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Menu sustentável » Restaurantes apostam em porções menores "de olho" no desperdício Segundo especialistas em etiqueta, largar a comida no prato, além de deselegante, indica falta de interesse em problemas sociais

Correio Braziliense

Publicação: 13/05/2013 08:51 Atualização: 13/05/2013 08:59


O bacalhau a lagareiro é um dos pratos que teve a versão reduzida no restaurante Oliver. Antes, a combinação, mesmo equilibrada, acabava
O bacalhau a lagareiro é um dos pratos que teve a versão reduzida no restaurante Oliver. Antes, a combinação, mesmo equilibrada, acabava "pesando" no estômago dos clientes


Ojo do bife ancho, do Pobre Juan: a versão com 280g é pedida tanto por homens quanto por mulheres (Carlos Vieira/CB/D.A Press)
Ojo do bife ancho, do Pobre Juan: a versão com 280g é pedida tanto por homens quanto por mulheres (Carlos Vieira/CB/D.A Press)


A expressão “comer sem peso na consciência” não está voltada apenas para as regras da dieta. A culpa pode surgir também quando há desperdício. E as sobras nos pratos são tão vultosas quanto a preocupação com a obesidade. De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, cerca de um terço de toda a comida produzida para o consumo humano é perdida ou desperdiçada no mundo, o equivalente a 1,3 bilhão de tonelada por ano. Atentos a essa questão, restaurantes oferecem no cardápio porções menores. O desafio é evitar as sobras sem comprometer a degustação do prato escolhido.

Na rede de restaurantes especializada em carnes Pobre Juan, há pratos com dois tamanhos de corte. De acordo com o gerente da unidade em Brasília, Ademar Silvestre, a adaptação foi feita para deixar os clientes mais à vontade. “Era comum eles cancelarem o segundo pedido porque a porção normal da carne que vinha  primeiro já era generosa. Mas algumas pessoas ficavam constrangidas em pedir um só prato e repartir a comida. Com a uma versão menor, evitamos essas situações embaraçosas”, explica Silvestre.

Há versões com 100g a menos de carne dos pratos ojo do bife ancho — o  maior tem 380g —, bife ancho pobre juan, bife de chorizo e vacio — os três também em versão de 400g. “Com dois tamanhos de corte, as pessoas têm a possibilidade de escolher o prato de acordo com a necessidade delas e, por outro lado, conseguimos reduzir os custos de compra”, diz Luiz Marsaioli, sócio-proprietário da rede.

Novas práticas

Outro restaurante que adotou boas maneiras contra o desperdício é o brasiliense Oliver. Segundo o sócio-proprietário Rodrigo Freire, a ideia é evitar a sobra e que o cliente só consuma o que realmente deseja. Dos pratos que são bem aceitos mesmo quando oferecidos em meia porção, destaca-se o bacalhau a lagareiro. Regado a bastante azeite, leva alho, azeitonas e batata ao murro. “Trata-se de uma deliciosa combinação, mas que era servida em uma quantidade consideravelmente grande. Com menos comida, o cliente se contenta e não tem a sensação de estômago pesado. É um bom senso que dá certo”, afirma.

Em São Paulo, a cantina Nello’s também aderiu à política do menu sustentável. No restaurante especializado em gastronomia italiana, a decisão é do cliente em querer comer mais ou menos, mas os garçons são instruídos a oferecerem a meia porção dos pratos. “Percebemos que é uma tendência das pessoas consumirem menos carboidratos, especialmente no jantar. Por isso, aprimoramos o cardápio para a quantidade menor de comida. O sucesso foi tanto que tivemos que adaptar outros pratos. Além de diminuir o valor a ser pago pela refeição, hoje é raro termos sobras”, diz Augusto Nello, proprietário da tradicional cantina, que tem porções menores de scaloppine com purê, de saltimboca alla romana e de scaloppe alla pizzaiola com fettucine na manteiga.

