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Em muitos restaurantes, as lagostas são fervidas vivas para que o sabor da carne não seja alterado: a prática é proibida na União Europeia e na Nova Zelândia

Comer sem sentir culpa é uma preocupação que cada vez mais vai além do que conter os excessos cometidos durante as refeições. Profissionais da cozinha têm voltado o cuidado para o preparo da comida, tentando, assim, acabar de vez com a polêmica que ronda alguns pratos. O preparo das lagostas, do foie gras e da sopa de barbatana de tubarão fazem parte da lista. Nesses casos, chefs tentam poupar possíveis sofrimentos causados aos animais, conservar o sabor do alimento e fazer com que os amantes da culinária requintada possam se deleitar com as iguarias sem peso na consciência.

Comumente fervidas vivas para manter o frescor da carne, as lagostas são protegidas por lei na União Europeia e na Nova Zelândia, o que levou a mudanças nos métodos de preparo. No Brasil, a  legislação ambiental, fiscalizada pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama), impede a pesca enquanto as lagostas se reproduzem. Mas não há determinações voltados para o trato dos crustáceos nas cozinhas.

No Reino Unido, a tecnologia evita problemas com os defensores dos animais. Um equipamento, batizado de crustastun, tem eletrodos que anestesiam o sistema nervoso da lagosta em meio segundo. A morte do crustáceo dura cinco segundos, diferentemente da forma tradicional na panela com água quente, que demanda mais tempo. De acordo com Giorgio Locatelli, responsável pela empresa que comercializa a máquina no país, o propósito é oferecer uma técnica que reduza o sofrimento dos animais e mantenha o gosto da carne. “O jeito antigo de matar os crustáceos faz com que eles produzam hormônios do estresse, como o cortisol, que afetam adversamente a qualidade da carne”, explica.

Chef de cozinha do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial do Distrito Federal (Senac-DF), Rodrigo Parente explica que, no Brasil, o abate humanitário é pouco utilizado. “Vindas em grande parte do litoral brasileiro, quando elas chegam aos restaurantes, já não têm vida. No caso do caranguejo, aplica-se o processo de deixá-lo sob refrigeração durante cinco minutos para hibernar. Como se trata de um animal de sangue frio, ele não sofre e, anestesiado, é colocado na panela”, explica.

Para não enfrentar a falta da lagosta por conta da restrição à pesca, o restaurante La Placha, com unidades em Brasília e no Rio de Janeiro, recorre a práticas de otimização. “Elas vêm descarnadas, sem a casca, o que facilita para as pessoas saborearem o prato”, explica Luis Gonzales Júnior, chef e sócio-proprietário do estabelecimento. Tanto os clientes cariocas quanto os brasilienses saboreiam o crustáceo vindo do Espírito Santo. Aqui, entre os pratos que fazem mais sucesso, estão a lagosta grelhada no azeite e sal com molho de ervas de Provence e alecrim, e a moqueca de lagosta, que dispensa leite de coco e dendê e é aromatizada com vinho branco seco e recebe a coloração do açafrão.

A barbatana do tubarão, ingrediente principal de uma tradicional sopa chinesa, é retirada do animal vivo. Lançado em seguida ao mar, ele morre por não conseguir mais nadar

A barbatana do tubarão, ingrediente principal de uma tradicional sopa chinesa, é retirada do animal vivo. Lançado em seguida ao mar, ele morre por não conseguir mais nadar (Aaron Tam/AFP)   
A barbatana do tubarão, ingrediente principal de uma tradicional sopa chinesa, é retirada do animal vivo. Lançado em seguida ao mar, ele morre por não conseguir mais nadar

Fim dos tubos
Outro prato sofisticado e polêmico é o foie gras. Ambientalista recriminam e fazem regularmente protestos por conta da gavage, a alimentação forçada de patos e gansos. Os animais precisam comer uma quantidade maior que o necessário para que o fígado cresça bem mais que o habitual. Na maioria das vezes, as práticas envolvem despejar ração em um cano que chega ao esôfago dos bichos. O fígado gordo é apreciado em restaurantes requintados e encontrados em grande abundância na França. No estado americano da Califórnia, devido aos maus-tratos aos animais, a venda da iguaria foi proibida no ano passado.

Para evitar que a engorda prejudique o bem-estar dos bichos, na Espanha, a Patería de Sousa decidiu inovar. Como as aves tendem a engordar naturalmente na época fria do ano, elas, nesse período, recebem mais sementes e frutas, principalmente figos e nozes. O estímulo não forçado à alimentação também faz com que o fígado cresça. O fato de a engorda ser mais lenta, no entanto, faz com que o foie gras seja caro.

Apesar da alternativa, há chefs que discordam da perseguição à forma tradicional do foie gras. “O entubamento não é um incômodo para patos e gansos, pois o sistema digestivo deles é diferente do humano, o que suporta mais quantidade de comida”, diz o chef Rodrigo Parente, do Senac. “Tem de ser evitado o misticismo sobre o fígado hepático com a engorda forçada. Trata-se de um fígado sadio, que pode ser apreciado sem receio.”

Chef do restaurante Le Vin, em Brasília, Diego Prata tem a mesma opinião de Parente. “Esse é um estereótipo que colocaram e temos que modificar.” Ele descreve o fascínio dos clientes em saborear o alimento. “É um tipo de comida que agrada ao paladar por sua textura única e pelo sabor amanteigado.” Entre as receitas mais solicitadas, ele destaca o foie gras com frutas caramelizadas e calda de laranja reduzida e o foie gras com cogumelos e molho roti, à base de carne. “Existe todo um cuidado especial no manuseio do fígado. Ele, por exemplo, tem que ser grelhado rapidamente para não perder a textura”.

Protesto na França contra a alimentação forçada de patos e gansos, que dá origem ao foie gras

Salvos pela tilápia
Servidas em luxuosas comemorações e com propriedades medicinais, segundo os chineses, a sopa de barbatana de tubarão também chama a atenção pelo procedimento para a conquista de seu principal ingrediente. Os pescadores cortam a barbatana do animal e devolvem o resto do bicho ao mar. Sem ter como nadar, ele afunda e morre. A prática é alvo de constantes protestos principalmente na China.

Uma alternativa proposta por organizações ambientais chineses é usar as barbatanas de tilápia, que é um peixe largamente encontrado em criadouros. Para motivar a procura, os valores são menores que as de barbatana de tubarão — o que impulsiona a tilápia para a gastronomia sofisticada. No Brasil, de acordo com o chef Rodrigo Parente, são poucos os adeptos à sopa de tubarão. “Pelo fato de a carne conter mercúrio, ter pouco sabor e difícil mastigação, não tem boa aceitação”, explica.

NÚMEROS

1.250kg
de lagosta pescada
irregularmente foram
apreendidos pelo Ibama, no Brasil, no ano passado

99%
de indivíduos de algumas espécies de tubarão, como a martelo e a sardo, desapareceram devido à pesca predatória, segundo a
revista Scientific American