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Frango assada com molho de mostarda e mel. Foto: Blenda Souto Maior/DP/D.A Press

Uma cadeia carbônica de sacarose anterior à cristalização do açúcar, uma longa jornada histórica, usos terapêuticos para combater a anemia, além de instrumento para a confecção de inúmeros pratos. Se pudesse ser definido em poucas palavras, o protagonista da edição do Gastrô desta semana teria esta conotação: um viajante que, em tempos de colonização, saciou a fome dos que até então eram tidos como personas non gratas e desprovidas de alma, pela fé cristã. O mel de engenho percorreu senzalas, passou pela mesa dos senhores da Casa Grande e hoje conquista seu lugar ao sol, atribuindo ares de requinte desde o preparo de entradas, emulsionadas no seu marrom-cintilante, a sobremesas reforçadas pelo seu sabor especial da terra.

Destaque na obra de Gilberto Freyre, esta que completa oito décadas de publicação em 2013, o mel ainda é um dos componentes-base da gastronomia pernambucana desde a economia colonial açucareira, ao lado da mandioca e do coco. A surpresa: mesmo já sendo empregado numa escala maior na confecção de pratos com paladares distintos. De uma boa galinha caipira sob o mel de engenho, passando pelo pernil de cabrito, a receitas mais comuns como o típico queijo de coalho frito regado ao item açucarado - , ele está lá, sempre aliado a um baixo custo de consumo. “Ainda é pouco presente na mesa dos pernambucanos”, resume o antropólogo e curador da edição Prazeres da Mesa deste ano, Raul Lody.

Sobremesa Caboclo gelado, com sorvete de mel de engenho. Foto: Blenda Souto Maior/DP/D.A Press

Lody comenta ainda sobre a necessidade dos chefs e cozinheiros mergulharem neste universo da naturalização do uso dos insumos locais, procurando unir os diferentes paladares e mostrá-los ao mundo. “A gastronomia corresponde a um terço do processo decisório no sentido do aquecimento do turismo, que ganha reforço com as pessoas cada vez mais mobilizadas a se aventurarem em outras localidades, atraídas pela comida típica daquela região”, complementa Gilberto Freyre Neto, sociólogo e descendente do escritor de Casa Grande e Senzala.

Quem já se considera íntimo do mel de engenho, integrado ao cardápio do seu estabelecimento, é o chef e proprietário do Parraxaxá, Bruno Catão, que tem uma relação de longa data com o derivado da cana. “Como minha família é nordestina, o costume de comer queijo coalho com mel sempre foi comum. Hoje, percebo que é indiscutível o uso de produto em receitas dos mais variados tipos. É usado desde pratos salgados como carne-de-sol até bolinhos de mandioca com mel na composição, acompanhados de uma bola de sorvete do próprio insumo regional ou da tradicional cachaça”, sugere.

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