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É coisa nossa! » De origem indígena, tapioca rouba a cena até como pizza Patrimônio Imaterial e Cultural de Olinda, receita à base de mandioca se sobressai entre pratos principais, mas também sobremesas

Correio Braziliense

Publicação: 06/11/2013 07:00 Atualização: 05/11/2013 10:55

Cuscuz de tapioca: Inspirado no cuscuz produzido no Rio de Janeiro e na Bahia, o chef Durley Soares criou uma versão feita com tapioca (Fotos: Janine Moraes/CB/D.A Press)
Cuscuz de tapioca: Inspirado no cuscuz produzido no Rio de Janeiro e na Bahia, o chef Durley Soares criou uma versão feita com tapioca (Fotos: Janine Moraes/CB/D.A Press)


O sorvete de tapioca é o carro-chefe da Saborella
O sorvete de tapioca é o carro-chefe da Saborella


Tapioca com morango: preferência dos clientes da Raízes do Sertão
Tapioca com morango: preferência dos clientes da Raízes do Sertão


Comida, patrimônio cultural e até tema de música. Criada por indígenas, antes mesmo do descobrimento do país, a tapioca ultrapassou os limites do norte brasileiro, onde surgiu, e se espalhou por todos os cantos. Além da culinária, alcançou espaço em letras de Chico Buarque e Moraes Moreira, por exemplo, e tornou-se patrimônio imaterial e cultural da cidade de Olinda, em Pernambuco.

A princípio vendida em barraquinhas e quiosques, a tapioca chegou a novos territórios, como restaurantes, cafés e até casas especializadas apenas na iguaria brasileira. Leve, o alimento, que surge do polvilho doce retirado das raízes da mandioca, abre espaço para diversas receitas. A começar pelos recheios, dos mais tradicionais (apenas coco, por exemplo) aos mais ousados, aliando vários ingredientes.

Doce, salgado ou as duas coisas juntas, as possibilidades são muitas. O sabor final vai depender da criatividade para harmonizar a massa com outros ingredientes. Bom substituto para o pão, o alimento vai bem em cafés da manhã e lanches da tarde, mas as opções não param por aí. Além da disponibilidade muito grande de se criar novos recheios, a farinha da tapioca e mesmo a própria tapioca pronta podem ser base para diversas receitas, das mais simples às mais sofisticadas. O uso da tapioca de outros modos que não o tradicional tem se intensificado e não é raro encontrar restaurantes, padarias e cafés oferecendo pratos que têm a iguaria brasileira como base ou ingrediente importante.

Sem glúten
“Pizza todo mundo faz.” Foi o que pensaram os proprietários da rede de restaurantes de comida nordestina Brasil Vexado quando, há cerca de 4 anos, decidiram que acrescentariam, de alguma forma, o alimento no cardápio. Para não produzir apenas o prato da maneira mais comum, o Brasil Vexado desenvolveu a pizzoca, uma pizza feita com a massa da tapioca. “Queríamos algo diferente, fizemos alguns testes e deu muito certo. Então, acrescentamos ao cardápio”, conta o sócio-proprietário Cleber Teixeira.

A primeira reação dos clientes foi de estranhamento, segundo Cleber. “Pizza de tapioca?”, indagavam. Depois de experimentar, no entanto, o público passou a apreciar o sabor da nova receita. “Hoje, as pizzocas saem mais do que a tapioca. A reação foi fantástica. O público já está acostumado.” Como a massa é mais leve do que a da pizza tradicional, no rodízio de pizzocas oferecido pelo Brasil Vexado, em geral, come-se em mais quantidade do que no rodízio comum. A massa da tapioca não contém glúten, e Cleber conta que algumas pessoas com intolerância vão ao estabelecimento em busca de pizzas que não tragam complicaçãoes para eles. “Eles podem comer um alimento que gostavam, mesmo um pouco diferente.” O rodízio custa R$ 18,90 por pessoa.

A pizzoca do Brasil Vexado é feita com a massa comum de tapioca. “A única diferença é que deixamos a massa aberta.” O recheio pode variar. Carne de sol com requeijão, marguerita, portuguesa, presunto ou muçarela são algumas das possibilidades. A massa, que é usada já pronta, recebe molho de tomate e o recheio. Depois disso, leva-se ao forno apenas para derreter o queijo. A troca da massa comum pela de tapioca deixa a pizza menos carregada e agrada aos clientes, segundo Teixeira. Para o sócio-proprietário, a tapioca é um alimento versátil que ainda permite a invenção de novas receitas.

