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Prata da casa a caminho do ouro » Chef brasileiro representará a América do Sul na final do World Chocolate Master em Paris Com o tema Arqutetura do Sabor, a competição durou cerca de 10 horas e exigiu do chocolatier o preparo de quatro receitas e uma escultura com chocolate

Estado de Minas

Publicação: 30/04/2013 08:40 Atualização: 30/04/2013 08:48

 ((arquivo pessoal)    

)

A etapa sul-americana do World Chocolate Masters, o mais importante concurso de chocolate do mundo, foi vencida pelo brasileiro radicado no Canadá, Sérgio Shidomi. Estimulado pelo tema desta 5ª edição do concurso – A arquitetura do sabor ­– o chef chocolatier esbanjou talento ao combinar com perfeição sabores, formas e texturas para criar quatro receitas e uma escultura durante as 10 horas da competição. Ao vencer a etapa sul-americana, Sérgio Shidomi garantiu sua participação na final do World Chocolate Masters, em outubro, na França. O mundial é organizado pela Barry Callebaut, maior empresa de chocolate do mundo.

Shidomi, de 41 anos, nasceu em Valparaíso, uma pequena cidade próxima a Araçatuba, no Noroeste de São Paulo. Há 12 anos, foi para o Canadá estudar engenharia, mas acabou cursando gastronomia. “No curso, na Cambrian College, me interessei muito pela confeitaria e aprendi as técnicas necessárias para trabalhar com chocolate”, diz. Depois de formado, trabalhou para um grupo de hotéis, The Vintage Inns Hotels, onde teve a oportunidade de conhecer um chef chocolatier, consultor técnico e embaixador da Barry Callebaut, Derrick Pho. Com ele, aprendeu técnicas avançadas no uso do chocolate e foi estimulado a seguir na carreira.

“Comecei a competir logo em seguida, mas continuei estudando sobre chocolate na Academia Callebaut em Montreal e em Chicago, onde adquiri maior conhecimento sobre o uso de chocolates de várias origens”, explica. Atualmente, Sérgio Shidomi é chef chocolatier e de confeitaria no Old Firehall Confectionery, em Ontário.

Criatividade Ele conta que o que mais adora fazer é introduzir suas habilidades artísticas nas criações. Também gosta de fazer combinações inusitadas de sabores, formas e texturas. Foi o que fez na etapas sul-americana do World Chocolate Masters. Shidomi estudou durante cinco meses para conseguir ser fiel ao tema Arquitetura do sabor, combinando formas e mesclando sabores das Américas de maneira suave, “sem que um sabor se sobrepusesse ao outro”. O concurso durou 10 horas e foram quatro as receitas apresentadas: bombons moldados, receita clássica de pudim revisitada, entremet, sobremesa gastronômica e, finalmente, uma escultura. “Para seguir o tema do concurso, levei um bom tempo pensando em como fazer a escultura. A idéia de mostrar o processo de fazer o chocolate – desde o cacau até a barra de chocolate – veio num estalo, no trajeto de ônibus para o trabalho e levei apenas cinco minutos para desenhar a escultura”, relembra.

Para vencer a etapa sul-americana do World Chocolate Masters, Sérgio precisou, além de cumprir com todos os requisitos, submeter suas criações a um júri renomado, presidido pelo chef chocolatier belga Philippe Vancayseele. As quatro receitas apresentadas – bombons moldados, receita clássica de pudim revisitada, entremet, sobremesa gastronômica - e uma escultura foram avaliadas pelos chefs Laurent Suaudeau, Renata Arassiro, Dominique Guerin, Amanda Lopes, Fabrice Le Nud e Mara Mello.

Para o chef, o concurso abrirá portas e novas oportunidades. “Meu trabalho não era conhecido no Brasil e posso dizer que foi um momento muito emocionante e decisivo na minha carreira. Agora, é pensar no mundial, em outubro, na França, e me preparar para competir com os melhores do mundo. Vai ser bem difícil, mas gosto de desafios”, orgulha-se.

Trufa strawberry mango

Ingredientes:

Geleia de morango

500g de polpa de morango sem semente; 200g de açúcar; 50g de glucose líquida; 2 colheres de
chá de suco de limão.

Modo de fazer

Colocar na panela e cozinhar em fogo médio até 103 graus, mexendo constantemente com colher de pau ou espátula. Retire do fogo quando atingir a temperatura adequada. Deixe esfriar completamente. Tome cuidado com a umidade produzida pelo vapor da mistura quente. Coloque sempre o filme PVC sobre a mistura, eliminando qualquer bolha de ar. Leve à geladeira .

Ganache de manga

Ingredientes

70g de manteiga sem sal; 25g de glucose; 170g de polpa de manga; 500g de chocolate
branco Callebaut W2NV, 30g de licor de laranja.

Modo de fazer

Esquente a polpa com glucose e manteiga na panela . Não é necessário fervura. Depois que a mistura estiver aquecida, junte na tigela onde está o chocolate. Misture até o chocolate estar completamente derretido e a mistura homogênea. Por fim, adicione o licor de laranja. Faça as casquinhas da trufa com chocolate branco W2NV Callebaut.

Montagem: Coloque um pouco da geleia de morango na casquinha já cristalizada. A ganache não pode ser colocada nas casquinhas em temperatura acima de 30 graus (25 graus é a temperatura ideal). Depois, adicione a ganache de manga até mais ou menos 2mm da borda da casquinha de chocolate. Deixe na geladeira por 30 minutos para o ganache solidificar. Cuidado com a umidade da geladeira. Se possível, cubra com papel- manteiga tomando cuidado para não grudar no ganache. Retire da geladeira e feche a casquinha com chocolate branco cristalizado. Deixe novamente na geladeira por 20 minutos para a casquinha desgrudar do molde. Bata o molde com cuidado para que as trufas caiam. As casquinhas coloridas foram feitas com pistolas de ar e compressor, utilizando-se técnica de pintura.

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