A preocupação com o desperdício também se estende aos serviços de buffet para eventos. Segundo a banqueteira Renata La Porta, mais de 90% da comida disposta em ilhas gastronômicas não é consumida como deveria. “As pessoas acabam colocando além do apetite e isso é evidenciado no prato com as sobras”. Uma alternativa encontrada para evitar o desperdício são os serviços à francesa ou à russa. “Quando bem montados, os pratos mexem com o imaginário, o que contribui para satisfazer a fome”, diz La Porta.

Bons modos

Comece pela salada e só depois sirva-se com os pratos quentes. A estratégia faz bem à saúde e evita o desperdício (Marcelo Ferreira/CB/D.A Press - 29/12/12)
Comece pela salada e só depois sirva-se com os pratos quentes. A estratégia faz bem à saúde e evita o desperdício (Marcelo Ferreira/CB/D.A Press - 29/12/12)
Sobre deixar comida no prato, a banqueteira, que tem experiência em grandes celebrações, é taxativa: “Não há nada de chique em não comer o que foi servido. Existem tantos problemas de pessoas com fome no mundo que as pessoas deveriam repensar o que é jogado fora”.

Consultora em etiqueta, Lígia Marques sugere que, antes de pedir a refeição, as pessoas conheçam a quantidade de comida oferecida pelo restaurante. “Tirar dúvidas com o garçom a respeito de como é feito o prato e os ingredientes que o compõem é um cuidado essencial. Uma vez solicitado, não deve ser recusado”, enfatiza. Para não errar no pedido, a especialista ensina observar as mesas em volta e identificar o tamanho das porções. Ainda assim, se sobrar, nada de comer demasiadamente. “Em restaurantes não muito sofisticados, não existe problema em pedir para levar para casa. Eu mesma costumo fazer isso e dou a colegas, que adoram receber”, afirma.

Para aqueles que querem abolir o desperdício de comida em casa, a nutricionista Leiliane Xavier explica que não existe uma quantidade exata de alimentos indicada para cada refeição, já que as pessoas têm metabolismos distintos. A especialista, porém, diz que há comportamentos que podem reduzir os exageros. Um dos principais é escolher apenas um carboidrato e uma proteína — ou seja, arroz ou macarrão e um tipo de carne. “Em restaurantes de comida a quilo, a recomendação é comer primeiro a salada e, somente depois, colocar os outros alimentos. Isso ajudará a levar a mensagem ao cérebro de saciedade”, complementa.

Na cozinha de casa

Segundo o Instituto Akatu, organização não governamental focada no consumo consciente, uma casa brasileira desperdiça em média 20% dos alimentos comprados semanalmente. Confira dicas da ONG para minimizar o desperdício

» Planejar o cardápio da semana. Ao definir como serão as refeições diárias, você só comprará a quantidade necessária de ingredientes

» Ao comprar os legumes e notar que há partes estragadas, identifique se há pedaços que, se bem lavados, ainda podem ser aproveitados

» Consumir verduras, legumes e frutas da estação. Além de mais saborosos, eles têm preços menores e, por conta da maior oferta, é possível encontrar mais facilmente aqueles que não foram tão manipulados durante o transporte

» Reciclar as sobras de alimentos. Do feijão, faça sopa. Com arroz, purê de batata, cenouras cozidas, carne assada ou o que restou da bacalhoada, prepare deliciosos bolinhos. Frutas azedas ou maduras viram compotas, geleias e recheios para bolo

Preocupação já na infância

“O exemplo tem que ser passado para os filhos, que serão a nova geração de consumidores. Mas não se deve estimular a criança a comer mais do que ela consegue. Existem pais que insistem em oferecer o alimento, comparando o estômago de uma criança com o de um adulto. Isso pode dilatar o estômago e contribuir para a obesidade. A indicação é, ao ir ao restaurante, comer os alimentos que contenham fibra, que ajudam a saciar a fome. Não ingerir bebidas, especialmente as gaseificadas durante as refeições, também ajuda. Cabe aos estabelecimentos oferecem formas diferentes de apresentação do alimento. A cenoura e a beterraba, por exemplo, podem ser incluídas no cardápio na forma ralada, cozida ou em rodelas. Assim, estimulam a apreciação, o que pode evitar o desperdício”

Raquel Botelho, mestre em ciência de alimentos e professora em nutrição da Universidade de Brasília (UnB)

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