Gastronomia Mesa ao Vivo: Chef André Mifano valoriza produtos frescos na cozinha Paulista utilizou ingredientes que normalmente são jogados fora em suas receitas

Por: Vitória Maciel - Diario de Pernambuco

Publicado em: 07/10/2014 17:29 Atualizado em: 07/10/2014 18:20

Mifano preparou picles de maxixe e granola salgada. Foto: Vitória Maciel/Esp. DP/D.A Press
Mifano preparou picles de maxixe e granola salgada. Foto: Vitória Maciel/Esp. DP/D.A Press

O auditório do Senac-PE recebeu nesta terça-feira (7) mais um representante gastronômico de outro estado. Conhecido por sua postura inovadora na cozinha, o chef  paulista André Mifano foi o responsável por uma plateia lotada com direito a pessoas sentadas no chão. Para apresentar ao grande público, André definiu a receita como iguarias que "normalmente são jogadas fora" e preparou peixe curado, leite fermentado, picles de maxixe e granola salgada.

Antes de começar, mostrou vídeos e conversou sobre os sete mandamentos da sua cozinha, onde não há ingredientes industriais e existe a valorização de produtos da terra frescos. "Não estou inventado nada, mas vendo o conceito de alimentos frescos, de evitar desperdício, estou aqui para lembrar isso para as pessoas", disse.

Sobre sua primeira passagem pelo Recife, comentou que não imaginava que o evento fosse tão grande. "Fiquei impressionado com a receptividade do público. É o evento que fui onde tive o maior número de pessoas que estavam ali porque queriam informação, estavam interessadas", falou.

André ainda prolonga sua visita para a fazenda do café Yaguara, em Taquaritinga do Norte, onde a proprietária Tatiana Peebles também cria porcos e é uma das melhores na produção de presunto cru. "Estou indo ver de onde vêm os produtos que mais gosto de usar, os produtos frescos", completou. Por fim, deixou o recado: "A cozinha moderna é aquela mais simples possível, com menos ingredientes possíveis e com menor desperdício".

Confira a receita:

Peixe curado, leite fermentado, picles de maxixe e granola salgada
(Por André Mifano)
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes

300g de filé de dourada
170g de açúcar
45g de sal
2,1g de sal de cura
300ml de leite
35g de cultura láctea feita através da refermentação de uma madre láctea de iogurte
5 unidades de maxixe
135ml de vinagre de vinho branco
20g de sal
50g de açúcar
75ml de água
60g de granola salgada Retratos do Gosto

Modo de preparo:
Peixe:
Misture o sal, o açúcar e o sal de cura, coloque sobre o peixe e deixe curando fora da geladeira por 12 horas. Retire o sal e deixe na geladeira por mais 72 horas.

Leite:
Coloque a cultura no leite, aqueça até 72ºc, retire do fogo e deixe esfriar. Coloque em um pano de queijo e deixe pendurado por 3 horas. Retire do pano e reserve.

Picles de maxixe:
Misture a água, o vinagre, o sal e o açúcar. Coloque em um pote com o maxixe e deixe fermentar por, no mínimo, quatro dias antes de servir.

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