de Ají. Erick Buarque prepara em seguida o Munguzá do Sertão, e, às 18h, a responsável pela Lagosta à Thermidor é Carmen Virgínia. Por fim, Luciana Sultanum elabora o Risoto de pernil à Califórnia. As inscrições serão feitas 30 minutos antes das aulas.

Confira as receitas:

Munguzá do Sertão
Por Erick Buarque

Ingredientes

250g de milho para munguzá
250g de feijão verde
200g de linguiça de porco
200g de charque
100g de bacon
1 tomate
1 cebola
1 pimentão verde
30g de extrato de tomate (ou 2 colheres de sopa)
3 dentes de alho
20ml de manteiga de garrafa
30g de manteiga gelada
Coentro a gosto
Cebolinho a gosto
Pimenta do reino preta moída a gosto
Cominho a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo

Dessalgue a charque, cozinhe bastante e desfie. Corte o bacon em cubos e coloque para fritar em pouca gordura, depois adicione a linguiça, por fim, a charque desfiada e deixe até que tudo esteja dourado. Refogue na manteiga de garrafa o alho picado, a cebola, o pimentão e o tomate, todos cortados em cubos e reserve. Na véspera, deixe o milho para munguzá na água para amolecer e depois coloque na panela de pressão durante uns 30 minutos, quando abrir adicione o feijão verde e cozinhe sem pressão por mais uns 20 minutos. Adicione tudo ao milho e feijão cozidos e coloque o extrato de tomate. Tempere com pimenta do reino, cominho e sal a gosto.

A chef Carmen Virgínia também participará do evento. Foto: Amanda Ferreira/Esp. DP/D. A Press
A chef Carmen Virgínia também participará do evento. Foto: Amanda Ferreira/Esp. DP/D. A Press

Lagosta à Thermidor
Por Carmen Virgínia

Ingredientes

1kg de pernil de lagostas aferventadas e temperadas com mix de temperos
500ml de caldo da cabeça da lagosta
50ml de manteiga de garrafa
200g de champignon
150g de cebola branca cortada em cubinhos pequenos
50ml de leite de coco
100ml de leite UHT
300ml de Creme de leite fresco
150ml de vinho branco
50g de farinha de trigo
100g de pimentões coloridos cortados em cubos pequenos
100g de cebola roxa cortada em cubos pequenos
150g de queijo coalho cortado em cubinhos.
150g de queijo manteiga cortado em cubinhos.
100g de queijo parmesão ralado para gratinar
Sal, Páprica Doce e Pimenta do reino branca, Ervas pernambucanas, Raspas de dandá da costa a gosto.

Modo de Preparo

Corte em pedaços médios o pernil da lagosta previamente aferventada por 15 minutos e e em seguida tempere-as com o mix de temperos de ervas. Em uma frigideira derreta a manteiga com um fio de azeite e coloque a cebola, saltando a carne de lagosta e coloque os champignons. Após três minutos quando estiver levemente douradas, acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool e reserve. Pegue um pouco de manteiga e misture a com a farinha de trigo e só depois adicione o caldo de lagosta. Em seguida, misture no refogado e deixe apurar, por uns 20 minutos formando um creme. Por último, acrescente os cubos de queijo coalho e a manteiga. Acrescente o creme de leite e as ervas frescas, pimenta do reino, ajuste o sal se necessário e desligue do fogo. Em uma forma refrataria, deite as carapaças da lagosta com o dorso pra baixo. Coloque os pedaços de carne de lagosta, dentro das carapaças, uma a uma, sobre postas. Despeje o creme por cima, polvilhe o queijo parmesão ralado, polvilhe páprica por cima de tudo. Leve ao forno alto e gratine, quando estiver com o queijo derretido e crostado. Sirva quente, guarnecido com manga, abacaxi, caju e banana cortados em cubos grandes e salteados juntamente com os pimentões coloridos e a cebola roxa na manteiga de ervas. Finalize com a manteiga gelada, o coentro e a cebolinha picada.

Risoto de Pernil à California
Por Luciana Sultanum

Ingredientes
Para o Pernil

800g de pernil suíno
Sal e pimenta do reino a gosto
1 cebola pequena
3 dentes de alho
1 copo de suco de abacaxi
1 xícara de vinho branco seco
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes
Alecrim, tomilho, louro

Modo de preparo
Tempere a carne com sal e pimenta do reino e reserve. Bata os outros ingredientes no liquidificador e coloque sobre a carne, deixando marinar por 12 horas. Coloque a carne com a marinada em panela de pressão e cozinhe até que a carne fique macia. Retire a carne da panela e desfie quando fria reservando o molho. Coe o molho, leve ao fogo para reduzir e reserve.

Ingredientes
Para o Risoto

2 xícaras de arroz arbóreo
½ cebola picada
1 colher (sopa) de azeite
½ xícara de bacon picado
Pernil suíno desfiado (receita acima)
½ xícara de vinho branco seco
1L de caldo de frango ou legumes quente
1 goiaba cortada em cubos
¼ de xícara de amêndoas filetadas e torradas
2 metades de pêssego em calda cortado em cubos
1 colher (sopa) de manteiga gelada
Sal e pimenta branca

Modo de preparo e finalização
Em uma panela larga frite o bacon com um pouco de azeite. Acrescente a cebola e deixe que ela fique bem transparente. Adicione o pernil suíno desfiado e mexa. Junte o arroz, mexendo sempre, até que fique transparente. Adicione o vinho branco e deixe secar. Coloque o caldo quente aos poucos, mexendo sempre, até que o arroz fique al dente. Acerte sal e pimenta. Coloque as frutas: a goiaba e o pêssego picados. Desligue o fogo e acrescente a manteiga gelada, mexendo bem para incorporar. Junte as amêndoas picadas e misture. Sirva o risoto imediatamente com o caldo da marinada reduzido.

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