Chefe Yoshi Matsumoto ensina alguns truques da culinária japonesa
Ter os utensílios corretos na hora de preparar uma boa refeição é tão importante quanto dominar seu uso e fazer com que a receita se transforme em prato. As facas estão entre os grupos de instrumentos cruciais para o cozinheiro, na concepção dos orientais. Desde a época dos samurais e suas espadas que os japoneses, mestres da cutelaria - a arte de confeccionar facas, fizeram do aço forjado um objeto cortante essencial na cozinha. “As facas se originaram das espadas no Japão. É por isso que temos faca para tudo”, brinca Yoshi Matsumoto. “É a alma do cozinheiro oriental”.
Cada faca tem uma utilidade na cozinha do chef Matsumoto
É o chef de cozinha que nos ensina a diferenciar o uso de algumas delas. “Existe desde facas para abrir peixes, Deba, que são mais pesadas, em formato de machados, para que consigam penetrar na estrutura do animal. Também temos a Santoku, própria para cortar legumes e verduras, que respeitam dois formatos diferentes: a Tokyo, cuja ponta da lâmina é reta, e a Osaka, com a ponta em formato de meia-lua”, explica. Uma das mais conhecidas é a Yanagui a comprida e longelínea faca própria para fatiar sashimis.
Mas antes, Yoshi esclarece que o peixe deve ser filetado, e para o processo são utilizadas as facas chamadas de Saku Hocho, que respeitam o tamanho dos peixes, ou seja, atingem mais de 1,5 metros, no caso daquelas que serram ao meio os gigantescos atuns. “Além dos diferentes estilos de Hocho (facas) todo processo é conduzido a partir da amilação que se quer ter da lâmina”, esclarece o japonês. “Para a faca de sashimi amolamos apenas uma das faces, para que o pequeno filé de peixe tenha um corte limpo e a faca não pressione e estrague sua estrutura”, orienta. Para os demais, utilizamos facas amoladas em ambas as faces”.
Para aqueles que pretendem iniciar-se na arte de manipular as facas com precisão, vão abaixo algumas dicas de Yoshi Matsumoto.
- Para quem deseja adquirir uma boa faca, opte por escolher aquelas que possuem a lâmina com a parte superior mais grossa - é isso que vai dar sustentabilidade na hora do corte;
- Após o uso, o cozinheiro deve amolá-la antes de gurdá-la. A sugestão é que se utilize a chaira, ou seja, o bastão de inox, que vai ajudar a manter o fio a faca sempre afiado e regular.
- Também é importante antes de armazenar sua fava lavá-la, secá-la e envolvê-la em um pano ou capa de sua preferência.
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