Gelada
Filhos de paraense, Bruno e Sávio Kzam foram buscar na terra natal do pai a inspiração para um dos carros-chefes da sorveteria Saborella: o sorvete de tapioca. Sócio-proprietário, Bruno Kzam conta que o sorvete é muito popular no Pará e que as lembranças de viagens quando mais jovens ao estado contribuíram para que resolvessem desenvolver o sabor assim quando iniciaram o negócio, há 17 anos. “Surgiu no mesmo momento em que resolvemos trabalhar com sorvete. É muito famoso no Pará e trouxemos pelo sabor exótico, diferente.”

O sorvete é feito com leite integral, leite de coco, açúcar e farinha de tapioca produzida no Pará. Segundo o empresário, a farinha utilizada tem de ser a paraense, pois ela tem características distintas das de outros estados. “É uma farinha crocante que pode ser comida pura, e é mais macia do que as outras”, explica. Antes de ser acrescida à receita do sorvete, a farinha é hidratada pela sorveteria. Cada bola custa R$ 10.
 Bruno explica que o sabor da sobremesa gelada não é muito influenciado pela farinha de tapioca, e sim pelos outros ingredientes. A presença da tapioca, no entanto, é fundamental para a textura. “O sabor do sorvete é um misto dos outros ingredientes com a farinha. A tapioca aparece pouco, a diferença está na textura. Ficam algumas bolinhas macias que você mastiga.”

Quando chegou à capital, há 17 anos, o sorvete causou estranheza, mas logo teve a fama disseminada pela cidade. Bruno Kzam acredita que muitas pessoas ficaram curiosas para conhecer a sobremesa exótica. “É como o caso do açaí, que chegou e pouco tempo depois estava popular”, compara. O sorvete de tapioca é o principal sabor da Saborella desde os primeiros anos de funcionamento. “Sempre foi o nosso carro-chefe, do começo até hoje.” Pela peculiaridade, o sorvete é usado também por restaurantes e cafés na composição de sobremesas.

Protagonista
A tapiocaria Raízes do Sertão surgiu com o desejo, do chef e proprietário Durley Soares, de transformar a tapioca em prato principal. Durley queria eliminar a ideia de que o alimento só poderia ser “lanche da tarde” e de que era uma comida apenas para o Nordeste. Orgulhoso, Soares acredita que conseguiu alcançar o objetivo oferecendo mais de 100 sabores no cardápio. “Em 11 meses, já tínhamos franquias, fomos uma das empresas que alcançaram isso de maneira mais rápida”, explica.

A tapioca de morango é a mais vendida na casa. Além das tapiocas tradicionais, a Raízes do Sertão oferece outras opções, entre elas o cuscuz de tapioca que, segundo o chef Durley Soares, é hoje o quarto prato mais vendido no estabelecimento. “Na matriz da Asa Norte, vendemos bastante.” A receita, elaborada por Soares, é uma adaptação do cuscuz produzido na Bahia e no Rio de Janeiro. “A partir deles, elaborei minha receita. Não acredito em cópia, é preciso reinventar, então juntei os dois e criei um novo cuscuz”, afirma.

Para preparar o cuscuz, a tapioca, depois de pronta, é cortada em pequenos pedaços e recebe leite de coco, coco ralado e leite condensado. O resultado é um cuscuz macio com textura que se assemelha a um pudim. “Brinco com algumas pessoas que, na verdade, é um pudim de tapioca”, explica entre risos. Durley conta que alguns clientes chegam à tapiocaria com certa resistência ao cuscuz de tapioca por acharem a combinação estranha. Para eles, o chef e proprietário oferece uma amostra. “A resistência só dura até experimentarem”, afirma. O cuscuz de tapioca individual custa R$ 8,50.

Receita>>Pizzoca de carne de sol com requeijão do Brasil Vexado: massa leve

Pizzoca de carne de sol com requeijão do Brasil Vexado: massa leve
Pizzoca de carne de sol com requeijão do Brasil Vexado: massa leve


A
A "pizza" na versão portuguesa: a base da receita é a tapioca comum


Pizzoca de presunto (Brasil Vexado)

4 colheres de sopa de massa de tapioca
3 colheres de sopa rasas de molho de tomate
2 fatias de muçarela
2 pinças pequenas de presunto
1 pitada de orégano

Modo de preparo

Prepare a massa de tapioca na frigideira aquecida. Depois de pronta a massa, distribua molho por cima da massa de maneira uniforme. Acrescente a muçarela e o presunto. Salpique orégano. E, por fim, asse ao forno por aproximadamente dois minutos.

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