No Senac Mesa ao Vivo: Ensinando Porcarias: Juarez Campos ensina receitas com partes suínas menos nobres O chef é especialista em porco e aproveitou o espaço do evento para explorar o ingrediente

Por: Vitória Maciel - Diario de Pernambuco

Publicado em: 07/10/2014 17:05 Atualizado em: 07/10/2014 17:29

'É muito bom ver toda essa garotada interessada em gastronomia", comentou o chef. Foto: Karoline Rodrigues/Senac/Divulgação
'É muito bom ver toda essa garotada interessada em gastronomia", comentou o chef. Foto: Karoline Rodrigues/Senac/Divulgação

O capixaba Juarez Campos foi o segundo a se apresentar no auditório nesta terça-feira (7). O chef é especialista em porco e aproveitou o espaço do Mesa Ao Vivo para explorar o ingrediente. A aula foi sobre partes suínas menos valorizadas na cozinha e ensinava a fazer bons pratos com o que menos [e utilizado do porco. O chef demonstrou as receitas de orelha de porco crocante, pé de porco à milanesa e barriga de porco prensada.

Nos últimos anos, o porco tem sido trabalhado para ir à mesa com cada vez menos gordura. A barriga, o pé, a orelha são discriminados e isso fez com que o chef se interessasse pelo animal. Sobre o Mesa Ao Vivo, Juarez comentou a sua experiência com Pernambuco: "Aqui tenho sempre chefs amigos, adoro esse estado. Acho o evento muito importante porque tomou proporções como os encontros de São Paulo e é muito bom ver toda essa garotada interessada em gastronomia", disse.

Confira a receita

Orelhas de porco crocante
(Por Juarez Campos)
Rendimento: 4 porções

Ingrediente
4 orelhas de porco
1 xícara de vinho branco seco
1 cebola cortada em quatro partes
1 cenoura descascada e em rodelas
1 talo de aipo picado
6 grãos de pimenta-do-reino
1 ramo de tomilho
1 cravo-da-Índia
1 folha de louro
2/3 de xícara de farinha de trigo
Talos de 1 maço de salsa
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Limpe as orelhas em água corrente, retirando os pelos. Coloque numa panela com o vinho, a cebola, a cenoura, a salsa, o aipo, as ervas, o cravo, a pimenta-
do-reino e ferva em fogo alto. Retire toda a espuma que se formar. Abaixe o fogo e deixe cozinhar entre duas e três horas ou até amaciar. Escorra,
descarte os legumes e coloque sobre um filme de cozinha. Cubra com outro filme e coloque um peso em cima. Deixe na geladeira por uma noite. Corte em tirinhas
de 3mm de largura e seque-as ao máximo com papel toalha. Passe-as na farinha de trigo temperada com sal e pimenta-do-reino e escorra bem numa peneira para
tirar o excesso. Frite aos poucos, em imersão, em óleo a 180ºC até dourarem e ficarem crocantes. coloque num papel toalha e deixe escorrer o excesso de
óleo. Sirva com molho tártaro ou molho de mostarda.

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