Empreendedorismo Galo padero: o encontro com o pão perfeito Unidade foi aberta com filas de espera pelas fornadas do croissant e, dois anos depois, a produção mensal do carro-chefe da marca chega a 30.000 unidades

Por: Luciana Morosini

Publicado em: 01/07/2018 11:00 Atualizado em: 29/06/2018 12:29

Manuela e Luciana se preocupam com a produção de qualidade e estão sempre investindo nisso. Foto: Marlon Diego/DP (Foto: Marlon Diego/DP)
Manuela e Luciana se preocupam com a produção de qualidade e estão sempre investindo nisso. Foto: Marlon Diego/DP
A vontade de empreender, o desejo de reocupar o Centro do Recife e a busca pelo pão perfeito foram os ingredientes que deram início ao projeto do Galo Padeiro. Ainda no papel, os planos eram simples e a ideia era abrir uma padaria com um conceito diferente no bairro de Santo Amaro, onde a oferta de serviços era escassa. Mas logo depois da inauguração, em fevereiro de 2016, o empreendimento tomou proporções que nem mesmo as sócias Luciana Lima e Manuela Agrelli esperavam. Formaram-se filas de espera para as fornadas do croissant, que saíam com 36 unidades, e, aos poucos, a produção teve que ser ajustada, com investimentos em uma nova cozinha e equipamentos de ponta. Hoje, são produzidos diariamente 1.000 croissants e, ainda assim, existe uma demanda maior do que a produção. Isso porque as sócias dizem ter conhecimento que o Galo Padeiro tem um produto de qualidade, mas garantem que a busca pela receita do pão perfeito continua. Enquanto isso, crescem as fornadas e a marca também em formato de parcerias.

A ideia das primas e sócias, desde o princípio, era abrir uma padaria em Santo Amaro por entender que, naquela área, a oferta de serviços não era grande. Luciana viu que haveria um curso de panificação artesanal com o espanhol Javier Vara e conseguiu se inscrever. “Ele estava no Recife há um ano fazendo consultorias, mas estava com dificuldades de implantar seus métodos aqui. E, com a gente, houve um casamento de ideias. A gente topou colocar em prática o que ele, que vinha de uma família de sete gerações de padeiros, defendia”, conta ela. A questão esbarrou na localização, já que Javier desconfiou que a empresa daria certo ali. “Mas logo depois ele comprou a ideia de reocupar o Centro. A gente tinha feito pesquisa de mercado, sabia dos edifícios residenciais e comerciais que estavam para chegar na área. Também tínhamos a informação que 70% das pessoas saem a pé para comprar pão. Então é sempre importante ter uma padaria por perto, mesmo que do trabalho, que a pessoa já chega em casa com a comida”, acrescentou.

O conceito de Javier Vara era o de focar ao máximo na produção de qualidade. “Ele diz que aqui no Recife, as pessoas investem muito na decoração do salão, só que assim as pessoas vão no lugar conhecer, mas não voltam mais”, diz Manuela, que é arquiteta e usou seus conhecimentos para deixar o local com a cara das sócias sem gastar muito dinheiro. E elas seguiram à risca os conselhos do consultor. “Focamos mesmo na produção de qualidade. O custo da matéria-prima que usamos é alto porque a manteiga é francesa e a farinha é italiana. Estamos até buscando uma nacional com as características que precisamos”, afirma. A resposta do público veio de imediato e pegou as sócias de surpresa. “O boca a boca foi rápido demais, a gente não esperava. Formavam filas para a fornada e a gente que precisava cuidar dos negócios tinha que ficar controlando isso. O chefe de produção teve que virar noite aqui para produzir o croissant. Era um aperreio”, diz, aos risos. Um aperreio bom, por sinal, que fez a Galo Padeiro crescer.

Depois de um ano da inauguração, a produção no primeiro andar na casa onde funciona a padaria para os clientes já não dava mais conta e as sócias precisaram alugar um outro imóvel na mesma rua para continuar ampliando as fornadas. Houve também investimento na capacidade produtiva através de equipamentos. “Adquirimos equipamentos que ampliam a nossa produção, mas mantém as características de artesanal. Na verdade, o investimento para aumentar a capacidade produtiva e os processos é contínuo”, garante Manuela. As fornadas iniciais não passavam dos 70 croissants e hoje já chegam a 470 unidades, com produção de 30.000 pães por mês. Porém, inquietas, Luciana e Manuela seguem em busca do pão perfeito. “O croissant é o nosso carro-chefe. Estamos satisfeitas com a qualidadeque alcançamos, mas estamos sempre pensando em melhorias e na busca pelo pão perfeito”, conclui Manuela.

Croissant é o carro-chefe e produção mantém características artesanais. Foto: Marlon Diego/DP (Foto: Marlon Diego/DP)
Croissant é o carro-chefe e produção mantém características artesanais. Foto: Marlon Diego/DP
Expansão da marca em forma de parcerias


O Galo Padeiro inovou no formato de expansão. A única loja própria é a de Santo Amaro, porém a marca tem expandido através de parcerias em um formato mais flexível do que o de franquia. A meta é regionalizar a marca e as sócias Luciana Lima e Manuela Agrelli já ensaiam o fornecimento dentro e fora do estado. Apesar de a procura por parcerias ter começado logo nos primeiros dias depois da abertura, as sócias só fecharam a primeira há um ano. Atualmente, a parceria se estende para cinco pontos de vendas. Mais uma já está fechada e será lançada em breve no RioMar Shopping e a marca já se prepara para romper a barreira da Região Metropolitana do Recife, com chegada prevista para breve em Gravatá, no interior do estado, e em Fortaleza, no Ceará.

Luciana Lima e Manuela Agrelli receberam propostas para expandir o negócio já nos primeiros dias, mas preferiram organizar a produção para garantir a mesma qualidade onde quer que o Galo Padeiro estivesse antes de fechar qualquer parceria. A primeira, há um ano, foi com a cafeteria Meio do Mundo, na Torre. Depois vieram o Ferreiro Café, no Shopping Recife, Meio do Mundo, na Jaqueira, Harinan Café, em Boa Viagem, e Casa Cachon, no Poço da Panela. “Agora vamos abrir a primeira parceria em Gravatá, em ponto novo chamado Quinta Essência. Também vai começar a obra de um ponto do qual seremos parceiros no RioMar, que vai ser um restaurante italiano junto conosco. Fechamos também em Fortaleza”, detalha Luciana. Ainda existem previsões para Maceió, em Alagoa, e João Pessoa, na Paraíba. “Há uma procura também pelos pequenos e estamos estudando clientes que querem vender apenas alguns produtos específicos e não toda a nossa linha”, acrescenta.

Todos os pontos de venda têm o mesmo forno e a mesma fermentadora que a loja própria do Galo Padeiro e o investimento nos equipamentos é dos parceiros. “Eles forneiam dependendo da demanda deles, mas o método é sempre o mesmo que usamos porque temos uma preocupação em manter a qualidade”, diz Luciana. As sócias também se preparam para lançar uma linha de pão saudável de longa fermentação. “É uma linha de duplo forneado que os clientes compram com a gente e finalizam em casa. Queremos desmistificar a questão do glúten ser algo ruim. O pão pode ser saudável, a depender do processamento e das matérias-primas de qualidade”, conclui a sócia.


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